Channon Hodge, CNN • • Aktualisiert am 26. November 2020
(CNN) – Ihr Thanksgiving-Tisch ist dieses Jahr vielleicht kleiner, aber wenn er immer noch voller Kürbisse, Corn Pudding, Truthahn und Cranberry-Sauce ist, danke den amerikanischen Ureinwohnern – diese Lebensmittel sind einheimisch. Aber dieser Apfelkuchen ist international – Äpfel kommen aus Kasachstan und der Tortenteil aus England.
"Der Überschwang des amerikanischen Essens ist seine rettende Gnade", sagt Freedman. "… Trotz der Tatsache, dass viele Dinge nicht so gut für dich sind."
Die Amerikaner sind ziemlich aufgeregt über das Essen, wie auch ein Großteil der Welt, aber Historiker wie Freedman sagen, wir teilen tatsächlich einige wichtige kulinarische Merkmale, die ausschließlich amerikanischen Ursprungs sind, und wir reden nicht darüber, alles in die Fritteuse zu werfen. Fast Food wird immer ein amerikanisches Markenzeichen sein, obwohl wir heutzutage weniger davon essen, aber wir sind mehr als McDonald's und Cheese-in-a-Can und wir haben sogar einige sehr amerikanische Essgewohnheiten exportiert. Ja, Frankreich. Sie haben auch ein oder zwei Dinge von uns gelernt.
Um zu verstehen, was unsere Geschmacksknospen alle gemeinsam haben, schauen wir uns fünf wichtige Entwicklungen in der Geschichte der amerikanischen Essgewohnheiten an.
1) Die guten alten Zeiten, als Zucker gesund war
Historiker halten "American Cookery" von Amelia Simmons für das erste echte amerikanische Kochbuch, das 1796 veröffentlicht wurde. Blättern Sie durch dieses und mehrere Bücher in der digitalen Bibliothek der Michigan State University.
Jan Longone, Wein- und Lebensmittelbibliothek
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zogen es die Menschen vor, die Lebensmittel zu essen, die sie füllten. Milchprodukte, Fleisch, Hominy, Haferflocken und Zucker waren Grundnahrungsmittel – Gemüse, nicht so sehr. Vitamine würden erst im 20. Jahrhundert vollständig geschätzt.
"Sie mochten keine Gewürze, weil sie glaubten, Verdauungsstörungen zu verursachen und vom eigentlichen Essen abzulenken", sagt Freedman, der feststellte, dass Gewürze als "Essen der Armen" angesehen wurden.
Ein Muschelverkäufer in Mulberry Bend, New York, um 1900. Muscheln und Austern waren billig und sättigend und wurden oft von Afroamerikanern verkauft.
Byron / Detroit Publishing Co.
Die Historikerin Sarah Lohman sagt, dass es nicht ganz so langweilig war, wie es sich anhört. Mary Randolphs 1824er Kochbuch "The Virginia House-Wife" fordert Chilischoten.
"Es ist wirklich, wirklich beeinflusst von indigenen Kulturen und insbesondere von versklavten Menschen aus der Karibik, von versklavten Menschen aus Afrika oder afrikanischen Nachkommen", sagt Lohman.
2) Essen reist durch das Land
Im 19. Jahrhundert, als die Neuengländer Schwarzbrot und braune Füllung aßen, gab es im Süden Schweinefleisch, Melasse, Gemüse, gegrilltes Maismehl und Maisbrot.
Schwarze Köche haben von Anfang an an unserer Küche mitgewirkt. Von Süd nach Nord war ihr Beitrag so allgegenwärtig, dass seine Bedeutung lange übersehen wurde.
Links ist der in Angola geborene Antonio, "… einer der ersten Afrikaner, die 1619 in Jamestown ankamen." Diese Quiltquadrate sind Teil der Ausstellung "African / American: Making the Nation's Table" des Museum of Food and Drink. Die Ausstellung ist wegen Covid geschlossen, aber das Museum bietet Programme und Vorträge online an. (Harlem Needle Arts)
Museum für Essen und Trinken (MOFAD)
Nur ein Beispiel ist die Geschichte von Eis. James Hemmings, der versklavte Koch von Thomas Jefferson, reiste mit der Familie nach Frankreich, lernte die Kunst der Herstellung von Eis und brachte es zusammen mit Kupferkochgeschirr, Mac 'n' Cheese nach europäischer Art und Pommes Frites in die USA zurück.
