ICHs ist mehr als vier Jahrzehnte her, seit ich die Stadt verlassen habe, und doch betrachte ich Manado in Nord-Sulawesi, Indonesien, immer noch als meine Heimat. Diese wertvollen frühen Essenserfahrungen hatten nicht nur einen starken Einfluss auf meine Art zu kochen, sondern auch auf meine gesamte Einstellung zum Essen – und der Katalysator war meine Großmutter mütterlicherseits, Oma. Wie ich sie vermisse.
Ich kann jetzt alles sehen. Die grünen Kokosnussplantagen meines Großvaters vor postkartenwürdigen Vulkanbergen. Unberührte Strände säumen Korallenriffe voller Meereslebewesen. Es ist eine Aussicht, die Erinnerungen an das Essen meiner Kindheit weckt, von köstlicher kandierter Muskatnuss (Manisan Pala) bis hin zu Frühstücken mit Bananenkrapfen, die neben Scheiben von weichem Weißbrot und Schokoladenstreuseln (Meises) serviert werden.
Tropische Meere umgeben Manado, daher ist Fisch natürlich eines meiner Lieblingsgerichte. Wir grillen gerne und servieren es mit Dabu-Dabu, einem Relish aus frischen Tomaten, Schalotten, Chilischoten, Calamansi und Minze. Dieses und viele andere manadonesische Rezepte sind Welten entfernt von den allgegenwärtigsten indonesischen Gerichten wie Chicken Satay, Nasi Goreng und Beef Rendang.
Die Freuden der frühen Kindheit wurden durch einen Umzug in die Hauptstadt unterbrochen. In Jakarta entdeckte ich neue Gerichte und Getränke wie Tempeh, Gado-Gado und Nasi Uduk, das gedämpfte Reisgericht der Betawis (eine in Jakarta und Umgebung beheimatete austronesische Volksgruppe).
Meine Schulfreunde und ich saßen auf farbigen Plastikhockern, unterhielten uns und lachten über dampfenden Schalen mit Jakarta-Hähnchennudeln, Siomay-Knödeln oder Reisnudelsuppe mit Fleischbällchen.
Der Aufenthalt in Indonesiens Hauptstadt – dem kulturellen, wirtschaftlichen und politischen Zentrum tausender Inseln – vermittelte mir Kenntnisse der regionalen indonesischen Küche und ein tieferes Verständnis und Wertschätzung der Vielfalt. Jede Insel und Region ist durch ihre einzigartige Küche, Geschichte, Kultur, Kunst, Sprache und Identität definiert.
Bei einem Thema sind wir uns einig: Wir glauben, dass indonesisches Essen das Beste ist.
Perkedel jagung dan dabu-dabu (Zuckermais-Krapfen mit Chili und Tomaten-Sambal)
Herkunft: Sulawesi
Als Snack oder als Teil einer Mahlzeit serviert, sind diese süßen und knusprigen Krapfen absolut unwiderstehlich. Das Beste daran ist, dass sie unglaublich einfach zu machen sind.
Traditionell werden die Krapfen mit frischem Zuckermaiskolben zubereitet, aber Sie können Zuckermais aus der Dose (oder gefrorenen) ersetzen, solange Sie das gesamte Wasser abtropfen lassen. (Dies sorgt für einen knusprigen Krapfen.)
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 10-20 Minuten
Dient 4
250 g Maiskörner (1½ Tassen)
3 Makrut-LimettenblätterMittelstiel entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehengerieben
2 Frühlingszwiebelnfein gehackt
1–2 rote Vogelaugen-Chilischotenfein gehackt
1 Bananenschalottefein gehackt
6 EL Reismehl
4 EL Maismehl
½ TL Salz
½ TL weißer Pfeffer, zerquetscht
500 ml Sonnenblumenöl (großzügig 2 Tassen), zum Frittieren
Dabu-dabu (Chili-Tomaten-Sambal)dienen, Rezept unten
Wenn Sie Zuckermais aus der Dose verwenden, lassen Sie ihn gut abtropfen und drücken Sie so viel Wasser wie möglich aus den Körnern. Den Zuckermais in eine Küchenmaschine geben und 10 Sekunden lang pürieren, bis ein grobes Püree entsteht.
Mais, Limettenblätter, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Schalotte in einer großen Schüssel gut vermischen. Reismehl und Speisestärke unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Teig sollte dick, aber leicht zu mischen sein. Fügen Sie bei Bedarf zwei bis drei Esslöffel kaltes Wasser hinzu, um es etwas zu verdünnen.
Das Öl in einem Wok oder tiefen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl ist fertig, wenn ein heruntergefallener Brotwürfel beim Kontakt brutzelt und sich in 10 bis 15 Sekunden goldgelb verfärbt. (Alternativ ein Thermometer verwenden und auf 180 °C erhitzen.)
