Im Dezember erhielt ich einen Anruf von meinem Vater, der mich unverschuldet mit Angst erfüllt.
„Also … Mama sagt, du bist jetzt Veganer“, sagte mein Vater. „Du isst überhaupt kein Fleisch oder Milchprodukte? Keine Eier, kein Käse?“
Meine Schultern entspannten sich. Ich habe lange genug weit genug von zu Hause weg gelebt, um zu wissen, dass ein Telefonanruf oft ein Vorbote für schlechte Nachrichten ist, die für eine Textnachricht nicht geeignet sind. Aber das war es zum Glück nicht. In diesem Gespräch ging es nicht um Tragödie oder Krankheit, aber es fiel dennoch in die Kategorie Ernstes Thema: Was ich im Urlaub essen wollte.
Ich hatte meine Mutter am Vortag angerufen und ihr gesagt, dass ich auf unserer jährlichen Urlaubsreise nach Mexiko nur Fisch essen würde, um meine Familie zu besuchen. Nach einer merklichen Pause trommelte sie ihre gewohnt begeisterte Unterstützung zusammen: „Weißt du was, ich finde es großartig!“
Der Umfang meines Ernährungsexperiments wuchs über Nacht in einem besorgten Telefonspiel. Ich hatte keine große Sache daraus gemacht, aber der Einsatz war vielleicht etwas höher, als ich zugeben wollte. Ich riskierte verwirrte Blicke und Fragen und beleidigte möglicherweise sogar einige Verwandte. Vielleicht schlimmer: Ich riskierte, etwas zu verpassen.
„Ich stelle nur sicher!“ Mein Vater bestand darauf, nachdem ich klargestellt hatte, dass ich nicht vegan bin. „Ich möchte nur sichergehen, dass wir zu Weihnachten genug Essen für dich haben.“
Wie meine Mutter, mein Vater ließ es einfach klingen. Aber in Mexiko, wo meine Großfamilie lebt, steht Fleisch an erster Stelle, wird verehrt, König. Monterrey, wo ich geboren wurde, gilt als die Hauptstadt von carne asadas. Dort, cabrito – oder gebratenes Zicklein – ist eine Delikatesse. Als Teenager hatte ich einmal versucht, Vegetarier zu werden, nur um unsere jährliche Weihnachts-Tamale-Bestellung zu verwüsten. Als ich älter wurde, fühlte sich meine Bindung an meine mexikanische Identität durch meinen Wunsch, fleischlos zu werden, bedroht; Ich dachte nicht wirklich, dass ich das schaffe.
Aber das Leben außerhalb gewährt Ihnen die Diskretion zum Experimentieren. Ich hatte nur auf einer Handvoll Reisen nach Mexiko auf Fleisch verzichtet. In einem Jahr hatte ich mit der Hilfe meines Vaters jede Menge Quesadillas, Käse-Tamales und Torta de Aguacatesolange die aguacate – Avocado – wurde nicht von einem anderen Familienmitglied verschlungen, das nicht wusste, dass es meine ganze Mahlzeit war. Aber die Wahrheit ist, dass ich schon lange damit geflirtet habe, kein Fleisch zu essen.
Ich bin ein Redakteur, der an der Klima- und Umweltberichterstattung des Guardian arbeitet. Obwohl ich weiß, dass die Klimakrise nicht meine individuelle Schuld ist, kann ich nicht anders, als mir einen Cheeseburger anzusehen und an all die Treibhausgasemissionen zu denken, die durch die Aufzucht von Fleisch für den menschlichen Verzehr entstehen. Während der Sperrzeit der Pandemie fiel es mir leicht, zu Hause auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten. Ich habe aufgehört, mich nach Fleisch zu sehnen, außer zu ganz besonderen Anlässen.
Das war schwerer durchzuhalten, als ich nach Hause ging, besonders ohne den formellen Titel „Vegetarier“ anzunehmen. Meine Eltern leben in Texas, wo sich die Tex-Mex-Küche immer noch um Steaks, Hühnchen und Schweinefleisch dreht. In meiner Einzimmerwohnung in Brooklyn war es einfacher. Als mich meine Oma anrief, um zu fragen, wie es mir geht, war ihre erste Frage, ob ich in der Nähe ein gutes Fleisch kaufen könnte. Ich wusste, dass sie wusste, dass ich mich enthielt, obwohl ich nichts offiziell angekündigt hatte, weil sie misstrauisch blieb, selbst nachdem ich geantwortet hatte: „Ja …?“
Schuldgefühle blieben. Aber je mehr ich mich umschaute, desto mehr wurde mir klar: Es gibt mexikanisches Essen vor dem Fleisch und es gibt mexikanisches Essen danach. Und ein Teil der Freude besteht darin, den Weg zum „Danach“ zu finden.
