Schimmel ist überall. Jeder, der schon einmal die kleinen schwarzen Sporen an der Badezimmerdecke gesehen oder an verdorbenem Essen im Kühlschrank gerochen hat, kennt diese Tatsache. Es gibt zwar Grund, zimperlich zu sein manche dieser Mikroorganismen, wenn Sie Ihre Zimperlichkeit überwinden, werden Sie feststellen, dass Schimmel und andere Pilze faszinierend sind. Sie sind entscheidend für die Erhaltung von Ökosystemen, in denen sie Pflanzen beim Wachsen und sogar bei der Kommunikation untereinander helfen.
Seit Jahrtausenden macht sich der Mensch die Kraft von Pilzen für medizinische Zwecke zunutze, und heute spielen sie bei allem eine Rolle, von Antibiotika bis hin zu Medikamenten wie dem aus dem Pilz entwickelten Ciclosporin Tolypocladium inflatum, die als Immunsuppressivum verwendet werden kann, um zu verhindern, dass gespendete Organe abgestoßen werden.
Ein weiterer Bereich, in dem Pilze, insbesondere Schimmelpilze, eine wichtige Rolle spielen, ist die Herstellung beliebter Lebensmittel. Sojasauce, fermentiertes Fleisch und Käse sind nur einige der Lebensmittel, die ihre Existenz dem Schimmel verdanken. Aber gerade bei Käse, insbesondere Blauschimmelkäse, spielt Schimmel seine bekannteste und wohl köstlichste Rolle.
Die Ursprünge des Blauschimmelkäses sind vage, aber die Geschichte besagt, dass im 7. ein einheimisches Mädchen sah er in der Ferne. Viele Monate später stolperte derselbe Hirte anscheinend über seine verlassene Mahlzeit, nur um sie mit kontaminiert zu finden Penicillium roqueforti, ein Schimmel, der im Boden der Höhle wuchs. Es ist nicht klar, warum der Hirte beschlossen hat, seine wiederentdeckte Mahlzeit zu sich zu nehmen, aber seitdem Penicillium roqueforti ist zu einem Schimmelpilz geworden, der typischerweise in vielen Blauschimmelkäsesorten verwendet wird, insbesondere in Saint Agur.
Die Ursprünge des Blauschimmelkäses mögen ein Mythos sein, aber die Wissenschaft wie Penicillium roqueforti für den Geschmack von Saint Agur und allen anderen Blauschimmelkäsen verantwortlich ist, ist ebenso faszinierend wie jede Legende.
Was ist Schimmel?
Schimmelpilze kommen wie andere Pilze in feuchten und nährstoffreichen natürlichen Umgebungen (Waldboden, Holz und natürlich Höhlen) vor. Schimmelpilze sind Zersetzer, das heißt, sie bauen organisches Material ab, das andere Arten wie Wirbellose schwer verdauen können. Dabei geben sie lösliche Nährstoffe in den Boden ab, die Pflanzen und Bäume zum Wachsen verwenden. Im Gegensatz zu Pflanzen vermehren sich Schimmelpilze nicht durch Samen, sondern durch Sporen, den staubigen Stoff, der auf dem Schimmelpilz erscheint, der bei Freisetzung durch die Luft schwebt und zu keimen beginnt, wenn die mikroskopisch kleinen Partikel in einer gastfreundlichen Umgebung landen.
Die Sporen produzieren dann miteinander verwobene, fadenförmige Strukturen, die als Hyphen bekannt sind, die bei Zusammenballung zu einem sogenannten Myzel werden. Myzelien gelten als Einzelorganismen, können sich jedoch unter der Erde über beträchtliche Entfernungen erstrecken. Tatsächlich haben neuere Forschungen gezeigt, dass die Myzelien einiger Pilze symbiotische Beziehungen mit Pflanzen- und Baumwurzeln eingehen, was zu unterirdischen Netzwerken führt, in denen die Wirtspflanzen Nährstoffe, Wasser und Informationen austauschen können. Diese Netzwerke werden Mykorrhiza genannt und oft mit dem Internet verglichen und als „Wood Wide Web“ bezeichnet. Ihre Existenz zwingt die wissenschaftliche Welt, ihr Verständnis von Pflanzen im Allgemeinen zu überdenken.
Penicillium roqueforti gehört zur gleichen Gattung (Penicillium) als die wichtigste Schimmelpilzart, die in vielen modernen Antibiotika verwendet wird. Erstmals 1928 vom schottischen Bakteriologen Sir Alexander Fleming als potenzieller Wirkstoff im Kampf gegen Infektionen identifiziert, dauerte es weitere 10 Jahre, bis ein Wissenschaftlerteam der Universität Oxford die weltweit ersten antibiotischen Verbindungen aus Schimmelpilzen wie z Penicillium chrysogenum (manchmal bekannt als Penicillium notatum) und Penicillium rubens. Der Schimmelpilz selbst tötet keine Bakterien ab, sondern produziert als Naturprodukt Penicillin, das die Zellwände verschiedenster Bakterien angreift.
Was hat das mit Käse zu tun?
Um Blauschimmelkäse herzustellen, gibt es eine Vielzahl von Methoden, die Käser für verschiedene Käsesorten verwenden. Einige verlassen sich immer noch auf Mutter Natur und lassen ihren Käse einfach in milden Umgebungen reifen, in denen der Schimmel die Räder auf natürliche Weise infiziert. Saint Agur zum Beispiel reift 10 Wochen in Höhlen, damit der Schimmel wachsen kann und Saint Agur seinen einzigartigen Geschmack und seine einzigartige Textur verleiht. Die meisten Hersteller führen jedoch Pulver ein Penicillium roqueforti Kulturen zur Käsemilch, bevor die Milch koaguliert und der Bruch von der Molke getrennt wird.
Nachdem der Käse in Form gebracht wurde, wird er reifen gelassen. An diesem Punkt, in den frühen Stadien des Reifeprozesses, werden Edelstahlstäbe in den Käse gepresst, um den Austausch zwischen Sauerstoff aus der Luft und Kohlendioxid, das von der Form im Inneren des Käses erzeugt wird, zu ermöglichen. Dies fördert die Schimmelbildung und führt zu den charakteristischen blaugrünen Adern, die diese Käsesorte durchziehen.
Der Schimmel und die von ihm produzierten Enzyme sind für Farbe, Geschmack und Textur des Käses verantwortlich. Der Schimmel erhöht den Säuregehalt (pH-Wert) des Käses, wodurch seine Textur und sein Geschmack verändert werden, während gleichzeitig die Proteine im Käse abgebaut werden, um ihm eine weichere, cremigere Konsistenz zu verleihen. Die Schimmelpilze haben auch eine starke lipolytische Wirkung, die Fette abbaut und Fettsäuren produziert, die als Ketone bekannt sind und dem Käse seinen reichen Geschmack und sein kräftiges Aroma verleihen.
Wenn Sie also das nächste Mal nach Saint Agur greifen, denken Sie daran, dass die Form viel Arbeit investiert hat, um sie zum idealen Begleiter für Ihre Cracker zu machen.
Entdecken Sie köstliche Genussmöglichkeiten Saint-Agur jeden Tag