Die Historikerin Jessica Harris ist leitende Kuratorin für die Ausstellung "African / American: Making the Nation's Table" im Museum für Essen und Trinken in New York City. Sie sagte, andere schwarze Köche seien schon früh mit Aristokraten gereist, als sie den Süden verließen, um Sommerhäuser in Orten wie Newport zu besuchen. Später zogen die Betreiber von Black Pullman zusammen mit den Eisenbahnen nach Westen und brachten ihre Familien und ihr vertrautes Essen mit. Nach dem Bürgerkrieg brachte die Große Migration die schwarze Küche fast überall hin.
"Es geht darum, die Geschichte zu betrachten, die Kultur zu betrachten, all diese Dinge als Wissenschaft durch das Fernglas von Lebensmitteln zu betrachten", sagte Harris. "Und es ist ein großartiges Fernglas, weil es eines ist, das jeder teilt."
Dann, im späten 19. Jahrhundert, steht New Englands sättigendes, aber vielleicht einfarbiges Essen im Vordergrund.
3) Die pure Freude am Hauswirtschaftsunterricht
Eine Hauswirtschaftsklasse in Washington DC um 1899.
Johnston, Frances Benjamin
Wissenschaftliche Ideen rund um Lebensmittel gab es schon immer, aber im späten 19. Jahrhundert begannen die Menschen, unsichtbare Komponenten des Lernens von Lebensmitteln zu priorisieren, beispielsweise wie Krankheiten wie Skorbut, Beriberi und Pellagra vermieden werden können. Gemüse wurde etwas wichtiger – wenn auch über lange Zeiträume gekocht.
Die Küche einer Frau wurde zu ihrem Labor und ihre Kochbücher waren ihre Lernmaterialien. Was als "Ernährung" angesehen wurde, war unglaublich wichtig, und dennoch konnten Frauen von Mama nicht lernen, wie man kocht, und sie wollten es auch nicht.
"Die Idee war, dass Sie nicht einfach alles so machen sollten, wie Ihre Mutter es getan hat, denn das war vor allem Plackerei", sagt Laura Shapiro, eine Historikerin wer schreibt über Frauen und Essen. "Es war wirklich harte Arbeit und nicht modern."
Fannie Farmer unterrichtete in Massachusetts an der Boston Cooking School eine genauere und präzisere Art des Kochens. Zum Beispiel war sie die erste, die Mehl in eine Tasse tauchte und mit einem Messer ausrichtete.
Bettmann / Bettmann / Bettmann Archiv
Ab 1890 begann Fannie Farmer, herzhafte New England-Gerichte in raffinierte Gerichte zu verwandeln, obwohl dies manchmal bedeutete, dass Ihr Teller ganz weiß oder ganz braun war. Das Lehrbuch, das sie später schrieb, wurde zu "The Fannie Farmer Cookbook" und seine Popularität hielt Jahrzehnte an, bis es in den 1930er Jahren von "The Joy of Cooking" usurpiert wurde.
Shapiro sagt, dass Farmer's Schreiben ziemlich trocken war, aber sie hatte ihren Spaß. Farmer erfand den Ingwer-Ale-Salat, der Obstkonserven in Gelatine und Soda erstarrt.
Ihr Buch kam direkt heraus, als sich die Familien weiter von ihrer Heimatbasis entfernten und sich im ganzen Land ausbreiteten.
"Sie sind diese junge Braut und müssen in Ihrem neuen Zuhause kochen und wissen nicht wie", sagt Shapiro. "Sobald Sie gelernt haben, können Sie all diese wunderbare Küche machen und Ihr Mann wird gesund sein und er wird kein Alkoholiker."
Das ist ein großer Druck auf Ihren Hackbraten. Zum Glück haben die Amerikaner Hilfe bekommen, als wir sie wirklich nicht verdient haben.
4) Wenn wir bekommen, was wir nicht verdienen
1900: Ein italienischer Straßenmarkt in der Mulberry Street in New York City.