MExikanisches Essen in den USA ist kein Monolith. Ein Burrito in El Paso, Texas, sieht radikal anders aus als ein San Francisco. Aber beliebte, amerikanisierte Versionen davon sind weitgehend gleichbedeutend mit Fleisch (denken Sie an Fajitas). Und die Idee, dass Fleisch das Herzstück der mexikanischen Küche sein sollte, ist in vielen Kreisen allgegenwärtig – Anglo oder nicht.
Der Schriftstellerin und Rezeptentwicklerin Andrea Aliseda, die in den Grenzstädten Tijuana und San Diego aufwuchs, wurde oft gesagt, dass man kein Mexikaner sein könne, wenn man kein Fleisch esse.
„Einige Zeit lang habe ich versucht, mich unter der Woche vegetarisch zu ernähren, nur um am Wochenende zu knacken und meinen Kopf vor einem Taco zu beugen“, erzählte sie mir kürzlich per E-Mail. „[T]Dieser Akt fühlte sich für mich wie der Inbegriff von Mexikanertum an, eine kulturelle und gastronomische Gemeinschaft.“
Diese Mythen hielten nicht lange an. Mit 24 wurde Aliseda vegan, nachdem sie drei Jahre lang Fleisch gegessen hatte. In diesem Moment sagte sie: „Ich dachte definitiv, ich würde die Verbindung zu meiner mexikanischen Gastronomie abbrechen.“ Erst später wurde ihr klar, dass Veganismus „die Tür zu einer völlig anderen Seite der Küche geöffnet hat“.
Alisedas kommendes BuchPlant-Based Mexican Food, gesellt sich zu einer wachsenden Reihe von Kochbüchern und Ressourcen zur Veganisierung beliebter mexikanischer Gerichte, wie denen von Edgar Castrejón Provecho. Ihre Arbeit, wie die anderer Autoren und Köche, wirft ein Licht auf die lange Geschichte der vegetarischen Küche in der mexikanischen Küche. Trotz weit verbreiteter Vorstellungen darüber, was mexikanisches Essen sein sollte, hat Gemüse einen geschichtsträchtigen Platz in der Küche. In vorspanischen Zeiten wurden Milpa-Anbausysteme verwendet, um Mais, Bohnen, Kürbis und Chilis anzubauen. Diese alte Praxis wird noch heute in ganz Mesoamerika durchgeführt und bietet a nahrhafte Ernährung für seine Verwalter.
Sorten der mexikanischen Küche, die vor allem Fleisch schätzen, riskieren, diese Geschichten zu ignorieren. Vor ein paar Jahren verdrehte ich ununterbrochen die Augen, als mich ein Freund zum Abendessen ins Jajaja einlud, ein veganes mexikanisches Restaurant in der Nähe von New Yorks Chinatown. Der Ausdruck „veganer Mexikaner“ kam mir unsinnig vor, und das habe ich wahrscheinlich auch gesagt. Aber ich bin letzten Monat dorthin zurückgekehrt und war erstaunt über den Tofu-Nieselregen auf seinem Pilz-Taco. Das Creme fühlte sich dem Geist und der Präsentation klassischer mexikanischer Gerichte treu.
New York hat einen schlechten Ruf für sein mexikanisches Essensangebot (im Vergleich zu Texas und Kalifornien), aber ich habe festgestellt, dass Köche und Gastronomen in der Stadt ehrgeizige Möglichkeiten für Vegetarier und Veganer eröffnen.
Besitzer Matt Diaz vom Café For All Things Good in Brooklyn sagt, er und sein Geschäftspartner hätten nie vorgehabt, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Sie bezeichnen sich selbst nicht als solche (ich brauchte mehrere Bisse, um ihre zu erkennen tinga bestand aus Karotten).
