Westafrikanisch gewürztes Hähnchen, Curryblattkarotten: Ottolenghi’s Weihnachtsschmaus – Rezepte | Essen

Für den Erdnuss-Crumble
100 g gesalzen Erdnüsse rösten
¼ TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL Knoblauchgranulat
¾ TL gemahlener Cayennepfeffer
¾ TL Puderzucker

Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gas 7 erhitzen.

Zuerst die Marinade zubereiten. Geben Sie die ersten sieben Zutaten in eine Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis die Nüsse auf die Größe von Couscous-Körnern zerfallen sind. Fügen Sie Butter, Zitronenschale und -saft sowie einen Teelöffel Salz hinzu und pulsieren Sie, bis alles gut vermischt ist.

Legen Sie das panierte Hähnchen mit der Brustseite nach oben auf ein Brett, reiben Sie die gewürzte Buttermischung unter die Haut (seien Sie vorsichtig, damit sie nicht reißt), und verteilen Sie dann den Rest über die gesamte Außenseite des Huhns.

Das beiseitegelegte Rückgrat, Zwiebeln, Knoblauch, Pastinaken, Brühe und einen Teelöffel Salz in ein großes, hohes Backblech geben und einen Rost darauf stellen. Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf den Rost und braten Sie es 55 Minuten lang, bis es an einigen Stellen goldbraun und dunkel ist. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit alle Erdnuss-Crumble-Zutaten mit einem Viertel Teelöffel Salz in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben, pulsieren, bis die Nüsse die Größe von Couscous-Körnern haben, dann in eine Schüssel geben.

Heben Sie das Hühnchen vom Rost und auf eine Platte, werfen Sie das Rückgrat weg, geben Sie dann die gebratenen Pastinaken und die Hälfte der Zwiebeln auf einen Teller. Gießen Sie den Bratensaft, die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch vorsichtig in einen großen Krug und geben Sie die Pastinaken-Zwiebel-Mischung wieder auf das Blech. Schalten Sie den Grill auf die höchste Stufe ein, grillen Sie dann die Pastinakenmischung und wenden Sie sie gelegentlich sieben bis zehn Minuten lang, bis sie goldbraun und stellenweise leicht verkohlt ist; Behalten Sie es im Auge, damit es sich nicht verfängt und verbrennt.

Stellen Sie in der Zwischenzeit einen kleinen Topf auf mittlere Hitze und löffeln Sie drei Esslöffel des Fetts hinein, das bis zum Rand des Krugs mit den Kochsäften gestiegen ist. Rühren Sie das Mehl ein und kochen Sie es zwei oder drei Minuten lang, bis es anfängt, leicht nussig zu riechen. Gießen Sie unter ständigem Rühren den Kochsaft aus dem Krug und alle, die sich unter dem ruhenden Huhn gesammelt haben, hinein. 10 Minuten kochen, bis die Soße leicht eindickt und das Fett nach oben steigt, dann in einen Servierkrug gießen.

Die Zwiebeln und Pastinaken um das Hähnchen herum verteilen, anderthalb Esslöffel der Erdnuss-Crumble-Mischung und der Petersilie darüber streuen und mit der Soße und der restlichen Crumble-Mischung servieren.

Wirsingkohl mit knusprigem Pancetta und Apfelwein-Minze-Dressing

Der knackige Apfel, das frische Dressing und der schnell gekochte Kohl machen dies zu einer sehr willkommenen Ergänzung auf dem Weihnachtstisch, nicht zuletzt, weil es alle üblichen Reichtümer durchschneidet. Machen Sie es, während der gebratene Vogel ruht, oder kochen Sie es ein oder zwei Stunden im Voraus und streuen Sie es kurz vor dem Servieren auf die Mischung aus Apfel und Pancetta. Lassen Sie für Vegetarier den Pancetta weg und knusprigen Sie stattdessen ein paar zerbröckelte Kastanien.

Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 25min
Dient 4 als Seite

100g gewürfelter Pancetta
10 Zweige frischer Thymian, plus 1½ TL gepflückte Blätter
2½ EL Olivenöl
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
6 Frühlingszwiebeln (100 g), Weißes in 1 cm lange Stücke geschnitten, Grünes in dünne Scheiben geschnitten
½ TL getrocknete Minze
10 g frische Minzblättergrob gehackt
1 TL Apfelessig
1 grüner Apfelhalbiert, entkernt und sehr dünn in Halbkreise geschnitten (verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben)
1 Wirsing (800 g), entkernt, dann in Blätter getrennt – größere Blätter halbieren und dicke Stängel abschneiden und wegwerfen (630 g)
150 ml Apfelwein
1 EL Dijon-Senf

