ich könnte jeden Tag Nudeln essen, und es gibt so viele Sorten da draußen, dass ich wahrscheinlich auch jeden Tag eine andere Sorte essen könnte. Allzu oft greife ich jedoch zu den großen Hits – Linguine, Penne, Spaghetti – und allzu oft kaufe ich sie ein, anstatt sie von Grund auf neu zu machen. Wenn Sie im gleichen Nudelboot (oder in der gleichen Schüssel) sitzen, hoffe ich, dass die heutigen Rezepte Sie dazu inspirieren, Ihre eigenen zuzubereiten, nicht zuletzt, weil keine Nudelmaschine erforderlich ist. Pasta, die hauptsächlich aus Buchweizenmehl hergestellt wird, ist für Einsteiger eine Offenbarung: Sie ist nussig, würzig und herzhaft.
Pizzoccheri
Pizzoccheri ist eine Art Buchweizen-Tagliatelle aus Norditalien und braucht kaum mehr als etwas Butter und geriebenen Käse, um ihre zähe, nussige Textur hervorzuheben. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie den Teig einen Tag vorher, kühlen Sie ihn ab und rollen Sie ihn kurz vor dem Kochen aus.
Vorbereitung 10 Minuten
Sich ausruhen 10 Minuten
Kochen 3 Minuten
Macht 650 g Nudeln, für 4 Personen
250 g Buchweizenmehlplus extra zum Abstauben
170 g ’00’-Mehl
Feines Meersalz
Dienen
60 ml Olivenöl, oder 80 g Butter
60g Fontina oder Greyerzergerieben
30g weiche Kräuterblätter – Petersilie und/oder Oregano würden gut funktionieren
Schwarzer Pfeffer
Mischen Sie beide Mehle in einer großen Schüssel mit einem Teelöffel Salz. In der Mitte der Mehlmischung eine Mulde machen, dann 220 ml zimmerwarmes Wasser einfüllen, gut vermischen und fünf Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten beiseite stellen.
Rollen Sie den Teig zu einer 24 cm langen Wurst und schneiden Sie diese dann in drei 8 cm lange Stücke. Eine Arbeitsfläche großzügig mit Buchweizenmehl bemehlen, dann jedes Teigstück zu einem groben Rechteck von 30 cm x 45 cm und etwa 2-3 mm Dicke ausrollen. Eines der Rechtecke mit der langen Seite nach oben zweimal umschlagen, sodass es jetzt drei Lagen hat, dann der Breite nach in 1 cm breite Bänder schneiden. Legen Sie diese auf ein Tablett, decken Sie sie mit einem Tuch ab, damit sie nicht austrocknen, und wiederholen Sie dies mit den verbleibenden zwei Teigrechtecken.
Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe, schütteln Sie überschüssiges Mehl von der Hälfte der Nudelbänder ab, geben Sie sie dann in den Topf und rühren Sie vorsichtig mit dem Griff eines Holzlöffels um, damit sie nicht zusammenklumpen. Zwei oder drei Minuten kochen, bis sie al dente gekocht sind, dann mit einem großen geschlitzten Löffel oder einer Spinne in ein großes Sieb heben, das über einer großen Schüssel steht. Bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen, wiederholen Sie dies mit den restlichen Nudeln und bewahren Sie zwei Esslöffel des Nudelkochwassers auf.
Geben Sie das Öl oder die Butter in einen breiten, mittelgroßen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze, fügen Sie alle Pizzoccheri und das zurückbehaltene Nudelwasser hinzu und rühren Sie vorsichtig um, um sie zu beschichten und zu kombinieren. Vom Herd nehmen, über den Käse und die Kräuter streuen und mit viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren.
Pizzoccheri mit gebrannter Zitronenbutter und knackigem Salbei
Die Fülle an Butter und Parmesan in diesem Gericht macht die ohnehin wohligen Pizzoccheri wirklich sehr herzhaft. Wenn Sie möchten, verwenden Sie getrocknete Pizzoccheri aus dem Laden oder andere Tagliatelle-ähnliche Nudeln, anstatt sie frisch zuzubereiten, und kochen Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Packung.
