BRohbutter ist so entspannend zuzubereiten. Sie geben die Butter in eine Pfanne bei sanfter Hitze und warten geduldig, bis sie schmilzt. Sobald es zu einer schönen goldenen Lache geschmolzen ist, drehen Sie die Hitze auf mittelhoch; es blubbert und spuckt und spritzt, es ist sehr laut. Schwenken Sie die Pfanne alle 30 Sekunden bis zu einer Minute, und das verhindert, dass die Milchfeststoffe zu schnell karamellisieren. Als es zu einem Knistern verstummt, verlässt die letzte Feuchtigkeit die Pfanne. Auf einmal wird es still. Dann wissen Sie, dass die Butter fast fertig ist. Die Stille wird von einem ganz feinen Cappuccino-Schaum begleitet, und der Geruch ist hinreißend: geröstete Haselnuss, mit der leicht säuerlichen Note von Butter.
Haben Sie keine Angst, es ziemlich dunkel zu nehmen; Sie möchten nicht, dass es schwarz wird, Sie möchten eine satte, tiefe, goldene Farbe. Es ist ein perfektes Beispiel dafür, dass es beim Kochen nicht nur ums Sehen, Schmecken und Riechen geht, sondern auch um den Klang. Sie haben die nasse Blase, das trockene Knistern und dann die Stille: Es ist fertig.
Braune Butter ist so vielseitig. Es ist großartig in gesalzenem Karamell und klebrigem Pudding. Aber es ist ebenso wertvoll in herzhaften Speisen. Geröstete rote Paprika mit Ziegenkäse, Mandeln, Oliven und brauner Butter übergossen ist unglaublich. Er passt wunderbar zu fleischigem weißem Fisch und sogar zu Curry. Ich weiß, es ist nicht traditionell, aber es ist großartig auf Tarka Dal; einfach am ende etwas drüber gießen. Es erhöht alles, dem Sie es hinzufügen.
John Whaite ist Fernsehmoderator und Kochautor