Jeden Herbst werden wir aufgefordert, mehr Wild zu essen, aber mein lokal Supermarkt hat nur Wild und Fasan, die beide beim Kochen immer trocken bleiben. Hilfe!
David, London EC2
„Ethisch ist Wild eine gute Wahl für Fleischesser, da die Tiere frei und viel länger leben als Nutztiere oder gehaltene Tiere“, sagt James Lowe, Küchenchef und Mitbegründer von Lyles in London. “Es hat auch einen unglaublichen Geschmack.” Wild ist ein mageres Fleisch und kann daher, wie David festgestellt hat, leicht austrocknen. „Dinge, die durch den Wald laufen, sitzen nicht da und werden mit Buttermilch, Molke, Hafer und Gerste von Hand gefüttert, um eine Fettschicht aufzutragen“, sagt Koch und Gastronom Richard Corrigan. „Wenn Sie einen ganzen Fasan in den Ofen hauen, werden Sie nie das gewünschte Ergebnis erzielen.“
Corrigan sagt, dass der beste Ansatz für Wildvögel darin besteht, die Brüste und Beine unterschiedlich zu behandeln. Letzteres entfernt er, fügt Koriander, schwarzen Pfeffer und Orangenschale hinzu (man könnte auch etwas Pancetta, Kürbis und Kastanien hineinwerfen) und dann „45-50 Minuten bei 175 °C rösten und prüfen, ob sie weich sind“.
Für Lowe ist der Schlüssel ein digitaler Fühler oder ein Ofenthermometer: Fasanenkrone geht in eine heiße Pfanne mit schaumiger Butter zum Färben, dann geben Sie sie auf einen Rost und „braten bei 110 ° C, bis die Kerntemperatur 57 ° C erreicht, was Ihnen leicht rosa Fleisch – denken Sie an verträumtes Brathähnchen.“ Lisa Goodwin-Allen, Küchenchefin von Der Wildvogel im The Stafford in London und Nordcote in Lancashire, unterschreibt auch das langsame Mantra und stellt ihren Ofen auf 120 ° C: „Verwenden Sie eine aromatisierte oder Kräuterbutter unter der Haut, damit der Vogel gleichzeitig röstet und pochiert, dann drehen Sie die Hitze auf 210 ° C für die letzten 10 Minuten, um die Haut knusprig zu machen.“
Corrigan bestreut die Brüste mit erwärmten, zerdrückten Pfefferkörnern, geriebener Schokolade und Orangenschale, packt das Ganze in einen Gefrierbeutel und fügt Orangensaft, Butter und Calvados hinzu. “Lass das etwa drei Stunden marinieren und dämpfe/pochiere dann die Brüste acht Minuten lang in derselben Tüte.” Abkühlen lassen, trocken tupfen, würzen und mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl und Butter legen. „Braun Sie es so weit wie möglich an – das Fleisch sollte durchgegart sein – und geben Sie es dann für drei bis vier Minuten in einen 190 ° C-Ofen, um es zum letzten Mal zu schwitzen.“
Wild hingegen sollte „selten bis mittel-selten“ gegart werden, sagt Lowe, der auf dem Herd zuerst Lende, Filet oder Keule in Pflanzenöl anbraten lässt. „Sobald es etwas Farbe bekommen hat, Butter hinzufügen und das Fleisch darin weiterrollen.“ Auf ein Gestell geben und in einen 110 ° C-Ofen schieben, bis die Kerntemperatur 51 ° C erreicht – “Es wird garantiert nicht trocken.” Goodwin-Allen brät auch Hirschlende vor dem Einschieben in den Ofen an, denn so wird ein gleichmäßiges Garen gewährleistet. Ihr Top-Tipp? „In einer heißen Pfanne mit etwas Puderzucker karamellisieren.“
Corrigan bevorzugt jedoch seine Reh-Carpaccio-Art: eine mit Nahtknochen versehene Keule (fragen Sie Ihren Metzger) mit einer Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Zitronenschale bestreuen, „außen färben, ruhen, dann hauchdünn schneiden“. Grundsätzlich, sagt er, wenn es um Wild geht, „behandeln Sie es mit Leichtigkeit und Respekt – aber seien Sie auch etwas exzentrisch“.