Schöpfe einen Esslöffel der Mischung und drücke sie leicht zu einem Patty. Wiederholen Sie mit der restlichen Mischung. Fünf oder sechs Krapfen vorsichtig in die Pfanne geben und von jeder Seite zwei bis drei Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Übertragen Sie die gekochten Krapfen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller. Wiederholen Sie mit den restlichen Krapfen.
Legen Sie die Krapfen auf eine Servierplatte und servieren Sie sie mit dem Sambal.
Dabu-dabu (Chili-Tomaten-Sambal)
Dieser würzige Sambal ist lebendig, erfrischend und sehr vielseitig. Unreife grüne Tomaten werden traditionell verwendet, aber normale Tomaten sind ein akzeptabler Ersatz. Das Sambal kann im Voraus zubereitet werden, aber um die Frische der Tomaten zu erhalten, fügen Sie den Limettensaft, das Salz und das Öl erst kurz vor dem Servieren hinzu.
Dient 4
3 grüne oder rote Tomaten, gehackt
2-3 rote Vogelaugen-Chilischotendünn geschnitten
1 Bananenschalottefein gehackt
2 EL Kokosöl oder natives Olivenöl extraerwärmt
¼ TL Salz
Zucker pürieren (Optional)
Saft von 2 Limetten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Sofort servieren oder in einen luftdichten Behälter umfüllen, mit zusätzlichem Öl auffüllen und zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Seafood Waku Blanga (würziger Meeresfrüchteeintopf mit Tomaten und Zitronengras)
Herkunft: Sulawesi
Woku ist eine Mischung aus Gewürzen und Kräutern, die einzigartig in der Küche von Manado ist. Es ist eine würzige Kurkuma-Paste, angereichert mit Zitronengras, Makrut-Limettenblättern, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Basilikum.
Die Manadonesen bereiten dieses Gericht mit groben Fischstücken im Wok (blanga) zu, aber ich habe mich in diesem Rezept für Fischfilet und Garnelen entschieden. (Die Sauce ist die perfekte Folie für Reis oder Nudeln.)
Ich verwende San Marzano-Tomaten in guter Qualität, aber Sie können diese durch zwei gehackte Tomaten ersetzen und die Wassermenge für eine traditionelle Zubereitung verdoppeln.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4
2 EL Sonnenblumenöl
1 Menge bumbu kuning (gelbe Gewürzpaste), Rezept unten
2 Stängel Zitronengraszerdrückt und zu einem Knoten gebunden
4 Frühlingszwiebelngeschnitten
4 Makrut-Limettenblätterzerrissen
1 x 400 g Dose gehackte Tomaten
1 Bund Basilikum
1 Pandanblattzu einem Knoten gebunden (optional)
1 Kurkumablatt (Optional)
2 x 500 g Kabeljaufilets ohne Hautin mundgerechte Stücke schneiden
250 g Riesengarnelengeschält und entdarmt
2 EL Limettensaft
Gedämpfter Reis oder gekochte Nudelndienen
Das Öl in einer großen, schweren Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das Bumbu Kuning hinzu und kochen Sie es fünf bis sechs Minuten lang, bis es duftet. Fügen Sie das Zitronengras, die Frühlingszwiebeln, die Limettenblätter, die Tomaten, die Hälfte des Basilikums und die Pandan- und Kurkumablätter hinzu, falls verwendet. Gut mischen.
Mit 100 ml (knapp ½ Tasse) Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, abdecken und 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Jahreszeit.
Fisch und Garnelen mit Salz und Limettensaft würzen und in die Pfanne geben. Zugedeckt zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gerade gar ist. Das restliche Basilikum zugeben. Nach Bedarf mit mehr Salz und Limettensaft abschmecken. Das Zitronengras und die Limettenblätter wegwerfen. Mit Reis oder Nudeln servieren.
Bumbu kuning (gelbe Gewürzpaste)
Kurkuma verändert den Geschmack und die Farbe von weißen und roten Grundpasten. Sie können eine milde gelbe Gewürzpaste herstellen, indem Sie die Chilis ganz weglassen, aber sie wird nicht den gleichen wirkungsvollen Geschmack oder die gleiche Farbe haben.
Macht 115g (großzügige ½ Tasse)
Für die Bumbu Putih (weiße Gewürzpaste)
2 Kerzennüsse oder Macadamianüsse, grob gemahlen (optional)
2-3 EL Kokosöl oder Sonnenblumenöl
4 Knoblauchzehen, geschnitten
2-3 kleine Bananenschalottengeschnitten
20g Ingwer, geschnitten
10 g Galgant, geschnitten
Für das Bumbu-Kuning
4-6 rote Vogelaugen-Chilischoten, grob gehackt
2 große rote Chilisgrob gehackt
15 g frischer Kurkumaoder 1-2 TL gemahlene Kurkuma
Bumbu Putih (weiße Gewürzpaste) zubereiten: Wenn Sie die Kerzennüsse verwenden, erhitzen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Die Kerzennüsse dazugeben und drei bis vier Minuten trocken rösten. Auf einen Teller übertragen.