Universal History Archive über Getty
Einwanderung, Migration und Vielfalt in der Produktion sind der Punkt, an dem wir sehen, dass Amerika wirklich Essgewohnheiten entwickelt, die uns von anderen Ländern trennen. Während jedes Land der Welt Einwanderung hat, geschah dies in Amerika in großem Umfang und sehr früh.
"Während die Hauswirtschaft zu einem Teil der amerikanischen Ernährungslandschaft wird, sehen wir auch einen enormen Zustrom von Einwanderern aus Italien und Osteuropa, insbesondere jüdischen Einwanderern", sagt Lohman.
Laut Lohman haben die Osteuropäer ihre Liebe zu sauren Lebensmitteln mitgebracht, die Italiener den Knoblauch. Ihr Essen änderte sich, als sie Amerika erreichten, wobei sich insbesondere Italiener für Lebensmittel wie Olivenöl und gereiften Käse entschieden. Zurück in Italien waren dies nur teure Exporte, aber in den Staaten konnten sich die Italiener sie leisten und sie verwendeten sie großzügig.
Neujahr in Chinatown, New York, um 1900. Der chinesische Restaurantverband gibt an, dass es in den USA mehr chinesische Restaurants gibt als McDonald's, KFC und Wendy's zusammen.
Dies gilt auch für die chinesische Küche, die sich im ganzen Land stetig verbreitete, als die Vorurteile gegenüber den Chinesen zunahmen. Kevin Kim erforscht die Geschichte der Chinesen im tiefen Süden und arbeitet an einem Projekt über die fortgesetzte Vertreibung städtischer Einwanderergemeinschaften für die Smithsonian Anacostia Community Museum.
"Einer dieser Widersprüche und Komplexitäten ist, dass chinesisches Essen in dieser frühen Phase von Ausgrenzung geprägt ist", sagt Kim. "Es ist geprägt von Rassismus, aber gleichzeitig gibt es diesen Hunger nach etwas Exotischem und doch Vertrautem."
Das chinesische Ausschlussgesetz von 1882 zielte darauf ab, chinesische Arbeiter fernzuhalten, die wegen zahlreicher Jobs in die USA kamen, aber das Gesetz enthielt Ausnahmen. Kaufleute, die Geschäfte und Lebensmittelgeschäfte besaßen, waren ausgenommen und später auch Restaurantbesitzer. Die Anzahl der chinesischen Restaurants verdoppelte sich von Anfang des 19. Jahrhunderts bis Mitte des 20. Jahrhunderts.
Auf der linken Seite eine 1880 Daily Arkansas Gazette positive "Bewertung" des Essens in einem chinesischen Restaurant. Rechts eine Anzeige von 1895, die die Erschwinglichkeit der chinesischen Küche fördert. Die Vorstellung von chinesischem Essen als "billig" ist ein Stereotyp, das bis heute anhält.
Daily Arkansas Gazette mit freundlicher Genehmigung von Kevin Kim
Kim erklärt, dass diese Restaurantbesucher ihre eigenen asiatischen Aromen und Kochmethoden mitbrachten, diese jedoch durch Anbau oder Verwendung lokaler Zutaten anpassten. Brokkoli wurde in China nicht verwendet, erscheint aber hier auf chinesischen Menüs. Chinesische Köche, die in afroamerikanischen und karibischen Gegenden leben, fügten ihren Menüs Collard Greens oder Brathähnchen hinzu.
Ein weiterer Boom kommt, als 1965 die Einwanderung beginnt und Menschen aus vielen Teilen Asiens kommen. Während die Einwanderung ihren Weg in amerikanische Mahlzeiten zu finden beginnt, kam mehr Abwechslung, als die amerikanische Fertigung wie eine Warp-Geschwindigkeit in eine neue Ära eintrat.
5) Mit der Industrialisierung kommen Aromen und mehr Aromen
Zeitschriften des frühen 20. Jahrhunderts aus Freedmans Sammlung.
Mit freundlicher Genehmigung von Paul Freedman
Vor den großen Weltkriegen gab es verarbeitete Lebensmittel wie Kuchenmischungen und Eierpulver, die jedoch nach Kriegsende ein neues Niveau erreichten. Innovationen wie Konserven und Tiefkühlkost, die Truppen massenhaft ernährten, wurden immer noch blitzschnell hergestellt, und die Hersteller mussten einen neuen Markt für sie finden.
