Rauchige Aubergine mit Chilimarmelade
Esra MusluKoch Gründer von ZahterLondon
Aubergine findet man oft auf türkischen Tischen. Es ist so ein schönes Gemüse, und ich koche es gerne direkt über offener Flamme, was eine schöne Rauchigkeit hinzufügt, und serviere es mit Chilimarmelade und knusprigem, gebratenem Knoblauch. Stellen Sie sicher, dass alle Seiten der Aubergine über der Flamme gegart werden, und schälen Sie dann die Haut. Ich mache eine Chilimarmelade, indem ich 250 g Zucker mit 250 g Wasser vermische, bis sie sich aufgelöst haben, dann gehackte Chili und Limettensaft nach Geschmack einrühren und erhitzen, bis sie eingedickt sind. 50 g Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Die Aubergine auf dem Teller anrichten und grob hacken. Streuen Sie etwas Salz und Za’atar darüber und garnieren Sie es mit Petersilie, vier oder fünf frittierten Knoblauchscheiben, der Chilimarmelade und einem Spritzer Granatapfelmelasse.
Gebackener Sellerie
Neil Campell, Küchenchef bei RoviLondon
Ich liebe Knollensellerie – man kann so viel damit machen und nichts davon muss ausgefallen sein. Backen Sie sie wie Ofenkartoffeln, reiben Sie sie mit Olivenöl und Salz ein (sie haben weniger Kalorien und mehr Vitamine als Kartoffeln), bis sie außen karamellisiert und innen weich und locker sind, und füllen Sie sie dann nach Belieben . Confit-Knoblauch, Pilze und Kräuter sind ein Gewinner, oder ich verwende gerne ein hausgemachtes Zhong. Machen Sie dies, indem Sie Petersilie, Koriander, grüne Chili, Knoblauch und Zitronensaft mit Olivenöl mischen und dann alles darüber träufeln. Einige gehackte Nüsse passen auch gut dazu.
Teriyaki-Maitake-Pilz-Donburi
Lukas FranzösischKüchenchef bei JörgSheffeld
Eine vegane Heldenzutat sind für mich Maitake-Pilze, die einen wahnsinnigen Geschmack haben. Sie finden sie manchmal in Supermarktpackungen mit gemischten Waldpilzen. Eines meiner Lieblings-Komfortgerichte ist ein Teriyaki-Maitake-Pilz-Donburi (Pilzreisschale) – ich verspreche Ihnen, es ist eine der leckersten veganen Reisschalen, die Sie je gegessen haben. Machen Sie ein einfaches Teriyaki, indem Sie 200 g Mirin mit 300 g heller Sojasauce halbieren, dann einen Beutel Miso-Suppenpaste einrühren und aufbewahren. Als nächstes salzen Sie die Pilze, indem Sie 10 g Salz und 20 g Puderzucker mit 200 g kaltem Wasser auflösen, und tauchen Sie die Pilze dann 20 Minuten lang darin ein. Nach dem Pökeln auf Küchenpapier trocken tupfen, dann auf einem heißen Grill grillen (oder in geräuchertem Olivenöl braten), bis sie außen verkohlt und knusprig sind. Die Champignons im Teriyaki-Dressing glasieren und auf frisch gekochtem Sushireis/Rundkornreis, gewürzt mit etwas Reisessig/Mirin/Zucker/Salz, servieren. Mit frisch gehacktem Schnittlauch und knusprigen Röstzwiebeln garnieren und mit mehr Teriyaki-Dressing beträufeln.
