TDas heutige Rezept ist der Gipfel des Zero-Waste-Kochens. Wenn alles andere fehlschlägt und Sie einen Kompostbehälter voller Gemüseabfälle haben, können sie immer noch gerettet werden, indem Sie sie in Garum verwandeln, eine alte römische Sauce, die traditionell aus fermentiertem Fisch und neuerdings anderen Fleisch- und Pflanzenprodukten und sogar Schalen hergestellt wird. Sie ähnelt der Worcestersauce, der Fischsauce und der Sojasauce und wird auf die gleiche Weise zum Würzen und für eine unglaubliche Geschmackstiefe verwendet.
Garum wurde in den letzten Jahren von Fermentationsexperten wie z Sandor Katz und Fermentationslabor von Noma. Experimente haben zu allen Arten von Garums geführt, die mit tierischen Produkten und Gemüse gleichermaßen hergestellt werden, wobei alles von Aal und Emu bis hin zu Kaffeeabfällen und Kompost verwendet wird. Als ich mit Katz über die Herstellung meiner eigenen sprach, schlug er vor, mit meinen Abfällen selektiv umzugehen, um ein unverwechselbareres Endprodukt mit besserem Geschmack zu schaffen – Knollensellerie und Zwiebelschalen-Garum, sagen wir, oder Lauchspitzen-Garum.
Mein Rezept ist von einem in Katz’ neustem Buch adaptiert, Gärungsreisen. Es wurde erstellt von Patrick Marxerein Food-Waste-Pionier in Zürich, der aus Restaurantabfällen Garums herstellt und ihnen zum Kochen zurücksendet.
Veg-scrap garum (auch bekannt als Kompostsoße)
Garum ist eine Umami-Geschmacksbombe, die seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet wird. Es war besonders beliebt in der antiken römischen Küche und wurde in allem verwendet, von Lammeintöpfen bis hin zu Salatdressings. Zugegeben, das Fermentieren des eigenen Garums ist eine Herzensangelegenheit, nicht zuletzt wegen des Zeitaufwands. Ich schlage vor, Gemüsereste im Gefrierschrank aufzubewahren, bis Sie genug haben, um dieses Großserienrezept zuzubereiten. Verwenden Sie es wie Sojasauce, um jedem Gericht Salz und Umami hinzuzufügen.
Wie Katz in seinem Buch schreibt, inkubiert Marxer sein Garum bei 60 °C (140 °F), um es vor bakterieller Entwicklung zu schützen, aber Katz schlägt vor, dass die Fermentation bei einer niedrigeren Temperatur eine „Verbesserung“ ist. Die Verarbeitung bei einer höheren Temperatur beschleunigt den Prozess, während eine langsame Fermentation, wie Garum traditionell hergestellt wurde, zu einem tieferen Geschmack führen kann. Um die Sauce vor schädlichen Bakterien zu schützen, schlägt Katz vor, einen höheren Salzanteil von 6 % zu verwenden; Noma schlägt unterdessen einen höheren Salzanteil von 18 % vor, also habe ich mich hier für einen sicheren Mittelweg von etwa 10 % entschieden. Katz empfiehlt außerdem, das Garum zumindest anfangs täglich umzurühren, um Schimmelbildung auf der Oberseite zu verhindern; Nach etwa einem Monat, wenn der aktive Hauptteil des Fermentationsprozesses vorbei ist, weniger oft umrühren, vielleicht einmal pro Woche. Ich habe meine mit zwei Arten von Saftbreiabfällen hergestellt, die mir von einer örtlichen Saftbar gespendet wurden. Der Entsafter zerkleinert das Gemüse perfekt, bereit für die Zubereitung von Garum.
500 g Gemüsereste (z. B. Zwiebelschalen, Gemüseschalen, verbrauchter Kaffeesatz)
300 g Koji – erhalten Sie diese fermentierte Reis- oder Sojabohnenmischung in Asia-Supermärkten, Naturkostläden und online
160 g Meersalz
Hacken Sie die Gemüsereste oder pulsieren Sie sie, bis sie fein gehackt sind. Mischen Sie in einem großen, sauberen Topf oder Eimer Koji und Meersalz und bedecken Sie es dann mit 800 ml kaltem Wasser. In Kilner-Gläser oder ähnliches mit aufgesetztem, aber nicht verschlossenem Deckel umfüllen, damit eventuelle Gase entweichen können. Vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt in einem niedrigen Schrank lagern, in dem die Temperatur für mindestens acht oder neun Monate und idealerweise ein Jahr relativ stabil ist. Zu Beginn des Gärprozesses täglich umrühren, um Schimmelbildung an der Oberfläche zu vermeiden, dann, wenn sich die Gärung stabilisiert, weniger regelmäßig. Wenn der Garum am schmackhaftesten ist, in sauberen Flaschen oder Gläsern aufbewahren, verschließen und innerhalb von zwei Jahren aufbrauchen.