mWenn Sie zum ersten Mal Ihren eigenen Paneer kaufen, fragen Sie sich, warum Sie so lange gebraucht haben, um ihn auszuprobieren. Es ist so einfach und befriedigend, und die Ergebnisse sind viel seidiger als bei gekauften Produkten. Behandeln Sie Ihren Paneer wie eine leere Leinwand, ähnlich wie Tofu, auf der Sie alle Gewürze und Saucen hinzufügen können, die Sie zur Hand haben. Sie können es dann so essen, wie es ist, oder, wie ich es hier getan habe, als Basis für andere Gerichte verwenden.
Frischer Panier
Frisch zubereiteter Paneer ist weich und dennoch fest in der Textur und nimmt Aromen sehr gut auf. Machen Sie es mit leicht pasteurisierter, aber nicht homogenisierter Milch, um sicherzustellen, dass Sie einen festen Quark erhalten. Sie werden danach reichlich Molke haben, also bewahren Sie diese auf, um Brot zu backen, große Fleischstücke zu pökeln oder Körner einzuweichen.
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 30 Minuten
Cool 45min
Chillen 2 Std.+
Macht Etwa 450 g
3 Liter Vollmilch
¾ TL Salz
90 ml frischer Zitronensaft (z. B. von 3-4 Zitronen)
Milch und Salz in einen großen Topf geben, auf mittlere Hitze stellen und unter häufigem Rühren zum Köcheln bringen, damit sich die Milch nicht am Topfboden festsetzt – es dauert etwa 15 Minuten, bis die Oberseite sehr schaumig ist leicht sprudelnd, aber die Milch steigt nicht schnell nach oben. Den Zitronensaft einrühren und vorsichtig mischen, dabei darauf achten, dass der Quark nicht zu sehr zerfällt, dann vom Herd nehmen und zwei bis drei Minuten stehen lassen, bis sich großer Quark an der Oberfläche absetzt.
Legen Sie ein großes, sauberes Geschirrtuch über ein großes Sieb, das über einer großen Schüssel steht. Den Quark mit einer Schaumkelle in das Geschirrtuch geben, sodass die Molke durchtropft und sich in der Schüssel sammelt. Etwa 40 Minuten abkühlen lassen, dann das Handtuch fest auswringen, damit der Quark darin eine kompakte Kugel wird. Drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus, geben Sie dann das Handtuch und den Inhalt des Quarks in eine Schüssel und stellen Sie es mindestens zwei Stunden lang oder über Nacht, wenn es die Zeit erlaubt, in den Kühlschrank. Das fertige Paneer ist weniger robust als das im Laden gekaufte, also seien Sie beim Einschneiden besonders vorsichtig.
Wenn Sie den Paneer nicht sofort verwenden möchten, nehmen Sie ihn aus dem Geschirrtuch und wickeln Sie ihn ein (idealerweise in wiederverwendbare Küchenfolie), damit er nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält es sich nun bis zu fünf Tage.
Baharat Paneer mit gerösteten Zwiebeln und grüner Salsa (Bild oben)
Paneer-Platten eignen sich gut zum Grillen. Wenn Sie weiterkommen möchten, marinieren Sie den Käse am Vortag. Spielen Sie auch gerne mit den Gewürzen herum und verwenden Sie alle Kräuter, die Sie im Kühlschrank haben, für die grüne Sauce. Dies ist ein großartiges vegetarisches Hauptgericht, das als gemeinsame Platte mit etwas Pita und einem knackigen grünen Salat serviert werden kann.
Vorbereitung 25min
Marinieren 30 Minuten
Koch 30 Minuten
Dient 4
275 g dickflüssiger griechischer Joghurt
3 TL Baharat-Gewürzmischung
1½ EL Olivenöl
2 EL Limettensaft (von 2-3 Limetten)
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
2 TL Kichererbsenmehl (AKA Kichererbsenmehl)
Salz
450 g Paneer (hausgemacht oder gekauft)
2 kleine rote Zwiebelngeschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (240 g)
1½ TL Ahornsirup
3 EL Sonnenblumenöl
für die Soße
20 g Petersilienblätter
10 g Minzblätter
1 grüne Chiligrob gehackt (entfernen und entsorgen Sie das Mark und die Samen, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
60 ml Olivenöl
1 EL Limettensaft
Zuerst den Paneer marinieren. Geben Sie 75 g Joghurt, den Baharat, einen Esslöffel Olivenöl, einen Esslöffel Limettensaft, den Knoblauch, das Kichererbsenmehl und einen dreiviertel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel. Gut mischen, dann auf ein großes Tablett geben.
Paneer längs halbieren, dann jede Hälfte quer in fünf 1½ cm dicke Stücke schneiden. Legen Sie diese auf das Tablett mit der Marinade und schwenken Sie sie vorsichtig, bis sie gut bedeckt sind. Decken Sie das Tablett ab (idealerweise mit wiederverwendbarer Küchenfolie) und lassen Sie es 30 Minuten lang (oder über Nacht im Kühlschrank) bei Raumtemperatur marinieren.
In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Petersilie, Minze, grüne Chili und Olivenöl in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben, dann vier- oder fünfmal pulsieren, bis sie fast glatt sind, dabei ein- oder zweimal die Seiten der Schüssel abkratzen. In eine kleine Schüssel kratzen, den Limettensaft und einen halben Teelöffel Salz einrühren, dann beiseite stellen.