Gnocchi mit Cavolo Nero und Walnüssen
Giovann Attardleitender Chefkoch bei NormaLondon
Ich mache gute Gnocchi mit Cavolo Nero und Walnüssen. 550 g Kartoffelpüree mit 5 g Salz, 20 ml Olivenöl und 300 g 00 Mehl in eine Schüssel geben und zu einer Kugel verkneten, dabei darauf achten, dass sie nicht zu feucht und klebrig ist. Jeweils ein kleines Stück nehmen, zu einer langen, etwa 2 cm dicken Rolle formen und die Rolle dann in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Legen Sie die Gnocchi-Stücke auf ein bemehltes Tablett und kochen Sie sie dann in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser, bis sie oben schwimmen. Diese passen perfekt zu einem Cavolo Nero-Pesto, das aus 45 g gehacktem und blanchiertem Cavolo Nero mit 100 g Walnüssen, 5 EL Olivenöl, einem Bund Basilikumblättern, zwei Knoblauchzehen, 50 g Pinienkernen, 10 g veganem Parmesan und ½ TL in einem Mixer hergestellt wird jeweils Salz und Pfeffer. Mischen, bis es glatt ist. Wenn der Mixer Probleme hat, fügen Sie etwas heißes Wasser aus der Gnocchi-Pfanne hinzu.
Dal
Aktarischer IslamKoch bei OpheemBirmingham
Mein veganes Lieblingsgericht ist Dal. Ich liebe es, weil es zu allem passt; Normalerweise esse ich meins mit Brot oder Reis, mit ein paar Gurken an der Seite. Etwas Öl in einer Pfanne bei mäßiger Hitze erhitzen, 1 TL Senfkörner, ½ TL Kreuzkümmel, 2,5 cm gehackten Ingwer, ½ EL gehackten Knoblauch und 20 Curryblätter hinzufügen und 30 Sekunden lang anbraten. Fügen Sie eine gehackte Zwiebel und eine gehackte grüne Chilischote hinzu und braten Sie sie an, bis sie durchscheinend sind, bevor Sie 1 TL rotes Chilipulver, ¼ TL Kurkumapulver und ½ TL Salz hinzufügen und dann zwei oder drei Minuten lang anbraten. Fügen Sie 250 g rote Linsen und 100 g hinzu moong Dal (vergewissern Sie sich, dass beide gewaschen und eingeweicht wurden) und genügend kochendes Wasser, um die Linsen mit 2 cm mehr zu bedecken, dann zudecken und 20 Minuten köcheln lassen. Bereiten Sie während des Kochens das Temperament vor, indem Sie eine fein geschnittene Schalotte karamellisieren und beiseite stellen. Mit derselben Pfanne und dem restlichen Öl drei fein gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und leicht braun braten, dann zwei ganze trockene rote Kashmiri-Chilischoten, eine Prise Asafoetida, ½ TL rotes Kashmiri-Chilipulver hinzufügen und gut mischen, dann über die vorbereiteten Linsen gießen .
Gemischte grüne Bruschetta
Conor GadKüchenchef bei TrulloLondon
Meine Frau und ich kochen oft vegane Mahlzeiten zu Hause und wenn wir das tun, geht es viel mehr darum, Gemüse zu zelebrieren, als zu versuchen, eine vegane Version eines Fleischgerichts zu machen. Für ein einfaches Abendessen mache ich ein Bruschetta aus gemischtem Gemüse mit Cavolo, Grünkohl, Cime di Rapa – solche Sachen. Nachdem ich sie vom Strunk genommen habe, hacke ich das Grün grob und blanchiere es zwei bis drei Minuten lang. Während sie blanchieren, schwitze ich Knoblauch und Chili in einer Pfanne an (doppelt so viel, wie Sie glauben, dass Sie brauchen werden), füge dann das Gemüse hinzu und koche es ein paar Minuten lang. Mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken und mit toskanischem Olivenöl der neuen Saison tränken, dann einfach mit etwas gegrilltem Brot essen.
