ich erinnere dich an meinen ersten Geschmack von Butterhuhn. Ich muss ungefähr 10 Jahre alt gewesen sein. Die Cousins meines Vaters marinierten früher ein ganzes Hühnchen von ihrer Farm in Joghurt, Gewürzen, Ingwer, Knoblauch und Chili, bevor sie es über offenem Feuer kochten: Nicht jeder besaß einen Tandoor.
Alles, was sie verwendeten, stammte aus ihrem eigenen Land: köstlich süße und würzige Tomaten, hausgemachter Joghurt, weißes Makhan (eine kultivierte Butter). Es war eine solche Erfahrung – und ein so schönes Gericht – dass ich während der langen Zugfahrt nach Hause nach dem Besuch meine Mutter damit belästigte, es für uns zu Hause zuzubereiten. Diese feinen Gewürze und der rauchige Geschmack vom Kochen über offenem Feuer sind für mich jedoch selbst jetzt noch nicht nachzuahmen.
Mein Verständnis für regionale Lebensmittel kam teils aus den Sommerferien, teils dadurch, dass mein Vater im Stahlwerk arbeitete. Hier arbeitete er Seite an Seite mit anderen aus ganz Indien – und in der Schule schauten meine Freunde und ich uns gegenseitig eifrig in die Tiffin-Boxen, um zu sehen, welche spannenden regionalen Gerichte wir an diesem Tag miteinander teilen könnten.
Jeder Bissen Butterhuhn lehrte mich, wie sehr ein Gericht variieren kann. Die Gewürze sind im Allgemeinen die gleichen, aber die Techniken und Methoden, mit denen sie hergestellt werden, sind sehr unterschiedlich.
Mit seiner süß gewürzten Soße auf Tomaten- und Sahnebasis ist Butter Chicken ein beruhigendes, wärmendes Gericht, das sich dank seiner seidig-weichen Reichhaltigkeit dekadent anfühlt. Es ist ein Gericht, das entweder mit Brustfleisch oder Hähnchenschenkeln, mit oder ohne Knochen zubereitet werden kann. Das Wichtigste ist, dass Sie das Huhn vollständig marinieren, damit der Geschmack der Gewürze erstrahlen kann. Für ein wirklich authentisches Erlebnis genießen Sie es mit knusprigem Naan, das in der Mitte perfekt weich ist, und einer Beilage aus eingelegten Zwiebelscheiben.
Als ich ein junges Mädchen war, gab es Butter Chicken nur für besondere Anlässe. Das Geld war knapp und Essen gehen war ein Luxus, der für den Familienurlaub aufgespart wurde. Meine Mutter hat früher ihre eigene Version zu Hause gemacht, aber statt Sahne hat sie eine Kombination aus Milch und Joghurt verwendet. Erst als ich mit meiner Familie in den Schulferien in den Punjab reiste, konnte ich die unterschiedliche, schöne Textur und den Geschmack des Butterhuhns genießen.
Seitdem ist es ein Gericht, das mich fasziniert. Wenn es gut gemacht wird, ob mit Knochen oder ohne (ich bevorzuge letzteres), kann es eine unglaublich rauchige, saftige und befriedigende Kreation sein.
Meine ältere Tochter Reet war gerade sechs Monate alt, als sie zum ersten Mal Butterhuhn probierte. Bei einer Hochzeit in Indien saß sie auf meinem Schoß und schnappte sich ein Stück Hähnchen von meinem Teller. Sofort schrie sie nach mehr.
Seitdem fing ich an, es für sie – und später für ihre jüngere Schwester Neev – zu Hause zu machen. Noch in der Grundschule kam Neev mit ihren Freundinnen in mein Restaurant, und ich wusste schon, dass ich ihnen jedes Mal das gleiche Gericht zubereiten musste: Butterhuhn mit Naan und einem Kachumber-Salat.
Da es so beliebt ist, habe ich ihnen beiden beigebracht, wie man dieses Gericht selbst zubereitet. Sie wissen, dass das Marinieren der Schlüssel ist – und dass die Sauce vorher zubereitet und eingefroren werden kann, wenn sie beschäftigt sind. Bevor sie das Haus verließ, brachte ich Reet eine „Cheat“-Version mit Tomatenpüree bei, um ihr zu helfen, Zeit und Geld zu sparen.
Ich habe angefangen, mich mit Butterhähnchen – seiner Geschichte und den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten – näher zu beschäftigen, als ich mein Geschäft von zu Hause aus gestartet habe. Zu dieser Zeit, Koch Manjit Gill führte mich zum allerersten Moti Mahal Restaurant in Daryaganj, das von drei Freunden aus Peshwar (heute Pakistan) mitbegründet wurde, die nach der Teilung Indiens 1947 in dieses Viertel von Delhi geflohen waren. Hier kreierten sie Butterhuhn und Dal Makhani – Schwarze Linsen mit einer cremigen Makhani-Basis.
Butterhuhn wurde immer beliebter, was dazu führte, dass es von Köchen in ganz Indien kopiert wurde und jeder seine eigene Version kreierte. Während eines kürzlichen Besuchs in Punjab reiste ich mit meinem Vater und meiner Freundin Ritu in viele Teile der Region, um verschiedene Versionen davon auszuprobieren. Mein Vater war schon immer ein Liebhaber von gutem Essen, und ich erinnere mich gerne daran, wie er in unserer Küche Gewürze mahlte, um die Mischungen herzustellen, die meine Mutter zum Kochen verwendete. Er liebt es, mich auf solchen Reisen zu begleiten – und ich glaube, er ist immer noch beeindruckt davon, dass ich meinen Lebensunterhalt mit Kochen und Schreiben über Essen verdiene!
