Ssollten wir das Mark loswerden? Ich bin mir nicht ganz sicher, was mich dazu bewogen hat, es nach Hause zu bringen, vielleicht ein Anfall von Nostalgie für das Erntefest, wo der am wenigsten geliebte Kürbis mit seinen blassgrünen und cremefarbenen Streifen zwischen Bündeln karnevalsfarbener Dahlien auf dem Steinfensterbrett der Kirche saß. Was auch immer der Grund ist, es ist immer noch im Kühlschrank und beginnt mich zu verfolgen.
Ich bin weniger ambivalent als die meisten anderen über den letzten grünfleischigen Sommerkürbis. Das Fleisch schwamm Knoblauch, Kräuter und Pfannensaft köstlich auf und wenn es goldbraun gebraten wird, karamellisieren die Ränder (schließlich) süß genug. Sie sind billig – ich habe meine für weniger als 1 £ gekauft – und erscheinen allzu oft in der wöchentlichen Spätsommer-Gemüselieferbox. Selbst geschält und entkernt steckt in einem 1kg Mark viel Fleisch. Ich fand, es mag auch Miso. Ich werde ein paar gute Abendessen aus meinem herausholen, das erste mit gehacktem Schweinefleisch, das zweite als Gratin, unter einer nostalgischen Decke aus Parmesankrustenkäsesauce.
Ich werde immer noch mit Feigen bombardiert, sowohl von dem kleinen Baum im Garten als auch in den örtlichen Geschäften, deren Preis in den letzten Wochen erheblich gesunken ist. Diese Woche machte ich das Beste aus ihnen und schob sie in den Teig eines knusprigen Walnusskuchens, den ich dann als Dessert servierte, beträufelt mit flüssigem Honig.
Schweinefleisch, Miso und Mark
Wenn Sie das Mark in der Pfanne bewegen, wird es nie braun und Sie erhalten am Ende Marmelade, also drehen Sie jedes Stück nur mit einer Küchenzange, wenn die Unterseite anfängt zu färben. Bitte die Limette nicht vergessen – sie ist entscheidend für die Ausgewogenheit des Gerichts. Serves 2, herzhaft
Mark 500 g oder 400 g Zucchini
Erdnussöl 4 EL plus etwas mehr
Schalotte 1 groß, fein gehackt
Knoblauch 2 Nelken, fein gehackt
Ingwer 50g, zu einem feinen Brei gerieben
rote Chilli 1, entkernt und fein gehackt
Schweinehackfleisch 450gr
braune Misopaste 1 EL
Reis Wein Essig 2 EL
Lager 100 ml (Sie können Wasser auf Knopfdruck verwenden)
Sesamsamen 2 EL
Koriander Blätter eine kleine handvoll
Limette 1
Das Mark schälen, der Länge nach halbieren und den schwammigen Teil in der Mitte aushöhlen und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann noch einmal halbieren. (Wenn Sie Zucchini verwenden, brauchen Sie diese nicht zu schälen oder das Kerngehäuse zu entfernen.)
Erhitzen Sie das Öl in einer breiten, flachen Pfanne – ich verwende eine mit 28 cm Durchmesser. Eine Bratpfanne oder ein Wok reichen gut aus. Dann, wenn es heiß ist, das Mark hinzufügen. Lassen Sie die Stücke 7-8 Minuten lang bei ziemlich hoher Hitze braten, ohne sie in der Pfanne zu bewegen, bis sie zart und fleckig golden sind. Jeweils mit einer Küchenzange umdrehen und die andere Seite ebenfalls färben lassen – weitere 3 bis 4 Minuten. Das Mark mit einem Abtropflöffel aus der Pfanne nehmen, in einer Schüssel beiseite stellen und mit einem Deckel abdecken, damit es in seinem eigenen Dampf weiter weich wird. (Zucchini benötigen möglicherweise etwas weniger Garzeit.)
Während das Mark kocht, Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe zu einem dicken Brei reiben. Chili halbieren, entkernen und fein hacken.
Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und fügen Sie etwas mehr Öl hinzu – Sie brauchen nicht viel, nur etwa 1 EL, um einen dünnen Film zu erhalten – fügen Sie dann die Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer und die Chili hinzu. Bewegen Sie dieses Mal alles in der Pfanne herum, während es für ein oder zwei Minuten kocht, damit es nicht anbrennt. Die Hitze erhöhen, das Schweinefleisch dazugeben und dabei leicht flachdrücken. Ohne etwas zu bewegen 6 oder 7 Minuten kochen lassen, vielleicht länger, bis das Schweinefleisch darunter goldbraun ist. Sobald das Schweinefleisch darunter eine gute braune Kruste gebildet hat, brechen Sie es auf, rühren Sie es leicht um und lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen.
Die Misopaste und den Reisessig (aber kein Salz oder Pfeffer) und dann die Brühe unterrühren. Das Mark zurück in die Pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten weiterkochen, bis alles sprudelt. Sesam und Koriander darüberstreuen und in flache Schüsseln geben. Vor dem Essen jeweils die Limette auspressen.
Walnuss- und Feigenkuchen
Ein weicher und nussiger Kuchen, der zum Tee oder als Dessert mit einem Krug Sahne oder gekühlter Vanillesoße serviert werden kann. Serviert 12-16
Eier 6
goldener Puderzucker 150gr
geschälte Walnüsse 100g
gemahlene Mandeln 100g
selbstaufziehendes Mehl 100g
Semmelbrösel 50g, frisch, weiß
grüne Kardamomkapseln 10
Orange fein geriebene Schale von 1
Orangensaft 75ml
Feigen 6, mittel
Honig 100ml
Legen Sie den Boden und die Seiten einer quadratischen Kuchenform von 20 x 20 cm mit einem Stück Backpapier aus. Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.
Trennen Sie die Eier, geben Sie das Eiweiß in eine große Rührschüssel und das Eigelb in die Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit einem Schneebesenaufsatz ausgestattet ist. Puderzucker zum Eigelb geben und schlagen, bis er blass und dickflüssig ist. Sie können damit rechnen, dass dies gute 5 Minuten dauert.
Die Walnüsse hacken. Der Einfachheit halber können Sie dies in der Küchenmaschine tun, aber achten Sie darauf, es nicht zu feinen Krümeln zu zerkleinern – sie sollten immer noch eine grobe Textur haben. Die Walnüsse mit den gemahlenen Mandeln, den Semmelbröseln und dann dem Mehl mischen.
Öffnen Sie die Kardamomkapseln und extrahieren Sie die Samen. Mit Stößel und Mörser oder Gewürzmühle zu Pulver zermahlen. Zu den Nüssen geben, dann die Orangenschale hinzufügen.
Drücken Sie den Orangensaft in eine kleine Schüssel und mischen Sie ihn dann mit dem geschlagenen Eigelb und dem Zucker. Mit einem Schneebesen das Eiweiß fast steif schlagen. Die gehackte Nussmischung unter die Eigelb-Zucker-Mischung heben, dann das Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterrühren. (Es sollten keine Klumpen von unvermischtem Eiweiß in der Mischung sein, aber achten Sie darauf, nicht zu stark zu mischen und die Luft herauszuschlagen.) Geben Sie den Teig in die ausgekleidete Backform.
Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in den Kuchenteig schieben. 30-35 Minuten backen, bis der Biskuit weich und elastisch ist.
Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Metallspieß an etwa 20 Stellen einstechen, dann den flüssigen Honig über den Kuchen gießen und in die Löcher laufen lassen. 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Kuchen setzen kann.
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