Salat fermentieren
Dieser Wintersalat ist weniger ein Rezept als eine Montagearbeit und enthält im Laden gekaufte Fermente. Es ist davon inspiriert, wie wir traditionell Kraut und andere Gemüsefermente in der Ukraine im Winter servieren: mit aromatischem, unraffiniertem Sonnenblumenöl und dünn geschnittenen Zwiebeln.
Vorbereitung 10 Minuten
Einweichen 15 Minuten
Dient 4
100 ml Apfelessig
1 kleine Handvoll getrocknete Preiselbeeren oder Berberitzen
300 g Sauerkraut (oder Rote-Bete-Kraut)
200 g eingelegte Gurkengurken
1 Fenchelgetrimmt und fein geschnitten
2 Selleriestangenfein geschnitten
2 Äpfelentkernt, aber ungeschält, fein geschnitten
½ kleine Bananenschalotte oder ¼ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL unraffiniertes Sonnenblumenöloder 1 EL Sesamöl gemischt mit 1 EL neutralem Öl
Essig mit 100ml Wasser erhitzen, aufkochen, dann von der Platte nehmen, Beeren sofort zugeben, zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, aber nicht wegschütten – sie kann in Salatdressings oder zum Einlegen anderer Dinge verwendet werden; dünn geschnittene rote Zwiebeln kommen mir in den Sinn.
Mischen Sie das fermentierte und frische Gemüse und die Äpfel, fügen Sie die Zwiebel und die rehydrierten Beeren hinzu, richten Sie sie dann auf einer Platte an und träufeln Sie das Öl darüber. Mit allem reichen und süßen servieren: einem gebratenen Vogel oder Schweinefleisch oder geröstetem Kürbis.
Rote Bete in Walnuss-Knoblauch-Paste
Ich habe eine Version dieses Rezepts in einem alten Buch gefunden Huzul Kochen, Huzulen sind die ukrainischen Hochländer, aber diese Art von Paste ist auch in ganz Georgien, wo sie genannt wird, sehr beliebt pkhali. Sie können die Rote Bete rösten, aber ich habe sie wieder gekocht, bis sie gerade gar sind; Gekochte Rote Bete hat eine Sanftheit, die die Stärke der knoblauchigen Nusspaste mildert.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 40min
Dient 4
6 mittelgroße Rote Bete
Salz
150 g Walnusshälftenoder welche Nüsse oder Samen Sie haben
2-4 Knoblauchzehen (schmecken)
3 EL Sherry- oder Rotweinessig
½ EL Honig
3 EL Olivenöl
Ein paar große Hände voll Brunnenkresse oder gedämpftes Blattgemüsedienen
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Rote Bete dazugeben und etwa 40 Minuten garen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und nach dem Abkühlen die Haut abziehen und in Spalten schneiden.
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 erhitzen. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und etwa acht Minuten lang in den Ofen geben, bis sie durchgeröstet sind; kleinere Samen wie Sonnenblumen oder Kürbisse brauchen etwa fünf Minuten. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind und schmecken köstlich.
Den Knoblauch und eine großzügige Prise Meersalz in einen Mörser oder eine Gewürzmühle geben und dann zu einer Paste zerstoßen oder pürieren. Fügen Sie zwei Drittel der gerösteten Nüsse hinzu und zerstampfen oder zerkleinern Sie sie erneut. Essig und Honig nach und nach zugeben. Zum Schluss das Öl untermischen, um eine klebrige Nusspaste zu erhalten.
Die gekochte, gehackte Rote Bete in die Nusspaste geben und abschmecken, je nach Bedarf mit Salz, Essig oder Honig abschmecken. Die reservierten Walnüsse hacken und darüber streuen, dann auf einem Bett aus Gemüse wie Brunnenkresse oder Sauerampfer servieren.
Mit Champignons und Feta gefüllte Kartoffeln
Dies ist ein altmodisches Rezept. In der Ukraine würde man Hackfleisch unter die Pilze mischen, aber ich denke, das geht auch ohne Fleisch. Sie können die Kartoffeln am Vortag kochen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag füllen und braten.
Vorbereitung 25min
Kochen 50min
Dient 4
4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
300 g Portobello- oder Kastanienpilze
15 g getrocknete Waldpilze (Optional)
3 EL Olivenöl oder Butterplus extra zum Abschluss
1 mittelgroße Zwiebelgeschält und fein gehackt, oder 1 Lauch, geputzt und fein gehackt
Meersalz und Pfeffer
2 Fett Knoblauchzehengeschält und fein gehackt oder gerieben
50-100 g Fetagefroren, um das Reiben zu erleichtern
2 EL Crème fraîche
½ kleine Handvoll frischer Dillgehackt
Die ganzen Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, zum Kochen bringen und dann 20-30 Minuten (je nach Größe) garen, bis sie mit der Spitze eines scharfen Messers sehr leicht durchstochen werden können.
Reiben Sie die frischen Champignons auf der groben Seite einer Topfreibe. Die trockenen Champignons in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen (das bringt eine köstliche Intensität).
Für die Füllung das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebel und eine großzügige Prise Salz hinzugeben und anbraten, bis sie anfängt zu bräunen. Fügen Sie die frischen Pilze hinzu, kochen Sie sie fünf Minuten lang bei mittlerer Hitze und fügen Sie dann das Pilzpulver hinzu, falls Sie es verwenden. Wenn die Mischung zu irgendeinem Zeitpunkt trocken erscheint, mit einem kleinen Spritzer Wasser ablöschen. Weitere fünf Minuten kochen, dann Crème fraîche und Dill unterrühren. Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an.
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gas 7 erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen. Schneiden Sie ein Stück von einer Seite ab, damit es in der Dose stabil bleibt. Machen Sie oben in jedem eine Vertiefung, indem Sie vorsichtig etwa eineinhalb Esslöffel des Fruchtfleischs herausschöpfen. Das kann morgen in die Blase gehen und quietschen.
In jede Kartoffel ein Viertel der Füllung in die Mulde geben, auf ein Backblech geben und großzügig mit Öl bepinseln. 20 Minuten braten, oder bis der Boden und die Seiten braun sind. Du kannst die Pilzfüllung mit einem kleinen Stück Folie abdecken, damit sie nicht austrocknet.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und den Feta rundherum fein reiben. Mit etwas einfachem Kraut oder dem fermentierten Salat oben servieren. Als Ukrainerin serviere ich diese gerne mit einer Schüssel kalter Creme fraiche an der Seite.