ich war kein Early Adopter von Grünkohl. Mit jedem Bissen hatte ich das Gefühl, dass das robuste, stachelige Blatt mir sagte, dass es nicht gegessen werden sollte. Aber Schwarzkohl oder Cavolo Nero ist ein anderes Tier. Die Blätter sehen aus wie die mattierten Federn eines exotischen Vogels und verschmelzen zu einem seidigen, salbungsvollen, bittersüßen Pool. Es funktioniert wirklich gut temperiert mit einem nussigen, zähen Getreide wie Dinkel und nur einem Hauch von Weißwein, Chili und Fenchel. Nach all den Jahren bin ich immer noch ein Trödler auf Grünkohl, aber für cavolo nero bin ich mehrere Landmeilen gelaufen.
Cavolo nero mit Dinkel und Walnüssen
Diese Kombination aus Dinkel und Grün wurde von einem fantastischen Nessel- und Dinkelgericht inspiriert, das Matt Smith hergestellt hat, als er bei The Old Coastguard in Mousehole, Cornwall, arbeitete; er kocht jetzt gleich die Straße runter bei Das Tolcarne Inn in Newlyn. Sie benötigen einen Mixer, um es zu machen.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 50 Minuten
Dient 4
400g Cavolo Nero
5 EL natives Olivenöl extra, plus extra zum Beenden
1 große Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstoßen
3 Knoblauchzehen, geschält und gerieben oder zerkleinert
¾ TL Chiliflocken
1 Glas (175 ml) trockener Weißwein
250g geperlter Dinkel – Ich mag Sharpham Park‘S
750ml Gemüsebrühe
½ TL feines Meersalz, plus eine Prise extra zum Abschluss
1 große Handvoll (75 g) geschälte Walnüsse, dekorieren
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Entfernen Sie die Cavolo nero-Blätter, indem Sie die Basis jedes Stängels mit einer Hand festhalten und mit der anderen die Länge nach oben drücken, um die Blätter abzuziehen. Kompostiere die Stängel.
Geben Sie die Blätter Handvoll für Handvoll in das kochende Wasser und kochen Sie sie fünf Minuten lang (Sie müssen sie wahrscheinlich immer wieder unterdrücken), dann abtropfen lassen und unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis sie kühl genug sind, um sie zu handhaben. Drücken Sie so viel überschüssiges Wasser wie möglich aus dem Cavolo nero, dann hacken Sie die Blätter grob und geben Sie sie in einen Mixer. 150 ml Wasser hinzufügen und zu einem dicken Püree verrühren.
Geben Sie das Öl in eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie, sobald es heiß ist, die Zwiebel und den Fenchel hinzu und braten Sie es unter gelegentlichem Rühren 12 Minuten lang an, bis es weich ist und anfängt, braun zu werden. Knoblauch und Chiliflocken einrühren und zwei Minuten kochen lassen. Den Wein angießen, einige Minuten sprudeln lassen, dann den Dinkel und etwa ein Viertel der Brühe dazugeben. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist oder zur Neige geht, ein Drittel der restlichen Brühe einrühren, nach und nach einziehen lassen und so lange wiederholen, bis der Dinkel zart ist – insgesamt habe ich ca. 20 Minuten gebraucht. Die geblitzte Cavolo-Nero-Mischung dazugeben und mit Salz würzen, umrühren, fünf Minuten sprudeln lassen, dann vom Herd nehmen.
Die Walnüsse in ein sauberes Handtuch geben und mit einem Nudelholz grob zerdrücken (oder grob hacken). Geben Sie einen Esslöffel Öl in eine kleine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie, wenn sie heiß sind, die Nüsse und eine Prise Salz hinzu und braten Sie sie unter Rühren drei Minuten lang.
Den Dinkel auf vier Teller verteilen, jeweils einen Haufen Nüsse darauf verteilen und nach Belieben noch einmal in Olivenöl extra vergine baden.