Schawarmaein arabisches Wort, das vermutlich aus dem Türkischen stammt çervirmekwas so viel bedeutet wie drehen oder am Spieß braten, ist der levantinische Cousin von Griechisches Gyros und die Türkischer Döner: Spieße mit geschnittenem oder gehacktem Fleisch, vor einem vertikalen Grill gewendet und langsam in seinem eigenen köstlichen Fett gegart, bis es auf Ihren Teller geschnitten wird. Es ist nicht verwunderlich, dass sich eine so clevere Idee so weit verbreitet hat, aber jede Version hat ihren eigenen Charakter, und das Shawarma, das von Ägypten bis in den Irak vorkommt, unterscheidet sich stark vom Herby Gyros oder der milder gewürzte, zwiebelige Döner – und wieder anders in jedem Land, in dem er beliebt ist. Was sie jedoch alle eint, ist die Schwierigkeit, dieses allseits beliebte Streetfood zu Hause nachzukochen, wenn man nicht in der Nähe von Profis wohnt und unerklärlicherweise auch noch einen meterlangen Drehspieß davor hat ein vierflammiger Gasgrill in der eigenen Küche. Glücklicherweise habe ich entdeckt, dass es tatsächlich möglich ist, großartige Ergebnisse zu erzielen, ohne in eines der beiden zu investieren.
Das Huhn
Obwohl Shawarma auch aus Lamm, Rind und Truthahn hergestellt wird, bin ich bei Hühnchen geblieben, weil es mehr als genug Möglichkeiten zu entdecken schien, damit allein, obwohl die gleiche Technik für andere Fleischsorten angepasst werden könnte. Die meisten Rezepte verlangen nur nach Hähnchenschenkel Jodie Kalla (Wer schreibt in ihrem Buch Baladi, „Wer mag Schawarma nicht? Es ist ein Grundnahrungsmittel Palästinas … ich liebe es – solange es richtig gemacht wird“), indem man stattdessen die Brust verwendet. Meine Tester und ich sind uns alle einig, dass es sich, so zart es auch ist, im Vergleich zum Oberschenkel auch etwas trocken anfühlt; das heißt, die fette hähnchenhaut rein Das Rezept von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi auf der Ottolenghi-Website hat hier auch nicht viele Fans. So sehr wir knusprige Hähnchenhaut lieben, hier bleibt sie etwas zäh, und die Schenkel scheinen genug Fett zu haben, um sie während der relativ kurzen Garzeit begossen zu halten.
Gewürze und Marinade
Yasmin Khans Buch Zaitoun und Die israelische Seele von Michael Solomonov sind für die zwei einfachsten Marinaden verantwortlich, die ich finde: Erstere verwendet nur (!) Zitronensaft und -schale, Knoblauch, Kurkuma, Piment, Kreuzkümmel, Olivenöl und Pfeffer, während letztere auf Zitrone und Knoblauch verzichtet, dafür aber Kardamom und Koriander hinzufügt statt Piment. Das Ottolenghi-Team fügt frischen Ingwer und Koriander, Paprika, Sumach und die nordafrikanische Gewürzmischung Ras el Hanout hinzu, die im Allgemeinen Kallas Ingwer, Zimt und manchmal Nelken enthält, jedoch nicht ihre roten Zwiebeln. Wie Obi und Salma der YouTube-Kanal Middle Eatsfordert Kalla auch Knoblauchpulver – zusätzlich zu den meisten der oben aufgeführten Gewürze geben sie auch Zwiebelpulver, geräucherten Paprika, Baharat, gemahlenen Ingwer, Lorbeerblätter und Muskatnuss hinzu. Nigella Lawson bringt Lorbeer und Muskatnuss auf die Party und steuert selbst ein paar Chiliflocken bei.