Daher konzentrierten sich Unternehmen auf Frauen zu Hause. Lebensmittelgeschäfte waren Wild: Ihre Produkte erfordern viel Personal und ein Großteil davon wird weggeworfen, im Gegensatz zu diesen Reihen und Reihen von Tomatenkonserven.
"Die Lebensmittelindustrie möchte, dass Sie bis heute denken, dass Kochen eine unglaubliche Belastung und eine Belastung für Ihre Zeit ist", sagt Freedman. "Andernfalls kaufen Sie Kartoffeln und zerdrücken sie, und sie verdienen nicht wirklich viel Geld mit dem Kauf von Kartoffeln. Sie verdienen Geld mit dem Kauf von Kartoffelpüree."
Kind in einem Einkaufswagen um 1950. 1980 gab es in US-Lebensmittelgeschäften durchschnittlich 14.000 Lagereinheiten oder Produkte; 51.000 im Jahr 2008; und 33.055 im Jahr 2018 nach Angaben des Food Marketing Institute.
Kurt Hutton / Hulton Archiv / Getty Images
Laut Shapiro haben die Hersteller die Vorstellung geschaffen, dass Frauen immer beschäftigt waren und immer keine Zeit mehr hatten. Sie schufen also "eine Welt, in der jeder Tag, jede Mahlzeit ein Notfall war".
"Sagen Sie niemals, dass Frauen es begrüßt haben", sagt Shapiro und schimpft gegen die Bilder, die glückliche Frauen in Anzeigen für schnelle Mischungen darstellen. "Das ist nur Schwachsinn. Die Frauen haben großen Widerstand geleistet. Die Lebensmittelindustrie war erstaunt."
Jahrzehnte später, als die Leute anfangen, ihre Zeitpläne zu packen, sind diese verarbeiteten Lebensmittel immer noch da. Aber anstelle dieser einen Dose Tomaten haben Sie jetzt Tomaten nach italienischer Art, Tomaten nach spanischer Art und, noch unerklärlicher, natriumarme Tomaten aus der Dose. Sollten sie nicht von Anfang an natriumarm gewesen sein? Wer braucht natriumreiche Tomaten in Dosen?
"Vielfalt kommt herein, um die Idee zu maskieren, dass Dinge verarbeitet werden", sagt Freedman. "Es lenkt die Aufmerksamkeit von der Tatsache ab, dass industrielle Lebensmittel durch die Tatsache, dass sie verarbeitet werden, etwas an Geschmack und Frische verlieren."
Amerikanisches Essen wie es jetzt ist
Die New Yorker Ausstellung "Chow: Making the Chinese Restaurant" des MOFAD erkundete die chinesische Küche anhand von Artefakten, Veranstaltungen und heiß serviertem Essen. Es war so beliebt, dass es mehrmals erweitert werden musste.
Megan Swann / Museum für Essen und Trinken
Jetzt essen wir so viele, viele Dinge, sowohl verarbeitet als auch frisch, sowohl vertraut als auch exotisch. Wir lieben alles, wie die massive Beliebtheit von Food-Fernsehen, Food-Magazinen, Food-Museen und Food-Ausstellungen zeigt. Das ist ein weltweites Phänomen.
"Die meisten Menschen essen gerne und kommen gerne zusammen, um etwas zu essen", sagt Catherine Piccoli, amtierende Präsidentin des Museums für Essen und Trinken. "Aber es ist auch etwas, das es uns ermöglicht, voneinander zu lernen."
Freedman fand durch seine Forschung heraus, dass Mitte des 20. Jahrhunderts die Vielfalt der Aromen in unseren Supermärkten Menschen aus aller Welt in Erstaunen versetzte. Nun, diese Vielfalt ist überall zu finden, aber Historiker behaupten, sie habe zuerst in Amerika begonnen. Die Amerikaner sind seit langem bereit, neue Dinge auszuprobieren, sowohl im Supermarkt als auch beim Essen.
"Ein Markenzeichen der amerikanischen Küche ist die Vielfalt, und Vielfalt beinhaltet Überschwang", sagt Freedman. "Die Amerikanisierung ist auf die Welt gekommen, nicht durch McDonald's, sondern durch Eklektizismus."