ichIch habe schon immer gerne mit Köchen zusammengearbeitet. Es gibt viele Synergien zwischen Kochen und Fotografieren. Das erste Shooting, das ich im Restaurant Ritz gemacht habe, war vor ungefähr 10 Jahren und die Beziehung wuchs von da an. Vor vier Jahren veröffentlichten sie ihre erstes Kochbuch, die ich geschossen habe. Meine erfolgreichste Arbeit passiert, wenn ich ein bisschen Zeit damit verbracht habe, einen Ort kennenzulernen – und das Ritz ist ein Ort, mit dem ich jetzt sehr vertraut bin.
Es gibt dort viele Orte, an denen ich gerne drehen würde, aber das hat alles mit dem Timing zu tun. Sie können die öffentlichen Bereiche nicht benutzen, solange sie voller Gäste sind. Wir mussten das zwischen Mittag- und Abendessen machen: Wir hatten nicht viel Zeit, vielleicht 20 Minuten für den Aufbau, dann weitere 20 für die Ausführung. In diesen Situationen muss ich mit einer im Voraus ausgearbeiteten Vision hineingehen und sie festnageln, solange ich die Gelegenheit dazu habe.
Das Essen im Ritz sieht in der Regel makellos aus. Ich könnte es einfach auf einem Teller vor einem weißen Hintergrund fotografieren – aber ich versuche, ein menschliches Element einzubringen, wenn es gerechtfertigt ist. In diesem Fall ist das, was gezeigt wird, Teil des Restaurants Les Arts de la Table-Servicewo die Zubereitung vor den Gästen mit einem Theaterelement erfolgt.
Hier sehen wir Luigi Cagnin, den Restaurantleiter, und Spencer Metzger, den Küchenchef, bei der Zubereitung von Canard à la Presse oder gepresster Ente. Es ist ein französisches Gericht, das im frühen 19. Jahrhundert erfunden wurde und heute nicht mehr auf vielen Speisekarten steht. Brust und Keulen der Ente werden mit einer Sauce serviert, die zum Teil aus eigenem Blut besteht, das mit einer großen versilberten Presse aus dem Kadaver gepresst wird. Der Koch dreht den Deckel der Presse.
Ich habe es probiert – es ist köstlich, mit einem wirklich intensiven Geschmack. Ein einfacher plattierter Schuss würde dem Gericht nicht gerecht. Es dreht sich alles um den Prozess. Ich finde, das Gerät – die Presse – hat eine gewisse Schönheit. Ich wollte den gesamten Vorgang in einem einzigen Bild vermitteln, also habe ich ein bisschen künstlerische Freiheit verwendet. In Wirklichkeit würde die Flüssigkeit aus der Presse zuerst gesammelt und dann flambiert.
Es gab verschiedene Gründe, mich dafür zu entscheiden, dort zu drehen, wo ich tat. Dieser Teil des Speisesaals ist spektakulär und ich wollte unbedingt die goldene Statue im Hintergrund. Außerdem maximiert ein etwas dunklerer Bereich die Wirkung der Flamme, das Gefühl, dass Sie die Hitze wirklich spüren können, wenn Sie dies beobachten. Die flambierte Flamme hält nur eine Sekunde, also musste ich schnell sein. Ich bat Luigi, die Pfanne drei- oder viermal anzuzünden, bevor ich bekam, was ich wollte.
Wenn ich ein Gericht fotografiere, versuche ich zu vermitteln, was daran einzigartig oder besonders ist. Ich interessiere mich sehr für die Menschen und Persönlichkeiten in der Gastronomie. Eine Sache, die ich an diesem Bild liebe, ist, dass Luigi einen Frack trägt und Spencer eine klassische große Kochmütze trägt – ihre übliche Uniform. Spencer begann zu arbeiten mit 16, als er zum Praktikum kam. Kürzlich wurde er zum Küchenchef befördert.
Ich habe eine solche Bewunderung für Köche, insbesondere angesichts dessen, was in den letzten Jahren mit der Gastfreundschaft passiert ist. Während des Lockdowns entwickelte ich ein Projekt, bei dem ich durch das Land reiste und Köche in ihren leeren Restaurants fotografierte. Es war so ziemlich das Gegenteil von meiner üblichen Herangehensweise. Ich fotografierte in Schwarzweiß, was zu betonen schien, wie all das Leben aus diesen Räumen gewichen war. Es war eindringlich, ein solcher Kontrast zu der üblichen Hochgeschwindigkeits- und Energieumgebung, in der Köche arbeiten. Es war eine Freude zu sehen, wie das Leben zurückkehrte.
Lebenslauf von John Carey
Geboren: London, 1974
Ausgebildet: Ravensbourne Art College, London, und University of Northumbria.
Einflüsse: „Henri Cartier-Bresson und Robert Doisneau. Und ich liebe Bob Carlos Clarke für seine Einstellung zu Köchen und dem Küchenleben.“
Hochpunkt: „Zweimal eine Kategorie bei der gewonnen Pink Lady Food-Fotografin des Jahres Auszeichnungen – inkl dieses Jahr für dieses Bild.“
Tiefpunkt: „Wir verkaufen unser Haus, um es mir leisten zu können, weiterhin den Job zu machen, den ich liebe.“
Top Tipp: „Gib dich nicht immer mit der ersten Inkarnation eines Schusses zufrieden. Setzen Sie den ersten Schuss auf die Bank, aber drängen Sie ihn – kleine Anpassungen können den Unterschied ausmachen.“