Kurz gesagt, es gibt viele Optionen in der Gewürzabteilung, bevor wir uns überhaupt mit der Wahl der Säure befassen, um das Fleisch zu würzen und zart zu machen. Neben Zitronensaft verwenden die Rezepte Essig, manchmal in großen Mengen: Kalla fügt sowohl Weiß- als auch Rotweinversionen hinzu, während Obi und Salma mögen Sabrina Ghayourmarinieren ihr Fleisch in Joghurt und fügen ebenfalls Tomatenpüree hinzu.
Ich kann nicht leugnen, dass alle oben genannten lecker sind, aber wir bevorzugen die weniger aggressiv-würzigen Beispiele, obwohl wir das Säureelement in denen vermissen, die es ganz weglassen. Zitrone scheint eine sanftere Option als Essig zu sein, und Knoblauch ist ein Muss, wenn auch nicht zu viel, da auch Knoblauch in der Sauce enthalten ist und selbst der kräftigere fleischige Hähnchenschenkel leicht überwältigt wird. Aus dem gleichen Grund habe ich das Gewürz relativ einfach gehalten: der kanonische Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Pfeffer, dazu einige süße Gewürze, weil ich sie liebe, und Obi und Salmas geräucherter Paprika für einen Hauch von Feuer, der an Holzkohle erinnert Grill.
Wenn Sie von der Liste der Zutaten eingeschüchtert sind und nicht alle im Haus haben, seien Sie versichert, dass selbst die einfachsten Versionen, die ich probiert habe, extrem gut waren – entweder Khan oder Solomonov’s werden Sie sehr glücklich machen.
Das Kochen
Das Würzen ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks; wichtiger ist, wie Sie das Huhn kochen. Alle außer Lawson schneiden ihr Huhn in dünne Streifen – Kalla und Khan vor dem Marinieren, Solomonov, Obi und Salma danach, aber vor dem Kochen, und Ottolenghi und Tamimi nach dem Kochen. Ich finde den mittleren Ansatz vorzuziehen, da marinierte Streifen so viel Geschmack annehmen, dass das Huhn selbst verloren geht, während das Garen ganzer Schenkel bedeutet, dass Sie einige der knusprigen Ränder verpassen, die Sie erhalten, wenn Sie mehr Fleischoberfläche der Hitze aussetzen.
Sie können köstliche Ergebnisse erzielen, indem Sie das Huhn in einen Bräter packen, wie Lawson es tut, inspiriert, sagt sie, von Sam Siftons Rezept für die New York Times, oder durch Braten, wie Kalla, oder Kochen in einer Grillpfanne, wie Khan. Sie können es mischen, indem Sie das Fleisch grillen und im Ofen zubereiten, wie es Ottolenghi und Tamimi tun, oder indem Sie es in einem heißen Ofen (oder einer Heißluftfritteuse) braten, bis das Fett aus der Haut getropft ist und es knusprig geworden ist “), dann in Scheiben schneiden und mit mehr Gewürzen braten als Paul, Gründer der Ich bin Döner Kette, empfehlenswert. Aber für die besten Ergebnisse müssen Sie sich meiner Meinung nach etwas mehr anstrengen.
Solomonov pochiert das marinierte Fleisch, das fest in Frischhaltefolie gewickelt ist, kühlt es, schneidet es in dünne Scheiben und brät es kurz an, bis es an den Rändern gerade verkohlt ist, wodurch es sowohl zart als auch schmackhaft wird. Meine Lieblingsmethode aber, nicht nur weil sie weniger Arbeit bedeutet, kommt von Obi und Salma. Wie Obi sagt: „Es ist schwer, die gleiche Textur und den gleichen Geschmack zu bekommen … wenn Ihr Fleisch in direktem Kontakt mit der Pfanne steht“, also packt ihre Technik es auf gewöhnliche Spieße, so fest wie möglich, um es saftig zu halten, und legt es dann darunter der Grill, „für direkte Hitze, aber ohne tatsächlichen Oberflächenkontakt, um einen authentischeren Geschmack und eine authentischere Textur zu erhalten“. Dies ist nicht nur ein Ein-Schritt-Prozess, sondern die Ergebnisse schmecken wirklich wie das Original. Es ist ein Geniestreich, und ich empfehle es Ihnen aufrichtig.