Ich muss sagen, das schlechteste Butterhuhn, das ich je gegessen habe, war während dieses Besuchs in Punjab. An jedem der 10 Orte, die ich probierte, konnte ich nur die Sahne schmecken – und an manchen die gehackten Zwiebelstücke. Wenn eine Gegend für ein bestimmtes Gericht berühmt ist, entstehen leider viele Unternehmen, um daraus Kapital zu schlagen, ohne sich darauf zu konzentrieren, es gut zu machen.
Mit der Hilfe einer anderen Freundin, Reetika, ihres Bruders Anmol und seines Cousins, machten wir uns auf die Suche nach dem ultimativen Butterhuhn in Delhi. Ich fand es im Moti Mahal im Distrikt Greater Kailash. Das Gebäude ist wunderschön. Es hat immer noch seine ursprünglichen alten Türen und Innenausstattung. Das Butterhuhn ist genau so, wie es sein sollte – rauchig, cremig und nicht zu süß oder würzig, eine perfekte Geschmacksbalance. Als ich ihr Butterhuhn neben dampfend heißem Naan und eingelegten Schalotten genoss, fühlte ich mich, als wäre ich in dieser Szene aus Als Harry Sally kennenlernte…
Das Hauptproblem bei der Nachahmung dieses schönen Gerichts in England sind die Zutaten. Obwohl es einfach ist, die Gewürze zu bekommen, sind Textur und Geschmack unserer Tomaten einfach nicht mit denen im Punjab zu vergleichen. Nichtsdestotrotz ist hier mein Lieblingsrezept, wenn ich zu Hause Butterhuhn mache.
Ich persönlich habe mein Butterhuhn immer ohne Zwiebeln zubereitet, aber auf meinem letzten Butterhuhn-Trail habe ich Stellen gefunden, an denen Zwiebeln in die Soße gegeben werden. Wie alles andere entwickelt und verändert sich das Essen je nach Region und persönlichem Geschmack. Folge deinem Herzen und koche es so, wie du es möchtest.
Dieses Rezept ist ein Koch, den Gill mir beigebracht hat. Es ist beliebt bei LKW-Fahrern aus Punjabi, die in dhabas (Straßenrestaurants) anhalten, und es ist das, das ich für Spendenaktionen zu Hause benutze. Chefkoch Gill hat mir zu verstehen gegeben, dass das langsame Garen von Butterhuhn in großen Töpfen es so viel besser schmeckt – und ihm eine viel cremigere Textur verleiht.
Das Servieren von Butter Chicken in meinem Restaurant (es war eines meiner beliebtesten Gerichte) hat es mir ermöglicht, die Leute zu meinen Wurzeln zurückzubringen – um das Essen zu probieren, mit dem ich aufgewachsen bin. Es ist eines dieser Rezepte, die mich bei jedem Schritt meiner Karriere immer mit Nostalgie und mit Hoffnung, Liebe, Kraft und Wissen erfüllen. Ich hoffe, Sie genießen es genauso wie ich.
Butterhuhn
Serviert 4
Für die Marinade:
Hähnchenbrust ohne Knochen 1kg, gewürfelt (4-5cm Würfel)
griechischer Joghurt 70g
Ingwer 15 g, gerieben
Knoblauch 3 große Nelken, gerieben
garam masala 1 Teelöffel
Tandoori-Masala 1 Teelöffel
Kreuzkümmelpulver 1 Teelöffel
Korianderpulver 1 Teelöffel
rotes Kaschmir-Chilipulver 2 TL
Salz 1 Teelöffel
Zitrone Saft von ½
Für die Soße:
ungesalzene Butter 50 g
Ingwer 20 g, grob gehackt
Knoblauch 4 große Nelken, grob gehackt
Tomaten 750 g, grob gehackt
Cashewnüsse 75g
garam masala 1 Teelöffel
Tandoori-Masala 1 Teelöffel
Korianderpulver 1 Teelöffel
rotes Kaschmir-Chilipulver 1 Teelöffel
Salz 1 Teelöffel
Zucker 1 Teelöffel
doppelte Sahne 100 ml, plus etwas mehr zum Beträufeln beim Servieren
Wasser 400ml
Methi (getrocknete Bockshornklee) Blätter 2 TL
grüner Kardamom Saatgut 6-8, zerquetscht
Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel, bis sie gut vermischt sind. Das Hähnchen dazugeben, die Stücke mit der Marinade bestreichen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie fertig sind, heizen Sie den Backofen auf 200 °C/Gas Stufe 6 vor. Legen Sie das marinierte Hähnchen auf ein Backblech und backen Sie es 15 Minuten lang, bis das Fleisch zart und gar ist.
Für die Sauce die Butter in einem großen Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch dazugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Fügen Sie die gehackten Tomaten hinzu und kochen Sie, bis sie weich sind, etwa 8 Minuten. Cashewnüsse, Gewürze, Chilipulver, Salz und Zucker hinzugeben und umrühren, weitere 4 Minuten kochen. Von der Hitze nehmen. Abkühlen lassen, die Sauce in den Mixer geben und glatt mixen. Gießen Sie es zurück in den Topf, fügen Sie Sahne, Wasser, Methi und gemahlene Kardamomsamen hinzu. 10 Minuten bei schwacher Hitze in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das gekochte Huhn hinzufügen, umrühren und weitere 12 Minuten kochen. Essen genießen.
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