Ter Geruch von geschmolzener Butter und Muscovado-Zucker weht durch die Küche und die Treppe hinauf. Vanilleextrakt und warmer Hafer hängen in der Luft, und jetzt gibt es wieder das Spritzen von Zitronenschale – kleine Zitruswolken zwischen den sanften Noten von Keksbacken. Die Küche ist so warm wie Toast, die Oberflächen mit Mehl bestäubt, die Fenster verputzt. Das ist keine besonders süße Küche: Backtage sind seltene und magische Leckereien, auf die man sich genauso freut wie auf Heiligabend oder Ostersonntag. Besondere Tage, die in einer Kuchenform voller hausgemachter Kekse enden.
Dies war ein langer Winter und die ersten Frühlingstriebe, die ersehnten rosa Knospen und grünen Triebe, brauchten ewig, um zu erscheinen. Der Frühling versetzt mich immer in Backlaune – eine Menge Obstbrötchen oder ein rundes Brioche, ein Korb mit Fladenbrot oder ein sprudelndes Focaccia-Kissen – aber jetzt habe ich Lust auf süße Leckereien: weiche Haferkekse oder knusprige Zitronenkekse, nicht gefräßig zu wolfen (obwohl das immer eine Option ist), sondern mit Kaffee für ein „Fika“ am Vormittag oder gegen 15 Uhr zu servieren, wenn meine Energie am Nachmittag nachlässt.
So viel beim Kochen in dieser Küche dreht sich um das Abendessen: nahrhaftes Essen, um zu erhalten und zu belohnen, Essen, das gekocht wird, um Menschen an einem Tisch zusammenzubringen. Es geht zu selten um etwas so Frivoles wie zuckerbestäubte Leckerbissen, die man in die Brotdose stecken kann. Dennoch war diese Woche eine totale Freude, mit jedem Backblech in der Küche, das seinen Moment im Ofen hatte, Rezepten, die endlos optimiert und geschmeckt wurden, um auf den Punkt zu kommen. Köstlich zum Essen, aber ehrlich gesagt würde ich es nur wegen des Geruchs tun.
Schokoladen-Haferkekse
Wenn die knusprigen Kekse aus dem Ofen kommen, drücke ich gerne die Zinken einer Gabel in ihre noch warme Oberfläche, um tiefe Furchen zu hinterlassen. Wir essen diese normalerweise innerhalb von 24 Stunden, aber sie halten sich bei Bedarf mehrere Tage in einer luftdichten Dose. Macht 20
Butter 125g
Puderzucker 85g
leichter Muscovado 85g
Ei 1
Vollmilch 2 EL
einfaches Mehl 250g
Natron ½ TL
Meersalz ½ TL
dunkle Schokolade 100g
Jumbo-Hafer 120g
Vanilleextrakt ½ TL
Demerara Zucker 5 TL
Den Ofen auf 200°C/Gas Stufe 6 einstellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Butter und Zucker schaumig schlagen, bis sie hell und milchfarben sind. Die erfolgreichsten Ergebnisse erzielen Sie mit einem Elektromixer, der mit einem Paddelrührer ausgestattet ist. Schlagen Sie das Ei in eine kleine Schüssel und mischen Sie es leicht mit einer Gabel. Während sich der Rührbesen noch dreht, das Ei zu der Butter und dem Zucker geben. Wenn alles gut eingearbeitet ist, die Milch einrühren (bei Anzeichen von Gerinnung 1-2 EL Mehl hinzufügen).
Mehl, Natron und Salz vermischen und dann mit einem Metalllöffel unter die Masse heben. Die Schokolade in kleine Nuggets von der Größe einer geschälten Haselnuss hacken und zusammen mit Jumbo-Haferflocken und Vanille zu der Mischung geben. Mischen Sie leicht, aber gründlich.
Den Demerara-Zucker in eine kleine Schüssel geben. Brechen Sie Stücke des Keksteigs ab, um 40 g zu wiegen. Sie sollten ungefähr 20 haben. Rollen Sie die Mischung in Ihren Händen zu Kugeln, lassen Sie jede in den Demerara-Zucker fallen, während Sie gehen, rollen Sie sie herum, bis sie mit Zucker bedeckt sind, und legen Sie sie dann auf das Backblech.
Im vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und drücken Sie dann mit einer Gabel auf die Oberseite jedes Kekses, um 4 oder 5 tiefe Rillen zu erhalten. Mit einem Palettenmesser auf ein Grillrost heben und abkühlen lassen.
Knusprige Zitronencremes
Ich war nie auf die Idee gekommen, einem Keksteig Kondensmilch hinzuzufügen, bis ich ein Rezept in dem wunderbaren Buch von Rose Prince entdeckte. Die Taschenbäckerei (Weidenfeld & Nicolson). Die dicke, klebrige Milch war etwas, das schöne Erinnerungen weckte und den Keksen eine herrliche zuckerige Knusprigkeit verlieh. Ungefüllt in einem luftdichten Behälter halten sie sich eine Woche oder länger. Einmal mit der Zitronen-Mascarpone-Creme gefüllt, werden die Kekse am besten innerhalb weniger Stunden verzehrt. Es ist erwähnenswert, dass die Kekse weich sind, wenn sie aus dem Ofen kommen, aber beim Abkühlen knusprig sind. Ergibt 15 Keks-Sandwiches
Für die Kekse:
Butter 110g
leichter Muscovado 50 g
Puderzucker 65g
selbstaufziehendes Mehl 175g
Kondensmilch 50 g
für die Füllung:
Mascarpone 150gr
Zitronenquark 150gr
Ein Backblech auslegen. Butter und Zucker mit einer elektrischen Mischung schlagen, bis sie leicht und cremig sind. Mehl und Kondensmilch untermischen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen, in Pergamentpapier oder Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Überspringen Sie dies nicht, sonst breiten sich Ihre Cookies aus.)
Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 einstellen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu ca. 30 kleinen Kugeln rollen (ca. 15g pro Stück). Legen Sie die Kugeln auf ein Backblech und lassen Sie ihnen Platz, um sich auszubreiten, und drücken Sie dann jede Kugel mit der Rückseite eines Löffels nach unten, um sie leicht flach zu drücken. (Ich mache das in 2 oder 3 Chargen.)
10-12 Minuten backen, bis die Kekse blassgolden sind und sich leicht weich anfühlen – 5 Minuten abkühlen lassen, bevor sie mit einem Palettenmesser auf ein Kühlregal gehoben werden.
Mascarpone und Lemon Curd verrühren. Auf die Hälfte der Kekse verteilen – sie sollten gut auskühlen – dann die anderen Hälften darauflegen und leicht zusammendrücken, bis die Füllung an den Rändern anliegt.
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