Sie halten das Restaurant für a molino vor allem: ein Ort, der frische Tortillas herstellt und verkauft. Das Restaurant bereitet diese durch Nixtamalisierung zu, ein Prozess, bei dem Mais in Kalk und Wasser eingeweicht und gekocht wird. Dies verleiht Masa einen höheren Nährwert und einen tieferen Geschmack als herkömmliche Maistortillas, die im Handel erhältlich sind.
Auch wenn Diaz sich an eine Tradition hielt, fühlte er sich nicht verpflichtet, Fleisch hinzuzufügen.
„Als ich das Menü entwickelte und die Rezepte schrieb, hatte ich das Gefühl, wenn Sie wirklich an den Rezepten arbeiteten, könnten Sie jedes einzelne fertigstellen, bevor Sie ein Protein hinzufügen – oder eher ein Fleisch“, sagte Diaz. „Und dann fühlte es sich fast an, als wäre man faul“, Chorizo oder Hühnchen hineinzuwerfen.
Diaz prognostizierte, dass sich ihr Geschäft möglicherweise verdreifachen würde, wenn sie Fleisch zum Menü hinzufügen würden. Aber jetzt ist der Plan, Vegetarier zu bleiben.
„Ich mag die Herausforderung, das Menü vegetarisch zu halten. Wenn Sie kreativ sind, kann es wirklich Spaß machen.
„Und ich fühle mich moralisch besser“, fügte er lachend hinzu.
Wie ich ist Diaz kein Vegetarier – aber wir haben beide Angst, zu viel Fleisch zu essen. Heutzutage gibt es für nicht ganz vegetarische Menschen unzählige Möglichkeiten, sich zu identifizieren: flexitarisch, sozialer Allesfresser. Ixta Belfrage, eine in London ansässige Köchin und Rezeptentwicklerin, deren bevorstehendes Buch Mezcla neue Interpretationen mexikanischer, brasilianischer und italienischer Gerichte bietet, sagt, sie habe kürzlich mit jemandem zusammengearbeitet, der nur 10 Mal im Jahr Fleisch isst.
„Sie macht so viel weniger Eindruck, und sie kann es immer noch haben, wann sie will“, sagte Belfrage. „Also sagt sie, ich weiß, dass ich es immer am Weihnachtstag haben will, also ist das einer meiner Tage, und ich werde es am zweiten Weihnachtstag wollen, weil es den Schinken gibt, also sind das zwei meiner Tage!“
Während wir uns über einen Videoanruf unterhielten, gestand Belfrage, dass sie ein Entengericht für ein bevorstehendes Pop-up-Rezept testete. („Wobei ich mich jetzt schlecht fühle, weil wir über Gemüse sprechen“, sagte sie.) Aber Belfrages Kochansatz (Mezcla ist zu etwa 70 % Vegetarier, sagte sie mir) ist eine Erinnerung daran, dass weniger Fleisch zu essen ein Schritt sein kann die richtige Richtung für diejenigen, die sich Sorgen um die Umweltauswirkungen ihrer Ernährung machen.
Wenn Fleisch die Vorstellungskraft dominiert, bedeutet dies tendenziell, dass alles ohne Fleisch als mangelhaft, langweilig und nicht außergewöhnlich angesehen wird, selbst wenn es gegen die Regel verstößt. Aber zu einer Sache nein zu sagen, kann bedeuten, zu einer Million anderen ja zu sagen.
Das zweite Mal, als ich Mexiko nach Beginn der Pandemie besuchte, als meine liebenswürdige und schöne und allwissende Oma im Sterben lag und wir uns verabschieden sollten, blieb ich stattdessen bei meiner Patentante. Als ich ihr an meinem ersten Tag nervös sagte, dass ich diesmal kein Fleisch esse, verschwand sie ins Wohnzimmer, um sich YouTube-Rezepte anzusehen. Stunden später bereitete sie ein einfaches Gericht aus gerösteten Pilzen zu, geschmort mit Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Oregano. Sie machte mir einen Teller mit Tortillas und Bohnen.
Ich liebte sie in diesem Moment vollkommen; Ihre Art, mir Zuneigung zu zeigen, zeigte mir auch einen Weg, in der Welt zu sein, selbst als ich mich darauf vorbereitete, einen meiner schärfsten Verteidiger zu verlieren. Ich bedankte mich und zog mir einen Stuhl heran.