Kombinieren Sie alle Bumbu Putih-Zutaten in einem kleinen Mixer und pürieren Sie sie zu einer glatten Paste.
Bumbu Kuning (gelbe Gewürzpaste) zubereiten: Kombinieren Sie das fertige Bumbu Putih und die Bumbu Kuning Zutaten in einem kleinen Mixer und pürieren Sie es zu einer glatten Paste.
Mie Ayam Jakarta (Hähnchennudeln aus Jakarta)
Herkunft: Java
Zu jeder Tageszeit genossen – Frühstück, Mittag- oder Abendessen – dieses Gericht wird an jeder Straßenecke von Jakarta serviert (daher sein Name). Es wird vom Lebensmittelverkäufer vor Ort zubereitet, ein individuelles Erlebnis für jeden Kunden und ein genussvolles Ritual.
Noch besser schmeckt es, wenn die Hühnermischung einen Tag früher zubereitet wird. Erwägen Sie für zusätzliche Textur eine Garnitur aus frittierten Wan-Tan-Häuten (Pangsit Goreng).).
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 35 Minuten
Dient 4
Für das Knoblauchöl
100 ml Pflanzenöl (knapp ½ Tasse)
6 Knoblauchzehenfein gehackt
Für das Huhn und die Pilze
3 EL Sonnenblumenöl
2 große Hähnchenbrustin 5 mm große Würfel schneiden
Salz und weißer Pfefferschmecken
1 Bananenschalottedünn geschnitten
4 Knoblauchzehenfein gehackt
100g Strohhalm oder Knopf Pilzegeviertelt
3 Makrut-Limettenblätterzerrissen
2 Salatblätteroder durch Lorbeerblätter ersetzen
1 Stängel Zitronengraszerdrückt und zu einem Knoten gebunden
10 g GalgantFein gerieben
100ml Hühnerbrühe (knapp ½ Tasse)
5 EL süße Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
Für die Wantan-Chips
300 ml Sonnenblumenöl (1¼ Tassen)
8 Wan-Tan-Fellejeweils in Dreiecke geschnitten
Für die Nudeln
400 g frische Eiernudeln (oder 300 g getrocknete Nudeln)
2 große Böcke Choiin 1 cm dicke Scheiben schneiden
4 TL helle Sojasauce
Dienen
2 EL Frühlingszwiebelnfein gehackt
Essig-Sambal (Optional)
Zubereitung des Knoblauchöls: Öl und Knoblauch in einer Bratpfanne vermischen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten anbraten. Mit Salz würzen und abkühlen lassen.
So bereiten Sie das Huhn und die Pilze zu: Erhitzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer Bratpfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Hähnchen hinzu, würzen Sie es mit Salz und braten Sie es sechs bis sieben Minuten an, bis es leicht golden ist. Auf einen Teller übertragen.
Das restliche Öl in derselben Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und drei bis vier Minuten anbraten. Pilze, Limettenblätter, Salamblätter (oder Lorbeerblätter), Zitronengras und Galgant dazugeben und fünf Minuten oder bis die Pilze weich sind anbraten.
Das Hähnchen wieder in die Pfanne geben. Die Brühe und beide Sojasaucen hinzugeben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen. Das Zitronengras sowie die Limetten- und Salamblätter entfernen.
Zubereitung der Wan-Tan-Chips: Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl ist fertig, wenn ein heruntergefallener Brotwürfel beim Kontakt brutzelt und sich in 10 bis 15 Sekunden goldgelb verfärbt. (Alternativ ein Thermometer verwenden und auf 180 °C erhitzen.)
Wan-Tan-Haut dazugeben und ein bis zwei Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem geschlitzten Löffel die Wan-Tan-Haut zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben.
So kochen Sie die Nudeln: Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Frische Nudeln in die Pfanne geben und eine Minute kochen. Abgießen, Kochwasser auffangen. (Wenn Sie getrocknete Nudeln verwenden, bereiten Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung zu.)
Montieren: Kochen Sie den Pak Choi 30 Sekunden lang in dem beiseite gestellten heißen Nudelwasser und lassen Sie ihn dann abtropfen.
In einer großen Schüssel die Nudeln, vier Teelöffel Knoblauchöl und Sojasauce mischen und mischen. Auf die Servierschüsseln verteilen. Jeweils mit Hähnchen, Pilzen und Pak Choi garnieren. Mit Frühlingszwiebeln garnieren. Fügen Sie ein oder zwei Wantan-Chips hinzu und servieren Sie sie mit Sambal, wenn Sie möchten.