Pultry ist mittlerweile das beliebteste Fleisch auf der Speisekarte: laut Statista, wurden im Jahr 2020 in Großbritannien 1,06 Milliarden Geflügel (einschließlich Puten) geschlachtet. Aufgrund seiner Popularität und seines Rufs als Lebensmittelsicherheit gehört Geflügel jedoch auch zu den 10 am meisten verschwendeten Lebensmitteln in Großbritannien.
Wenn es um Hühnchen geht, kann man, wie man in Spanien sagt, alles außer dem Schnabel (und der Gallenblase) essen. Vom Kamm bis zur Kralle hat jeder Teil eines Huhns einen Nutzen. Es ist zwar schwer, Geflügel mit intaktem Kopf, Hals, Füßen und Innereien zu beschaffen, aber die Jagd lohnt sich (ich bestelle meines bei Fosse Wiesen). Willkommen in der Welt von Umami!
Kopf – Wenn Sie jemals Geflügel oder eher Wildgeflügel mit aufgesetztem Kopf kaufen, verschwenden Sie es nicht. Es verleiht der Brühe Geschmack und Viskosität, während das Gehirn, wenn Sie mutig genug sind, es zu probieren, ein samtiger Genuss ist.
Kamm – Der Kamm oder Kamm auf dem Kopf eines Hühnchens ist eine weiche, salbungsvolle und vergessene Zutat, die göttlich in Milch eingeweicht, dann pochiert, geschält und wie Speck gebraten wird, um ein Gericht zu garnieren.
Nacken – Im River Cottage haben wir zu Weihnachten eine würzige, mit Innereien gefüllte Schwanenhalswurst gemacht (ein Rezept gibt es in Hugh Fearnley-Whittingstalls Das River Cottage-Jahr). Der Nackenknochen ist auch in Suppe oder Brühe köstlich und hat ein flockiges, braunes Fleisch.
Haut – die Haut vorsichtig knusprig braten, damit sie knusprig wird; Dies kann auch mit Meersalz zerkleinert werden, um das ultimative Umami-Gewürz zu erhalten, das besonders gut für Maiskolben ist.
Fett – das ausgeschmolzene Fett eines Brathähnchens ist monatelang haltbar und kann anstelle von Butter oder Öl verwendet werden. Es macht auch unglaubliche Bratkartoffeln. Oder gehen Sie noch einen Schritt weiter und machen Sie geschlagene Hühnerfettbutter.
Innereien und Innereien – das Herz, die Leber, die Nieren, der Muskelmagen und sogar die ungelegten Eier sind köstlich, obwohl sie zugegebenermaßen schwer zu finden sind. Braten Sie die Innereien mit warmen Gewürzen, um einen gemischten Jerusalem-Grill zuzubereiten, oder hacken Sie die Leber, das Herz und die Nieren fein und braten Sie sie dann mit Wein an, um Hühnerleber-Crostini zuzubereiten.
Knochen – ein Hühnerkadaver ist voller Nährstoffe, Geschmack und versteckter Fleischreste. Um die Reste bei der Zubereitung der Brühe zu schonen, den Kadaver allein 30 Minuten kochen, dann aus der Flüssigkeit nehmen, das Fleisch herausnehmen (Austern nicht vergessen – die beiden saftigen Fleischtaschen auf der Rückseite), dann den Kadaver zurückgeben mit den üblichen Brühzutaten in die Pfanne geben.
Füße – die kollagenreichen Füße verleihen der Brühe Viskosität und sind, wenn Sie abenteuerlustig sind, fabelhaft geschmortes Dim Sum mit einer süß-sauren Sauce.
Schwanz – den Vögeln wird hierzulande oft die Nase des Pfarrers entfernt, weil sie eher ölig, aber auch voller Geschmack und in manchen Kulturen eine umkämpfte Delikatesse ist. In ganz Asien werden Hähnchenschwänze am Spieß gegrillt und mit einem Umami-Dressing begossen.