mIhre Großmutter würde lachen, wenn sie sehen würde, dass Malzextrakt als „geheime Zutat“ eines jeden modernen Kochs gefeiert wird – es war das Aroma ihrer morgendlichen Leckerei aus Malzmilchkeksen, ihres geliebten „Harvo“-Malzbrots und ihrer Schlafenszeit-Horlicks, aber das war es ziemlich lange im Versteck. Zweifellos wäre sie begeistert, wenn es 2022 wieder in Eiscreme und Schokoladenkuchen auftauchen würde. In dieser unserer Neujahrsausgabe beleuchten wir ein paar Zutaten, von denen Sie dieses Jahr etwas mehr erwarten können – die Aromen, Pasten und Gewürze, die einige unserer Lieblingsköche in ihren Ärmeln gelassen haben. Einige, wie Chintextle (das traditionelle mexikanische Garnelen-Chili-Gewürz) oder Giorgio Locatellis Lieblings-Elisir di Gambero Rosso – hergestellt aus weggeworfenen Garnelenköpfen – mögen für viele neu sein, aber andere können ganz hinten in unseren eigenen Schränken verstaut sein. Sie sind wahrscheinlich hinter der Rosen-Harissa und den Tahini-Pasten und warten geduldig auf ihren Moment in der Sonne.
Jay Rayner gibt uns seine persönlichen Spitzentipps, die Köche, die seiner Meinung nach dieses Jahr im Rampenlicht stehen werden, darunter Nokx Majozi im Holborn Dining Rooms und Patrick Withington im Erst in Manchester. Besonders gut gefällt mir der Sound der veganen Speisekarte von Adrian Luck und Tony Cridland im Land in Birmingham.
Natürlich haben wir auch Rezepte für Sie. Es gibt eine Menge davon, mit denen man das neue Mondjahr feiern kann, darunter das Rezept für goldenen Seehecht von General Tso von der Schriftstellerin Ching-He Huang und Fuchsia Dunlops Tofu in einer Sichuanese-Sauce.
Wir haben ein Interview mit dem Comedian, Podcaster und neuen Richter am laufen Tolles britisches Menü, Ed Gamble, und wir essen mit Guy Garvey von Elbow zu Mittag. Und ich freue mich besonders über Jays Artikel, in dem er vorschlägt, dass Gastronomen älteren Menschen etwas mehr Aufmerksamkeit schenken sollten – sowohl Kunden als auch Mitarbeitern. Genug der schwachen Lichter und der lauten Musik. Wir Oldies haben das schon einmal, wenn nicht zweimal erlebt, und es hat auch damals nicht funktioniert. Niemand will ein religiöses Michelin-Stern-Geschwätz in seinem Restaurant, aber ich würde auch gerne hören, was andere am Tisch sagen, ohne auf die Kommunikation über WhatsApp zurückzugreifen. Frohes neues Jahr.