Gewürze sind seit Jahrhunderten das Herzstück der britischen Esskultur und finden sich heute in fast allen Gerichten, von Currys und Pfannengerichten bis hin zu Pasteten und sogar Nudelgerichten. Ihre Arbeit? Um Aromen zu heben, Aromen zu verstärken und Fülle und Farbe hinzuzufügen.
Die Geschichte vieler unserer bekanntesten Gewürze lässt sich bis ins alte Indien zurückverfolgen, wo sie nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet wurden, sondern auch als Medizin geschätzt wurden. In Texten wird erwähnt, dass Nelken die Verdauung unterstützen, Sesamumschläge Wunden heilen und Kurkuma für seine beruhigende Wirkung bekannt ist.
Als das Wissen über Gewürze zunahm, wurden Handelsrouten eingerichtet, die sie in den Nahen Osten, ins Mittelmeer und schließlich im Mittelalter an die britischen Küsten transportierten. Sie waren teuer und begehrt – und einen reich gewürzten Eintopf servieren zu können, war ein Statussymbol.
Auch heute noch sind Köche heiß auf Gewürze und genauso begeistert wie unsere Vorfahren von den Aromen, der Tiefe und der Reichhaltigkeit, die sie einem Gericht verleihen.
„Kurkuma, Safran, Paprika und Chili verleihen Farbe und Geschmack“, sagt Tasneem Alonzo, der Gewürzexperte, der Charlie Bigham’s mit einer Reihe verlockender Zutaten beliefert, die dazu beitragen, dass sich seine Fertiggerichte von der Masse abheben. „Auf der anderen Seite sind Zimt, Ingwer und Knoblauch allesamt Aromen, die die sensorischen Aspekte von Geruch und Geschmack berühren.“
Für Charlie Bigham, Gründer des gleichnamigen Fertiggerichtgeschäfts, sind Gewürze unverzichtbar, nicht nur für seine allseits beliebten Currys. „Ich füge den verschiedenen Küchen Gewürze hinzu“, sagt er. „Und ich nehme immer frische Gewürze – am besten ganz gekauft, schnell geröstet und dann im Mörser zerstoßen. Nehmen Sie zum Beispiel unsere Moussaka. Es enthält unsere eigene Mischung aus Koriander, Zimt, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer, die es verwandelt.“
Bighams Liebe zu Gewürzen wurde von seinen Reisen durch Indien Mitte der 90er Jahre inspiriert. Er lernte, das Beste aus ihnen zu machen, indem er die lokale Lebensweise beobachtete. Besonders erinnert er sich, wie die Leute nur kleine Mengen kauften, weil sie vorhatten, „die Gewürze frisch zu verwenden“.
Wenn es um Charlie Bighams Currys geht, von Chicken Jalfrezi bis hin zu Blumenkohl und Paneer, gibt es ein würziges Geheimnis zu teilen. „Das Hinzufügen von Gewürzen in verschiedenen Phasen des Kochvorgangs kann einen großen Unterschied machen“, sagt Bigham. „Zum Beispiel ist es wichtig, die aromatischeren, subtileren Gewürze gegen Ende des Garvorgangs hinzuzufügen, um ihren Geschmack zu erhalten.“
Bigham erinnert uns daran, dass Gewürze nicht nur etwas für asiatische Speisen sind. „Die Muskatnuss in einer Bechamelsoße für Lasagne schlägt eine Brücke zwischen süß und herzhaft“, sagt er. „Und Sternanis verleiht Beef Bourguignon einen Hauch Süße, um den Wein schön abzurunden.“
Alonzo sagt, dass jedes Gewürz seinen Platz in einem Gericht hat. Ganze Gewürze wie Senf, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamom und Zimt liefern die „Basisnote“ und werden früher im Kochprozess verwendet, um die Aromen, Öle und Geschmacksstoffe freizusetzen. Während gemahlene Gewürze die Kopfnote liefern. Mischungen wie Garam Masala, bekannt als „ein Finishing-Gewürz“, sollten zuletzt verwendet werden.
Wenn es darum geht, eigene Gewürzrezepte zu formulieren, gibt es laut Bigham wirklich keinen richtigen oder falschen Weg, denn Experimentieren ist der Schlüssel zu einem kreativen, aromatischen Prozess. „Jeder indische Koch stellt seine eigene Mischung her [of spices]. Das Experimentieren ist also etwas, das man annehmen sollte“, sagt er.
Eine Welt des Geschmacks – Charlie Bighams Top-Gewürztipps
Charlie Bigham teilt sein Wissen – und seine Liebe – zu Gewürzen
Welche wichtigen Gewürze sollte ich in meinem Gewürzregal haben?
Senfkörner, Kreuzkümmel (Samen und Pulver), Kurkuma, Chilischoten und -pulver, geräucherter Paprika, Ingwerpulver, Garam Masala und Ras-el-Hanout sind Must-Haves.
Wie sollten Gewürze gelagert werden?
Bewahren Sie Gewürze in luftdichten Behältern auf, da sie an der Luft ihr Aroma verlieren. Warme Temperaturen reduzieren auch den Geschmack, also halten Sie Ihr Gewürzregal von der Sonne fern.
Wie halte ich meine Gewürze frisch?
Kaufen und verwenden Sie ganze Gewürze oder mahlen Sie sie kurz vor dem Gebrauch, um die Frische zu maximieren.
Woher weiß ich, welche ich verwenden soll?
Muskatnuss, Zimt, Nelken und Kardamom verleihen Gerichten eine dezente Süße, während Korianderpulver, Kreuzkümmel und Garam Masala das Gericht mit einem unverwechselbaren Geschmack aufwerten. Schärfere Gewürze wie getrocknete Chilis, Chilipulver und Pfeffer verleihen Hitze.
Wie lange sollen Gewürze köcheln?
Die Garzeiten werden durch das Gericht bestimmt, nicht durch die Gewürze. Ganze Gewürze wie getrocknete Chilis, Zimtrinden und Senfkörner sollten am Anfang hinzugefügt werden. Gemahlene Gewürze ziehen schnell ein und sollten später hinzugefügt werden, wobei sie 10 Minuten oder weniger köcheln lassen.
Selbst die besten Hausmannsköche mögen gelegentlich einen freien Abend, und das ist der Ort Charlie Bighams Gerichte kommen voll zur Geltung. Mit allem, von Hähnchen-Saté-Curry bis hin zu Steakpasteten und Paella, Noch nie war es einfacher, seine Familie gut zu ernähren