Vorbereitung 25min
Kochen 30 Minuten
Dient 4
45 ml Olivenöl
20g Salbeiblätter
100 g ungesalzene Butter
30 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
650 g frisch zubereitete Pizzoccheri (siehe oben)
2 ZitronenSchale fein gerieben, um 1 EL zu erhalten, dann entsaftet, um 45 ml zu erhalten
20 g geriebener Parmesan
1½ TL Aleppo-Chili-Flockenoder 1 TL normale Chiliflocken
Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und den Salbei, sobald er heiß ist, in drei Portionen braten, bis er durchscheinend und knusprig ist. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben; Heben Sie das Öl für später auf.
Gib die Butter in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und koche sie sechs bis sieben Minuten lang, bis sie schäumt und beginnt, nussig zu riechen. Vom Herd nehmen, die Pinienkerne dazugeben und eine Minute in der Resthitze garen. Rühren Sie den Knoblauch ein, stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, geben Sie zwei Esslöffel Nudelkochwasser und einen viertel Teelöffel Salz hinzu, fügen Sie dann die gekochten Nudeln hinzu, schwenken Sie sie, um sie zu beschichten, und nehmen Sie sie vom Herd.
Den Zitronensaft einrühren und die Hälfte der knackigen Salbeiblätter hineinbröseln, dann auf vier Teller oder flache Schüsseln heben und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Zitronenschale darüber streuen, gefolgt von einer guten Prise Pfeffer und den Chiliflocken, mit dem beiseite gestellten Salbeiöl beträufeln und mit den restlichen ganzen Salbeiblättern darüber streuen.
Pizzoccheri mit Misokohl und gewürzten Semmelbröseln
Dieses Rezept verwendet nur halb so viel Nudeln wie das heutige erste Rezept; Machen und rollen Sie es auf genau die gleiche Weise. Der weiche, buttrige Kohl macht dies noch beruhigender.
Vorbereitung 25min
Kochen 20 Minuten
Dient 2
325 g frische Pizzoccheri (d. h. die Hälfte der Menge aus dem ersten Rezept, also aus 125 g Buchweizenmehl, 85 g ’00’-Mehl, ½ TL Salz und 110 ml zimmerwarmem Wasser)
Für die Semmelbrösel
1½ EL Olivenöl
30 g Panko-Semmelbrösel
1½ TL Kümmelim Mörser leicht zerstoßen
2 TL Aleppo-Chili-Flocken
2 TL Zitronenschale
Salz und schwarzer Pfeffer
Für den Kohl
100 ml Olivenöl
5 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
2½ EL weiße Misopaste
450 g Wirsingkohl (oder anderer Kohl Ihrer Wahl), putzen und in 2 cm große Stücke schneiden
1 Bund Frühlingszwiebeln (125 g), 30 g des grünen Teils in dünne Ringe geschnitten, der Rest in 3 cm lange Stücke geschnitten
2 EL Zitronensaft
Zuerst die Nudeln wie im ersten Rezept zubereiten. Für die Semmelbrösel das Öl in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Panko dazugeben und zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Kümmel unterrühren, eine weitere Minute rösten, dann vom Herd nehmen und Chili, Zitronenschale und eine Prise Salz unterrühren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Für den Kohl Öl, Knoblauch und Miso in einen großen Topf bei mittlerer Hitze geben und unter häufigem Rühren zwei oder drei Minuten kochen, bis es duftet. Den Kohl und 95 g der weißen Frühlingszwiebeln einrühren und weitere sechs bis acht Minuten kochen, bis sie weich und butterartig sind.
In der Zwischenzeit einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittelstark, fügen Sie die Pizzoccheri hinzu, rühren Sie vorsichtig mit dem Griff eines Holzlöffels um, um ein Verklumpen zu vermeiden, und kochen Sie sie zwei bis drei Minuten lang oder bis sie al dente sind und gerade beginnen, an die Wasseroberfläche zu steigen. Mit einem großen geschlitzten Löffel die Pizzoccheri und ein oder zwei Esslöffel ihres Kochwassers in die Kohlpfanne heben und die Pfanne schütteln, um die Nudeln zu schwenken und mit der Sauce zu bestreichen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft darüber träufeln, dann ein Drittel der Semmelbröselmischung und das in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebelgrün darüber streuen. In zwei Schüsseln heben und heiß mit den restlichen Semmelbröseln servieren.