ich traf Karen O’ Donoghue von der Happy Bauch Co beim Herbst im Camp Good Life Veranstaltung in Nordwales im vergangenen Jahr und war erstaunt über ihr Wissen über alles rund um Sauerteig. Im Rahmen ihres Brotbackkurses verarbeitet sie Reste im Sauerteig zu einer „präbiotischen Bombe“, die gut für die Darmgesundheit ist. „Das Tolle daran, Reste in Sauerteigbrote zu füllen, ist, dass sie nicht nur aufgebraucht, sondern auch die Haltbarkeit des Brotes verlängert werden“, erklärt sie.
Kühlschrank-Raid Gefüllter Sauerteig
Ich habe Karens Rezept hier angepasst, das, wie sie mir versichert, mit süßen oder herzhaften Resten gefüllt werden kann, und allem, von übrig gebliebenen Apfelstreuseln und Brownies bis hin zu Pesto-Nudeln und gebratenem Abendessen; Meine Version verwendet übrig gebliebenen gerösteten Kürbis und Grünkohl. Karen warnt davor, dass gefüllte Brote wie dieses beim ersten Versuch schwierig zu meistern sein können, und sagt, dass es wichtig ist, sicherzustellen, dass die Füllung vollständig in den Teig gefaltet ist und nicht an der Außenseite klebt.
400 g süße oder herzhafte Reste
225 g Sauerteig Starter
1kg starkes Bio Steinmehl – Karen verwendet eine Mischung aus 650 g Vollkorn-, 200 g Weiß- und 150 g Einkornmehl
22 g Meersalz
Reste in eine Schüssel geben, grob zu einer Paste pürieren und kühl stellen.
Mischen Sie den aktiven Sauerteig mit 700 ml warmem Wasser, rühren Sie dann das Mehl ein und lassen Sie es an einem warmen Ort für eine Stunde autolysieren.
Fügen Sie das Meersalz und weitere 50 ml warmes Wasser hinzu und lassen Sie es 45 Minuten einwirken. Dehnen und falten Sie den Teig, indem Sie eine Ecke anfassen, über den Teig ziehen und nach unten drücken. Die anderen drei „Ecken“ des Teigs auf die gleiche Weise falten, dann den 45-minütigen Ruhe- und Faltvorgang noch zweimal wiederholen.
35 Minuten nach der letzten Faltung den Teig auf einer Arbeitsplatte vorformen. Bestäuben Sie die Oberfläche des Teigs leicht mit Mehl, drehen Sie ihn um und ziehen Sie vorsichtig jede Ecke des Teigs heraus, um ein grobes Quadrat zu erhalten. Ziehen Sie die obere linke Ecke nach unten in die Mitte des Teigs und drücken Sie sie nach unten. Wiederholen Sie von der oberen rechten Ecke, dann der Reihe nach von Mitte links, Mitte rechts, unten links und unten rechts. Zum Schluss den gestrickten Teig von oben nach unten zu einer ordentlichen Kugel rollen.
Für weitere 30 Minuten ruhen lassen, dann die endgültige Form herstellen: Die Oberfläche des Teigs erneut leicht mit Mehl bestäuben, umdrehen und jede Ecke vorsichtig herausziehen, um ein Quadrat zu bilden. Verteilen Sie die übrig gebliebene Paste auf dem Teig, wiederholen Sie dann den sechsfachen Vorgang oben, um den Teig zu einem Paket zu stricken und die Paste zu versiegeln. Zum Schluss den gestrickten Teig von oben nach unten zu einer sauberen Kugel rollen und in ein Gärkörbchen geben. Die gesamte Paste sollte im Teig bleiben, also nicht überarbeiten.
Den geformten Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Erhitzen Sie nach acht bis zwölf Stunden, wenn der Teig um die Hälfte aufgegangen ist, einen schweren gusseisernen Topf, für den Sie einen Deckel haben, oder eine Bäckerglocke oder ähnliches in einem Ofen mit 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9. Den Auflauf herausheben, den Teig hineindrehen, zudecken und 20 Minuten backen. Reduzieren Sie die Hitze auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gasstufe 7, entfernen Sie den Deckel und backen Sie weitere 20 Minuten. Das Brot herausnehmen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.