Das Markenzeichen von Holm, einem hippen und hypersaisonalen Restaurant in Somerset, ist nicht der kornische Seelachs oder die lokalen Cobnuts. Es ist die Butter.
„Wir schlagen unseres in einer KitchenAid auf, bis es wie Baiser wird“, sagt Holms Gründer und Küchenchef Nicholas Balfe. „Wir tun dies aus zwei Gründen: Es macht es leicht, was Ihnen die Lizenz gibt, mehr auf Ihr Brot zu tun. Und zweitens, damit Sie Ihr Brot einfach durchwischen können. Butter ist mehr als geworden [just butter] – es ist ein Dip, ein Gewürz und eine eigenständige Zutat.“
In Restaurants, Regalen und sogar in den sozialen Medien ist Butter zurück – wenn auch vielleicht nicht so, wie Sie denken. Auf TikTok haben Butterbretter – Gemeinschaftsschalen mit weicher Butter, die mit Honig beträufelt, mit Salz bestreut oder sogar mit essbaren Blumen bestreut sind – aus aromatisierter Butter die neuen Käsebretter gemacht.
In Restaurants wie Holm und London’s St John wird Butter geschlagen, gebräunt oder aromatisiert und steht routinemäßig auf der Speisekarte. Auch in der Kulturwelt wurde Butter zu einer Kunstform erhoben. Der in Ägypten geborene Künstler Laila Gohar verwandelt Butter in Formen, die von seltsam bis wunderbar reichen, von Blumen und Michelangelos David bis hin zu Hähnchen.
In diesem Herbst sind zwei Kochbücher mit einem gestochen scharfen Fokus auf diese Zutat – beide heißen schlicht Butter – von TV-Koch James Martin und Food-Autorin Olivia Potts erschienen.
Martins Buch beschreibt Butter als „König der Zutaten“. Potts, ein Anwalt, der zum Kochbuchautor wurde, geht noch einen Schritt weiter. „Jedes Rezept hat Butter im Titel“, sagt sie. „Ich würde meine Kochbeziehung zur Butter als Erwachen bezeichnen, und ich wollte die Aufmerksamkeit darauf lenken, anstatt sie in den Zutaten zu vergraben.“
Potts, die gesalzene Butter von Ocado kauft, sagt, dass sie gezwungen war, das Buch als Reaktion auf „die Tyrannei des Olivenöls“ zu schreiben, die die wegweisende mediterrane Ernährung ihrer Kindheit in den 1990er Jahren begleitete.
Diese Diät, die vorschlug, Olivenöl über Butter zu essen, zusammen mit frischem Obst und Gemüse und Vollkornprodukten, um das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen zu senken und chronische Krankheiten zu verringern, machte Butter zu einem „No-Go-Area“. Wir bekamen Angst davor“. In einem ordentlichen Rollentausch, Waitrose hat kürzlich eine durchgerührte geräucherte Butter für Nudeln auf den Markt gebracht.
Für Jonathan Woolway, Chefkoch und Direktor von St. John, einem Restaurant, das Butter seit mehr als 15 Jahren zu einem festen Bestandteil seiner Speisekarten gemacht hat, war es nie weg: „Butter ist eine Selbstverständlichkeit für den Tisch.“
In Anthony Bourdains bahnbrechendem New Yorker Essay beschreibt er, wie Köche wegräumen „Fast ein Stück Butter zu jeder Mahlzeit“.
Balfe kauft seine kultivierte Butter von der Longman-Molkerei in Yeovil, weil sie „relativ klein ist, sie eine eigene Herde friesischer Kühe haben und sich um die Tierhaltung kümmern“, wählt aber „wegen der Kinder“ ungesalzenes Yeo Valley für seinen eigenen Kühlschrank. Er glaubt, dass dieses erneute Interesse eine breitere Verschiebung in der Küche widerspiegelt, von etwas „Peinlichem und Französischem zu etwas Zurückhaltenderem“.
„Brot und Butter ist zu etwas Nostalgischem und Beruhigendem geworden, vielleicht wegen dem, was wir finanziell durchmachen, aber auch, weil es eine Mahlzeit an sich ist und eine erschwingliche“, sagt er.
„Zu Hause und in Restaurants sind die Leute jetzt stolzer auf ihr Brot, also wäre es dumm, nicht die gleiche Zeit und Energie in Butter zu stecken. Es ist einfach eine Erweiterung dessen, was beispielsweise mit Sauerteig passiert ist.“
Pott stimmt zu. „Ob Sie rohe Butter kaufen, die nicht pasteurisiert ist, Sie können schmecken, woher sie kommt, das Terroir, aber selbst das Hinzufügen von Zutaten oder das Streuen von Salz hat es zu einer Sache gemacht.“ Auch sie findet, dass Butter ihren „Sauerteig-Moment“ hat.
Dieses plötzliche Interesse an Butter wird durch seine Knappheit unterstützt. Lieferkettenprobleme und Inflation haben Butter in dieser Lebenshaltungskrise wertvoller gemacht, wobei die Preise in der EU diesen Sommer um 80 % gestiegen sind Sicherheitsetikettierung in Supermärkten, teurere Versionen.
Die Food-Autorin Rebecca May Johnson kauft Morrisons eigene Marke Bretagne-Butter mit Salz, hat jedoch einen Preisanstieg und einen Rückgang der Verfügbarkeit festgestellt. „Der Preisbereich, aus dem ich ungesalzene Butter zum Kochen kaufe, ist am stärksten gestiegen, wirklich erschreckend. Es ist auch oft nicht verfügbar – wenn wir es sehen, kaufen wir ein paar und legen einige in den Gefrierschrank“, sagt sie. „Was ein einfacher Lebensmittelladen war, ist zu einem Luxus geworden“.