Ich weiß nie welches Öl zu unse für was.
Laura, Cheshire
Die Antwort findet sich wie so oft bei Samin Nosrat Salz, Fett, Säure, Hitze: „Der erste Schritt bei der Auswahl eines Fettes besteht darin, die Hauptrolle zu identifizieren, die es in einem Gericht spielen wird.“ Das heißt, verwenden Sie es, um Geschmack oder Textur hinzuzufügen (z. B. knusprige Semmelbrösel) oder um Ihr Essen zu würzen (Sesamöl, das über gekochte Nudeln geträufelt wird)? Wenn Sie Hitze anwenden, ist die andere Überlegung natürlich der „Rauchpunkt“ des Öls. Wie Nik Sharma schreibt Die Geschmacksgleichung: „Die Kenntnis der Temperatur, bei der ein Fett oder Öl zu rauchen beginnt, zeigt an, wie viel Hitze Sie es aussetzen können, ohne den Geschmack des Öls zu beeinträchtigen, und ob es für eine Anwendung mit hoher Hitze wie Braten geeignet ist.“
Als Faustregel schlägt Ravinder Bhogal dann vor, „was kulturell sinnvoll ist“ zu betrachten. Der Koch/Eigentümer von Jikoni in London hält sich an Kokos- und Senföl (oder Ghee) für die indische und asiatische Küche, an Raps- oder Erdnussöl zum Frittieren („der Rauchpunkt ist sehr hoch“) und an Olivenöl für italienische und weitgehend mediterrane Gerichte. Ein leichtes Olivenöl ist „ein guter Allrounder“, fügt Jun Tanaka, Küchenchef und Patron bei hinzu Der Neunte in London, der das Zeug zum Braten, Grillen und Braten verwendet: „Es ist ein raffiniertes Öl, hat also einen höheren Rauchpunkt als andere Olivenöle.“ Tanaka reserviert das hochwertige, extra-native Material für Dressings und Vinaigrettes oder zum Beträufeln von gegrilltem Gemüse, Fisch und Fleisch.
Tom Hunt vom Guardian verwendet unterdessen „für die meisten Dinge“ standardmäßig natives Olivenöl extra. Und er ist nicht allein: José Pizarro verwendet das Zeug „zu 90-95 % der Zeit“. Der Koch, dessen neuestes Buch ist Die spanische HauskücheSie sagt: „Es ist das einzige Olivenöl, das meine Mutter in ihrem Haus hat, was bedeutet, dass sie es in der Fritteuse hat.“ Während ich es nicht wage, mit Pizarros Mutter zu streiten, muss Laura diesen Rauchpunkt im Auge behalten. „Für natives Olivenöl extra liegt sie irgendwo zwischen 180 und 200 °C“, sagt Hunt, der beim Braten oder Frittieren bei über 180 °C empfiehlt, stattdessen Bio-Kokos- oder Rapsöl zu verwenden. „Aber konventionelles Rapsöl würde ich wegen der eingesetzten Pestizide nicht verwenden.“
Mayonnaise und Aïoli hingegen locken Pizarro bekanntermaßen von seinem geliebten Olivenöl ab: „Ich mag mein Olivenöl pfeffrig und grün, weil ich damit aufgewachsen bin. Manchen ist es aber zu stark, weshalb ich manchmal Sonnenblumenöl verwende.“ Wohlgemerkt, der Krieg in der Ukraine (die zusammen mit Russland rund 60 % der weltweiten Produktion ausmacht) hat zu einem Einbruch der Exporte von Sonnenblumenöl geführt, mit Berichten über Engpässe und Preiserhöhungen. Vielleicht möchten Sie vorerst also Tanaka channeln, der stattdessen Traubenkernöl bevorzugt. Er verwendet es auch in vielen Vinaigrettes: „Es hat einen sauberen, neutralen Geschmack und ist auch ideal für Backwaren.“
Wenn es ums Frittieren geht, meint Tanaka, dass Pflanzenöl am besten ist. „Das ist eine Mischung aus verschiedenen Ölen und hat einen neutralen Geschmack, sodass man die frittierten Zutaten schmecken kann“, sagt er. „Es hat einen hohen Rauchpunkt, kann mehrfach verwendet werden und ist preiswert.“ Nun, das ist die Freude eines Fritteusen.