Masala Pouri
Sameer TanejaChefkoch bei BenaresLondon
Eines meiner veganen Lieblingsgerichte ist Masala Poori – das sind indische knusprige, gewürzte Fladenbrote. Sie sind mit Kurkuma, Koriander, Bockshornklee und Chilipulver gewürzt und schmecken pur oder in Currys und Saucen getaucht (mein Favorit ist ein Curry mit schwarzen Kichererbsen). Für die Masala Poori bereite ich einen Mehl-Grieß-Teig (250 g Vollkornmehl, 25 g Grieß, 100 ml Wasser, 10 g Sonnenblumenöl) zu und mische ihn gut mit den Gewürzen, lasse ihn 30 Minuten ruhen, bevor ich ihn knete und in kleine flache Scheiben rolle. Dann frittieren Sie auf jeder Seite goldbraun (ca. 30 Sekunden) und schieben die Scheiben um die Pfanne herum, was sie zum Aufblähen anregt und köstliche knusprige Fladenbrote erzeugt. Einfach aber so lecker.
Karamellisierte Zwiebel-Hefe-Sauce
Jan ÖstleKüchenchef bei WilsonsBristol
Im Restaurant haben wir neben unserer regulären Speisekarte immer eine vegane Speisekarte, und oft sind Gerichte aus der veganen Speisekarte so lecker, dass sie hinübergehen. Diese karamellisierte Zwiebel-Hefe-Sauce ist eine von denen, die für jedes herzhafte, herzhafte Gericht verwendet werden können. Sechs Schalotten und eine Knoblauchzehe leicht karamellisieren. 200g Bäckerhefe bei 160°C knusprig rösten. Beides zusammen hinzugeben, mit Wasser bedecken und köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb passieren, dann einen Schuss Sherryessig hinzufügen, wenn es etwas Säure braucht. Es passt hervorragend zu geröstetem Wurzelgemüse.
Gaji Namul
Judy JooGründer von Seoul-VogelLondon
Ich liebe die Geschmeidigkeit von Auberginen und habe viele Erinnerungen an das Essen von Gaji Namul, einer farbenfrohen Beilage auf Auberginenbasis. Meine Mama hat die Auberginen sehr vorsichtig mit Stäbchen angebraten, um sie nicht zu verletzen oder zu verfärben. Asiatische Auberginen eignen sich am besten für dieses Rezept, da sie eine dünnere Haut haben und viel süßer im Geschmack sind. Drei asiatische Auberginen in fingergroße Stäbchen schneiden und in ½ EL Salz schwenken. In einer einzigen Schicht in ein Sieb über einen Teller oder in ein Waschbecken geben und das überschüssige Wasser 25–30 Minuten abtropfen lassen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Sauce zu, indem Sie zwei gehackten Knoblauch-Schnittlauch, 1 EL geriebenen Knoblauch, eine dünn geschnittene Frühlingszwiebel, 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken), 2 TL geröstete und zerstoßene Sesamsamen, ½ EL weißen Zucker, 2 EL Sojasauce verquirlen und 2 EL geröstetes Sesamöl. Beiseite legen. Auberginen 2-3 Minuten in Öl anbraten, dann vom Herd nehmen, mit Soße bestreichen, salzen und essen.
Pilzragout auf Toast
Sofian MsetfiChefkoch bei Ormer MayfairLondon
Mein Lieblingsgericht im Januar ist ein veganes Pilz-Ragout auf Toast. Es ist einfach zuzubereiten und perfekt als nahrhaftes Mittagessen oder leichtes Abendessen. Ein paar Scheiben Sauerteig goldbraun grillen, dann mit Olivenöl beträufeln. Braten Sie eine grob gehackte Bananenschalotte und eine fein geschnittene Knoblauchzehe mit etwas Salz an. Nach 2-3 Minuten 300 g gehackte Wald- oder Champignons mit ½ TL gehacktem Thymian hinzugeben. Nach dem Kochen 40 ml Reismilch, 20 ml Balsamico-Essig und einen Spritzer Limettensaft hinzufügen. Einkochen, bis es dickflüssig ist und die Pilze mit der Soße überzogen sind. Das Ragout auf den gerösteten Sauerteig geben und mit 50 g grob gehackten Pistazien, der Schale einer Limette und einer Handvoll Brunnenkresse zum Garnieren abrunden.