Geben Sie den Pancetta, die Thymianzweige, einen Teelöffel Öl und eine grobe Pfeffermahlung in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und kochen Sie sie unter häufigem Rühren 10 Minuten lang, bis der Pancetta leicht Farbe angenommen hat. Das Weiß der Frühlingszwiebel, die getrocknete Minze und einen Achtel Teelöffel Salz einrühren und unter häufigem Rühren weitere fünf Minuten kochen, bis die Frühlingszwiebeln goldgelb und der Pancetta knusprig sind. Geben Sie die Pancetta-Mischung mit einem geschlitzten Löffel in eine mittelgroße Schüssel und lassen Sie das Fett in der Pfanne zurück.

Das geschnittene Frühlingszwiebelgrün in einer Schüssel mit frischer Minze, Essig und Apfel mischen und beiseite stellen.

Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und fügen Sie, sobald sie heiß ist, ein Drittel des Kohls, anderthalb Teelöffel Öl und einen viertel Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang, bis der Kohl fertig ist ist ein wenig welk, verkohlt und gerade durchgegart. Auf eine Platte mit einer Lippe geben, mit dem restlichen Kohl noch zweimal wiederholen, dann alles zurück in die Pfanne geben und unter Rühren weitere zwei Minuten kochen.

Die Kohlmischung auf die Lippenplatte kippen, die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen, dann den Apfelwein und die Thymianblätter hinzufügen und fünf Minuten lang sprudeln lassen, bis sie reduziert, eingedickt und fast sirupartig sind. Vom Herd nehmen, Senf einrühren, dann über den Kohl gießen. Die Apfel-Pancetta-Mischung darüber streuen und warm servieren.

In Kurkuma-Ghee geschmorte Karotten mit knackigen Curryblättern

Eine weitere Gemüsebeilage für den Herd, die sich hervorragend eignet, um am großen Tag Platz im Ofen zu schaffen. Wenn Sie weiterkommen möchten, bereiten Sie die Karotten am Vortag zu, kühlen Sie sie ab und erwärmen Sie sie kurz vor dem Servieren; Bewahren Sie die Chilis und die knackigen Curryblätter jedoch bei Zimmertemperatur auf.

Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 15 Minuten
Dient 6

85 g Ghee
1 grüne Chilidünn geschnitten auf einem Winkel
30 frische Curryblätter
1 kg Karottenschälen und schräg in 4 cm große Stücke schneiden
30g Stück frischer Ingwergeschält und fein gerieben
½ TL gemahlene Kurkuma
1 EL weicher hellbrauner Zucker
Feines Meersalz
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL Urfa-Chili-Flocken
1 Limettein Hälften schneiden

Geben Sie das Ghee in einen großen Topf, für den Sie einen Deckel haben, stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und sobald das Fett heiß ist, fügen Sie das Chili hinzu und kochen Sie es eine Minute lang, bis es leicht gefärbt ist. Die Curryblätter einrühren, 30 Sekunden kochen, bis sie tief grün und durchscheinend sind, dann durch ein kleines hitzebeständiges Sieb passieren, das über einer kleinen Schüssel steht, und das Ghee wieder in die Pfanne geben.

Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, Karotten, Ingwer, Kurkuma, Zucker und einen Esslöffel und drei Viertel Salz hinzufügen und umrühren. Den Deckel auf die Pfanne geben und sieben bis zehn Minuten garen lassen, dabei einmal halb umrühren, bis die Karotten gar sind, aber noch einen leichten Biss haben (wer es weicher mag, lässt sie ein paar Minuten länger).

Nehmen Sie die Hitze ab, gießen Sie 60 ml warmes Wasser hinein und schwenken Sie dann die Pfanne herum, damit das Wasser und das Ghee emulgieren. Die Karotten auf eine Servierplatte geben, die Flüssigkeit aus der Pfanne darüber gießen, die Mischung aus Chili und Curryblättern darüber streuen und den schwarzen Pfeffer und das Urfa-Chili darüber streuen. Mit der Limette zum Auspressen servieren.

Fiona Becketts Drinks-Match

Unter £10
Speziell ausgewählte französische Roussanne 2022 £ 7,99 Aldi, 13 %. Neu auf den Markt gebracht, üppig, Ananas, Rhône-Weiß, das sehr gut zu Hähnchen passen würde.

Über 10 £
Châteauneuf-du-Pape Les Paroisses 2021 £14,99 Lidl, 14%. Wenn Sie eine auffällige Flasche auf den Tisch stellen möchten, ist ein Châteauneuf-du-Pape schwer zu schlagen. Es kann auch ein bisschen Würze vertragen.