ÖAuf der einen Seite sind sie herrlich cremig, vielseitig und herrlich instagramfähig. Auf der anderen Seite haben sie ein enormer CO2-Fußabdruck, benötigen 320 Liter Wasser wachsen und „sind so weltweit gefragt, dass sie für die Ureinwohner ihrer Anbaugebiete unerschwinglich werden“, so Thomasina Miers, Mitbegründerin der mexikanischen Restaurantkette Wahaca.
Seit einiger Zeit kämpft die Köchin damit, die verheerenden Umweltauswirkungen der Avocadoproduktion mit dem Appetit ihrer Kunden auf Guacamole in Einklang zu bringen. Jetzt glaubt sie, die Antwort gefunden zu haben: einen lebendigen, grünen, von Guacamole inspirierten Dip aus Favabohnen, grünem Chili, Limette und Koriander.
Der Dip – genannt Wahacamole – debütierte im Monat, aber Wahaca ist nicht der erste Restaurant, seine Abhängigkeit von Avocado zu beseitigen oder zu reduzieren. In Toronto schlug kürzlich der mexikanische Koch Aldo Camarena vor eine Guacamole-Alternative mit Zucchini und Kürbiskernpaste gemacht. Im letzten Jahr hat der Küchenchef Santiago Lastra a Dip nach Guacamole-Art aus Pistazien und fermentierten Stachelbeeren auf der Speisekarte bei Kol, sein mexikanisches Restaurant in London. Im Jahr 2018 nannte der irische Gastronom JP McMahon Avocados die „Blutdiamanten von Mexiko“; Er hat eine Guacamole-Alternative entwickelt, die aus Jerusalem-Artischocken hergestellt wird.
Dieser Trend ist nicht auf die Gastronomie beschränkt. Letzten Monat hat der TikTok-Star Calum Harris (AKA @madebyblitz) 371.000 Likes für sein Rezept für „Guacamole“ aus gefrorenen Erbsen, während auf Instagram der Hashtag #noavocado hat 3.220 Beiträge und zählt.
Foto: Martin Barraud/Getty Images
„Vor einigen Jahren war ich für meine Verwendung von Avocados in meiner Küche ziemlich bekannt – so sehr, dass ich einen ganzen Instagram-Account gewidmet habe (@avodaily) zu meiner Liebe zu ihnen“, sagt die vegane Kochautorin Bettina Campolucci Bordi. Als sie nach Großbritannien zog, beschloss sie, etwas zu reduzieren, nachdem sie zuvor in Spanien gelebt hatte, wo sie Avocados vor Ort beziehen konnte. „Mein bisheriges Lieblingsrezept verwendet stattdessen britische Erbsen. Ich blanchiere die Erbsen, bevor ich sie zerdrücke und mit pflanzlicher Sauerrahm, Salz und Pfeffer, etwas geriebenem Knoblauch und einem Spritzer Zitronensaft vermische.“
Die Entscheidung von Wahaca, eine Alternative zu Guacamole anzubieten, ist vielleicht der bisher deutlichste Hinweis darauf, dass „Teile der Lebensmittelindustrie beginnen, sich der enormen Probleme bewusst zu werden, mit denen wir durch die intensive Landwirtschaft konfrontiert sind“, sagt Tim Lang, Professor für Ernährungspolitik an der City, University of London. Avocados seien zu einer „globalen Nutzpflanze“ geworden, sagt er, das perfekte Beispiel dafür, was passiert, wenn „ein exotisches Lebensmittel normalisiert wird, ohne über die Konsequenzen nachzudenken“. Probleme einschließlich Abholzung, Verlust der Biodiversität und Wasserknappheit „Die Gemeinden, die sie anbauen, haben nicht genug Wasser zum Waschen und für die Hygiene“, fügt Lang hinzu.
Avocados sind jedoch schwer zu ersetzen – ebenso wie ihre Derivate Avocadoöl und Avocadobutter, die beim glutenfreien und veganen Backen wichtig sind. Außerdem ist ein Dip aus Bohnen, Nüssen, Samen oder Gemüse für viele Obstfans kein Ersatz für Guacamole mehr als zerdrückte Saubohnen auf Toast (wie es Tom Hunts Rezept für suggeriert) Nicht-Avocado auf Toast) ist eine Alternative zu zertrümmerter Avocado. Vielleicht im Vorgriff auf diese Beschwerde hat Wahaca gesagt, dass „eine traditionelle, frisch zubereitete Guacamole“ auf seiner Speisekarte bleiben wird, für die alle Avocados „auf möglichst nachhaltigem Niveau“ bezogen werden.
Miers, die mit dem britischen Hülsenfruchtanbauer Hodmedod’s zusammengearbeitet hat, um Wahacamole zu kreieren, sagt: „Die Tatsache, dass wir wachsen können [fava beans in the UK] Der Einsatz regenerativer Anbaumethoden, die sowohl Stickstoff als auch Kohlenstoff in unserem Boden fixieren, ist ein zusätzlicher Segen.“ Während Guacamole-Swaps den Geschmack von Avocado möglicherweise nicht genau nachbilden, war das Feedback bei Wahaca gut. „Wir haben den Leuten Wahacamole zum kostenlosen Probieren gegeben, wenn sie zu uns kommen – und im Großen und Ganzen scheinen sie wirklich daran interessiert zu sein, es auszuprobieren. Den meisten gefällt es und viele bestellen mehr“, sagt Miers.
Lastra sagt: „Wir wollten nicht nachstellen, sondern ein ähnliches sensorisches Erlebnis erzeugen. Was bedeutet eine Avocado in Bezug auf Aussehen, Textur, Aroma und Geschmack? Und wie malen wir das mit den Werkzeugen, die wir haben?“ Seine Mischung aus Pistazien, Pinienöl, Gurkensaft und fermentierten Stachelbeeren mag einen Avocado-Kenner nicht täuschen, aber Lastra sagt mir, dass die meisten Leute „nicht wirklich den Unterschied erkennen können … sie genießen es wirklich“. Sie habe alle Cremigkeit, Schärfe und Farbe der traditionellen Guacamole, sagt er – und auf Instagram sieht sie auch nicht schlecht aus.