Die Begleitungen
Sobald Sie das Hühnchen richtig zubereitet haben, liegt es an Ihnen, ob Sie es mit Reis servieren, in eine luftige Pita gefüllt oder in hauchdünnen Lavash gewickelt – und welche Sauce Sie wählen, wenn überhaupt. Die meisten Rezepte, die ich probiere, beinhalten eine Sauce auf Tahini-Basis, oft mit Joghurt, es sei denn, sie sind israelisch (Milch und Fleisch sind bei einem Großteil der Bevölkerung keine beliebte Kombination), aber ich bin eigentlich mehr davon angetan Obi und Salmas toumoder Knoblauchsoße – „ohne die geht kein Sandwich und stattdessen Hummus zu verwenden ist eine Todsünde!“ – garniert mit einem großzügigen Schuss Chilisauce (obwohl Sie auch scharfe jemenitische Sauce verwenden könnten). zhouwie Solomonov, Ottolenghi und Tamimi vorschlagen – ihre Rezepte sind online).
Zu den Beilagen gehören Gurken- und rote Zwiebelsalsa mit Dill und Sumach oder einfach gehackte Gurken, Tomaten und Zwiebeln, aber ich möchte Sie dringend bitten, nach eingelegten Gurken, Rüben, Chilischoten oder anderem Gemüse zu suchen, um das Gericht zu beenden; Wenn Sie keinen Händler vor Ort haben, sind sie leicht online zu finden oder zu Hause zuzubereiten, und für mich runden sie das Gericht perfekt ab.
Perfektes Hähnchen-Döner
Vorbereitung 30 Minuten
Marinieren 3 Std.+
Kochen 10 Minuten
Dient 2 und einfach hochskalierenfähig
4 Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut
Für die Marinade
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Kurkuma
½ TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL gemahlener Koriander
2 Kardamomkapselnentkernt und gemahlen
¼ TL Zimtpulver
¼ TL gemahlener Ingwer
¼ TL gemahlene Muskatnuss
½ TL Salz
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
Servieren (alles optional)
Fladenbrot
Tom oder Tahini-Sauce
Zhoug oder Chilisoße
Salziges Gemüse und/oder gehackte Gurke, Tomate und Zwiebel
Gehackte Petersilie
Schlagen Sie das Huhn aus, bis es eine ziemlich gleichmäßige Dicke hat.
Stellen Sie eine kleine Pfanne auf mittlere Hitze, fügen Sie dann die gemahlenen Gewürze hinzu und rösten Sie, bis sie duften.
Mit den restlichen Marinadenzutaten verquirlen …
…dann die Mischung über das Hähnchen reiben und in einem verschlossenen Behälter zwischen drei und acht Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie das Huhn in dünne Streifen und fädeln Sie dann ein Ende jedes Streifens auf einen Metallspieß. Stecke einen zweiten Spieß durch das andere Ende jedes Streifens und drücke die Streifen bis zum anderen Ende der Spieße, sodass sie fest zusammengedrückt sind.
Erhitzen Sie den Grill auf mittlere Stufe und finden Sie ein Tablett, auf dem Sie die Spieße ausbalancieren können, sodass sie aufgehängt sind und nicht den Boden berühren.
Fünf Minuten grillen, dann umdrehen und weitere fünf Minuten grillen – das Hähnchen sollte angekohlt und durchgegart sein.
Lassen Sie das Huhn in seinem eigenen Saft ruhen, um es etwas abzukühlen, während Sie Brot erhitzen und die Beilagen zubereiten, und servieren Sie es dann sofort.
Hühnchen-Döner: Warum ist es auf der ganzen Welt so beliebt und welche regionale Version ist Ihr Favorit? Wie esst ihr es am liebsten, und wo serviert ihr das Beste, was ihr je gegessen habt?