Nun zu den gerösteten Zwiebeln. Die Zwiebeln mit dem restlichen halben Esslöffel Olivenöl und einem Drittel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben und vorsichtig mischen, dabei darauf achten, dass die Zwiebelringe nicht auseinanderfallen. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf hohe Hitze und legen Sie, sobald sie heiß sind, die Zwiebelscheiben und den Saibling drei bis vier Minuten auf jeder Seite hinein, bis sie schön schwarz und leicht weich sind. Geben Sie die Zwiebeln zurück in ihre Schüssel, fügen Sie den Ahornsirup hinzu und schwenken Sie alles gut durch, um die Ringe zu trennen und sie mit dem Sirup zu bedecken. Spülen und trocknen Sie die Pfanne.
Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, fügen Sie das Sonnenblumenöl hinzu und braten Sie die Paneer-Scheiben, sobald sie heiß sind, in zwei oder drei Portionen zwei bis drei Minuten lang auf jeder Seite, bis sie goldbraun sind. Auf ein mit saugfähigem Papier ausgelegtes Tablett geben.
Stapeln Sie die Zwiebeln auf einer großen Platte und arrangieren Sie den Paneer willkürlich daneben. Die restlichen 200 g Joghurt in eine kleine Schüssel geben und die Hälfte der grünen Sauce darin schwenken. Die Schalen mit Joghurt und grüner Soße neben den Paneer stellen und sofort servieren.
Paneer Koftas in cremiger Tomatensauce
Eine reichhaltige, würzige Sauce ist genau das Richtige für diese Kräuter-Kofta-Bällchen. Wenn Sie weiterkommen möchten, bereiten Sie die Koftas und die Sauce am Vortag zu, kombinieren Sie sie jedoch erst kurz vor dem Servieren. Mit Rotis oder Reis servieren.
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 40min
Dient 4
Für die Koftas
2 EL Ghee
1 Zwiebelgeschält und fein gehackt (180g)
2 TL Garam Masala
6 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
15 g Ingwergeschält und fein gerieben
2½ EL Kichererbsenmehl (auch bekannt als Kichererbsenmehl)
20 g Dillgrob gehackt, plus 1 TL extra gepflückte Blätter
40 g Petersilienblättergrob gehackt
1½ TL Aleppo-Chili
1½ EL Doppelrahm
450 g Paneer (hausgemacht oder gekauft), grob zerkrümelt
1½ EL Reismehl (oder normales Mehl).
500 ml Sonnenblumenölzum Braten
Für die Tomatensauce
2 EL Ghee
15 g Ingwergeschält und fein gerieben
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 TL Garam Masala
400gr Tomatensoße
1 TL Aleppo-Chili
¾ TL Puderzucker
60 ml Doppelrahmplus 1 EL extra zum Nieseln
Für die Garam Masala Mandeln
2 EL Ghee
20 g Mandelblättchen
¾ TL Garam Masala
Salz und Pfeffer
Machen Sie zuerst die Kofta. Geben Sie das Ghee in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie, sobald es heiß ist, die Zwiebel hinzu und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren acht Minuten lang, bis es weich und leicht golden ist. Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und einen Esslöffel Kichererbsenmehl einrühren und unter gelegentlichem Rühren weitere zwei bis drei Minuten kochen, bis es duftet. Dill und Petersilie hinzufügen, eine weitere Minute braten, bis sie weich sind, dann in eine mittelgroße Schüssel geben und abkühlen lassen. Wische die Pfanne sauber.
Sobald die Zwiebelmischung abgekühlt ist, Chiliflocken, Sahne, Paneer, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer unterrühren. Mit den Händen gut mischen und den Paneer fein zerkrümeln, aber nicht zu einem vollständigen Brei. Die Mischung in 14 x 45 g Stücke abwiegen und jedes mit leicht angefeuchteten Händen zu einer festen Kugel rollen. Die restlichen anderthalb Esslöffel Kichererbsenmehl und das Reismehl in einer kleinen Schüssel mischen, die Paneer-Kugeln in der Mehlmischung wälzen, um sie zu bestreichen, dann auf einem Tablett beiseite stellen.
Geben Sie das Sonnenblumenöl in die gleiche Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Sobald sie heiß sind, die Hälfte der Koftas zwei bis drei Minuten auf jeder Seite goldbraun braten, dann auf ein mit saugfähigem Papier ausgelegtes Blech legen und mit den restlichen Koftas wiederholen. Lassen Sie das Öl ab und bewahren Sie es für eine andere Verwendung auf. Wischen Sie die Pfanne erneut sauber.
Für die Tomatensauce die Bratpfanne auf mittlere Hitze stellen. Geben Sie das Ghee hinzu und fügen Sie, sobald es heiß ist, Ingwer und Knoblauch hinzu und braten Sie es unter Rühren zwei Minuten lang an, bis es duftet. Garam Masala einrühren, eine weitere Minute kochen, dann Passata, Aleppo-Chili, Zucker, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen, gut mischen und sieben Minuten kochen, bis es eingedickt ist. 250 ml kaltes Wasser und die Sahne einrühren, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und fünf Minuten leicht köcheln lassen, bis sie glänzt.
Koftas in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und weitere zwei Minuten kochen, bis die Sauce leicht eingedickt und die Koftas durchgewärmt sind.
In der Zwischenzeit die Mandeln herstellen. Das Ghee in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, fügen Sie die Mandeln, Garam Masala und eine Prise Salz hinzu, braten Sie es unter Rühren drei oder vier Minuten lang, bis es goldbraun ist, und nehmen Sie es dann vom Herd.
Zum Servieren den zusätzlichen Esslöffel Sahne über die Koftas träufeln. Die Hälfte der Mandelmischung darauf verteilen und mit dem zusätzlichen Dill bestreuen. Heiß mit den restlichen Mandeln servieren.