Ich sehe Buchweizen in vielen Rezepten. Wie kocht man es am besten? Meine ist matschig geworden.
Zeena, London SE24
Wenn Alissa Timoschkina Aufgewachsen war Buchweizen so etwas wie ein Grundnahrungsmittel: „Wir hatten ihn zum Frühstück mit Milch und Zucker, als Beilage zu herzhaften Gerichten oder als Füllung für Pasteten oder Kohlrouladen“, sagt die russische Autorin von Salt & Time: Rezepte aus einer russischen Küche und Mitbegründer mit Olia Hercules der Koch für die Ukraine Spendenaktion. „Es ist nicht nur beruhigend, weil es nach Kindheit schmeckt, sondern auch ernährungsphysiologisch gut.“
Das erste, was zu beachten ist, ist, dass Buchweizen auf zwei Arten erhältlich ist: grün (oder ungeröstet) und geröstet (bekannt als Kaschaoder Kasza auf Polnisch). „Das macht einen großen Unterschied“, sagt Timoshkina. Während das geröstete Zeug „eine schöne, nussige Qualität hat“, hat Grün die Angewohnheit, „klebrig und fast klebrig zu werden“. Das sagte Zuza Zak, Autorin von Pierogi: Über 50 Rezepte zur Herstellung perfekter polnischer KnödelSie hat beides in ihrem Schrank: „Manchmal möchte ich diesen kräftigen, gerösteten Buchweizen – und das ist wirklich der Geschmack Osteuropas –, aber manchmal möchte ich den milderen Geschmack von ungeröstetem Buchweizen.“
Was Sie jedoch nicht wollen, ist eine matschige Textur, und eine Erklärung für Zeenas verpfuschten Buchweizen könnte sein, dass er vor dem Kochen eingeweicht wurde. „Wenn Sie das tun, wird es auseinanderfallen“, sagt Timoshkina. “Es ist so ein zartes Korn.” Es ist viel besser, es direkt in die Pfanne zu geben oder es, wie Zak, zuerst kurz unter kaltem Wasser abzuspülen. Andere Übeltäter bei der Herstellung von Brei kochen ihn möglicherweise in zu viel Wasser oder überkochen ihn einfach: „Behalten Sie ihn im Auge und probieren Sie weiter“, sagt Timoshkina.
Na und Ist Wie kocht man Buchweizen am besten? Timoshkina behandelt ihren wie Couscous, indem sie ihn in eine Pfanne mit kochendem Salzwasser „bis knapp über das Korn“-Niveau gibt, dann abdeckt und über Nacht stehen lässt: „Der Buchweizen nimmt das gesamte Salzwasser auf, verkocht aber nicht.“ Zugegeben, dies erfordert ein gewisses Maß an Vorausplanung, aber wenn am nächsten Tag das Abendessen ansteht, bleibt nur noch, den Buchweizen in Kräutersalate oder eine Pilzpfanne einzuarbeiten oder ihn in Kohlrouladen zu füllen.
Eine andere Strategie, die einige Voraussicht erfordert, ist eine, die Zak von ihrer Großmutter gelernt hat, für die Buchweizen etwa 15 Minuten lang in Salzwasser gekocht wird (bis die Flüssigkeit absorbiert ist) und dann abgedeckt wird. „In ein Geschirrtuch wickeln, damit der Deckel sicher sitzt, dann in ein großes Handtuch oder eine Decke wickeln. Oma hat das Bündel dann eine Stunde lang unter die Bettdecke in Opas Bett gesteckt.“
Wenn Sie jedoch keine Zeit oder Lust für ein solches Verhalten haben, schlägt Zak vor, es wie Reis zu kochen. Die Fugen erneut mit Salzwasser bedecken („vielleicht 1½ cm über dem Rand“), zum Kochen bringen, zudecken und köcheln lassen, bis das Wasser verschwindet. Vom Herd nehmen und 20-30 Minuten dämpfen lassen, was den Unterschied ausmacht: „Das ist das Geheimnis guter Kasza“, sagt Zak. „Wenn Zeena das macht und es immer noch matschig ist, dann muss sie Kasza von schlechter Qualität haben und ich würde das nicht noch einmal kaufen.“
Wenn Sie immer noch Zweifel haben, wäre Timoshkinas „idiotensichere Option“, die Grütze in „der doppelten Menge Salzwasser“ zu kochen und sie dann einmal al dente (merken Sie sich, schmecken, schmecken, schmecken) abzuseihen. Verwenden Sie alternativ Buchweizen in einem Risotto anstelle von Arborio-Reis. Es rührt Zeug.