EINLaut meiner Mutter sind meine Vorfahren einst gerannt Pentonbridge Inn, nahe der schottischen Grenze. Wir reden hier von mindestens einem Jahrhundert, denn diese historische Poststation ist sehr, sehr alt, was bedeutet, dass jeder, der weiß, ob meine Ururururgroßmutter hier Pints gezapft hat, schon lange nicht mehr da ist, einschließlich meiner Mutter, die alle hielt die Schlüssel zur Familienfolklore. Wie ich wünschte, ich hätte mir vor Jahren reichlich Notizen zu diesem Zeug gemacht, als ich stattdessen unten in diesem schicken London herumgaloppierte, Makrele in Meerwassercreme bei Claridge’s essen oder eine andere wirklich lebenswichtige Beschäftigung.
Inzwischen, in etwa 2017, in der historisch bezeichneten „umstrittenes Land“ zwischen dem Solway Firth und Dumfries and Galloway, begann das Pentonbridge Inn mit einer umfassenden und kostspieligen Renovierung. Es verwandelte sich von einer weitgehend unbeachteten, baufälligen Festung gegen die Elemente in ein ziemlich schönes, kühnes, blasses Gebäude, in dem jetzt die Fünf- oder Acht-Gänge-Degustationsmenüs von Küchenchef Chris Archer serviert werden. Für jemanden wie mich, der die Gegend kennt, ist das Unterfangen faszinierend. Eigelbravioli mit Trüffel-Beurre-Noisette an einem Ort zu verkaufen, an dem das Straßennetz bestenfalls lückenhaft ist und der letzte Zug 1969 hielt, erfordert sturen Willen. Auch die Personalbindung von September bis Mai könnte ein großes Problem sein, denn hier oben sind die Withnail- und I-Monate, in denen das Tageslicht knapp ist und der Graupel hauptsächlich seitwärts fällt.
Trotzdem, oder vielleicht trotz dessen, floriert das Pentonbridge Inn. Tatsächlich lassen sie es so einfach aussehen, dass Sie vielleicht denken: „Krise im Gastgewerbe? Welche Hospitality-Krise?“ Es ist elegant und modern, mit einem Interieur, das an das Scandi grenzt. Erwarten Sie nicht Chintz, Tartan oder Olde Worlde Cumberland. Das Team besteht hauptsächlich aus Einheimischen, wobei Restaurantmanager Ross Bell einen herzlichen, sachkundigen Service ohne Allüren leitet. Solche Mitarbeiter müssen unbedingt gehalten werden.
Beim Abendessen am Samstag servieren sie acht Gänge mit überwiegend regionalen Zutaten, darunter Obst, Gemüse und Kräuter aus dem nahe gelegenen ummauerten Garten Netherby Hall. Archer hat im Midsummer House in Cambridge und The Cottage in the Wood in der Nähe von Keswick gearbeitet, was sich in seiner kulinarischen Finesse zeigt, aber mir scheint, dass er im Pentonbridge Inn seinen wahren Weg gefunden hat. Dies ist ein Menü von außergewöhnlicher Souveränität: mal verspielt, mal todernst und immer mit Präzision ausgeführt. Ein Eröffnungsgang mit „Cheddar, Zwiebel, Ale“ ist eine reichhaltige, duftende Brühe mit einem Teller mit käsigen, sonnengelben „Puddingcremes“. Es geht nahtlos in frisches, warmes Brot mit reichhaltigem Rindfleisch über, das mit einer dicken, weißen Schicht Rindfleisch versiegelt ist. Tropfen sieht man nicht oft auf Speisekarten, nicht zuletzt, weil das moderne Publikum das Wort abstoßend findet, weshalb es vielleicht nicht auf der Speisekarte aufgeführt ist.
Jeglicher Sinn für das Ungezwungene wird jedoch durch den nächsten Teller mit zart pochierten Kreidebachforellen zunichte gemacht. Es ist in zylindrischen Sockeln um ordentliche Locken eingelegter Gartenkarotten, enthaltsame Kleckse reichhaltiger Currysauce und eine Pfütze aus Orangenessenz angeordnet; Jedes Haselnussstück auf dem Teller fühlt sich an, als wäre es von den wortlosen Köchen in der offenen Küche mit einer Pinzette an seinen Platz gepinselt worden.
Die nächsten beiden Gerichte werden mit ähnlicher Souveränität angerichtet: ein Stück perfekt gebratener Nordsee-Kabeljaurücken mit einer fetten, ungeschälten Languste darüber, pochierter Knollensellerie, ein einzelnes perfektes Rechteck aus Puffreiskartoffeln und süßer Cidre-Sauce. Das ist die Art von Essen, die mich vor Fragen schwindelig macht: Wer genau ist dieser Mann? Warum rühmen nicht mehr Menschen sein Genie? Wo sind die Michelin-Sterne des Pentonbridge Inn (es ist mindestens zwei wert)? Wie oft paffen sie die Kartoffel, um die 30 identischen Rechtecke zu erhalten, bevor sie sie mit algenfarbenem Staub bestreuen und auf Kabeljau arrangieren, ohne dass der Staub die Sauce oder die Langustinen beschmutzt?
Besonders in jüngster Zeit hat es sich falsch angefühlt, teures, unverfrorenes Essen zu verherrlichen, aber das Kochen auf diesem Niveau ist etwas, worauf Großbritannien stolz sein sollte. Nicht nur hier in Cumbria, sondern quer durch das Vereinigte Königreich, wo Gastfreundschaftskönige und -königinnen täglich danach streben, feine einheimische Produkte zu ehren und sie wie Konzeptkunst auf den Teller zu bringen, während sie trotzdem irgendwie das Licht an und das heiße Wasser am Laufen halten. Das Pentonbridge Inn bietet all diese Dinge und mehr, während es Damwild aus der Region mit Haggis und süß-saurer Quitte serviert.
Als nächstes drei Desserts, jedes schöner als das letzte. Zuerst ein schaumiges Pre-Dessert aus geschlagener Sauerrahm auf Guinness und einer üppigen Coulis aus schwarzen Johannisbeeren, dann pochierte Ananas mit frischem Lebkuchen und einem Karamellparfait und schließlich mein Favorit, Petits Fours von warm, chunky, sticky canelés. Von allen französischen Konditoreien, bei denen man seine Taille verlieren kann, werden Canelés am meisten unterschätzt. Ja das bichon au zitrone und die paris-brest wird mich immer verzaubern, aber der Canelé in all seiner pummeligen, mit Rum angereicherten, mit Pudding zentrierten, knusprig überzogenen Majestät regiert mein Herz. Kein Restaurant muss wirklich frische Canelés wie seine Petits Fours zubereiten, ohne sie überhaupt auf der Speisekarte zu erwähnen, aber dieses ist eines, das zu wenig verspricht und zu viel liefert. Wenn dies die neue Ära des Pentonbridge Inn ist, ist es sicher für ein weiteres Jahrhundert.
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Pentonbridge Inn, Penton, Carlisle, Cumbria, 01228 586636. Geöffnetes Mittagessen Fr–Sa, 12–13:30 Uhr (letzte Bestellung), Abendessen Mi–Sa, 18:00–20:30 Uhr (letzte Bestellung). Nur feste Menüs, 5-Gänge-Mittagessen 75 £, 8-Gänge-Abendessen 95 £, beide plus Getränke und Service.