ICHWenn ich aus einem Gemüse ein Bett machen müsste, wäre es Kopfsalat. Seine weichen, samtigen Blätter und sein hüpfendes Herz würden eine gute Matratze abgeben, denke ich. Und wenn ich genug hätte und sie noch nie einen Kühlschrank gesehen hätten, könnten die größten Blätter eine schlaffe Abdeckung bieten. Mein grünes Bett wäre nicht nur bequem; Es wäre auch nützlich: Trotz moderner Schlussfolgerungen, dass die milchig laktukarium das aus Salatstängeln sickert, ist kein Beruhigungsmittel, ich bin bei alten Ärzten und hoffe, dass das Essen meiner Decke mich einschlafen lassen würde.
Die antiken Ägypter – große Salatzüchter – sahen ihn als heilig an, wenn auch aus anderen Gründen. In der ägyptischen Mythologie Mindest, eine der frühesten bekannten ägyptischen Gottheiten des Regens, der Fruchtbarkeit, der Ernte und der männlichen Potenz, die oft durch eine ithyphallische Figur dargestellt wird, wurde oft mit Salat in Verbindung gebracht. Aber es war nicht die Butterblume, aus der ich mein Bett machen werde, sondern eine hochgewachsene Sorte mit „gerade vertikalem Wuchs und milchigem Saft“, wie Jane Grigson es beschreibt. Doch Forschung in 2015, von Pauline Norris an der University of Manchester über die Assoziation von Min mit der Salatpflanze, kommt zu dem Schluss, dass Salat Min einfach angeboten wurde, um die Fruchtbarkeit und Regeneration der Landwirtschaft zu gewährleisten, und nicht als Aphrodisiakum, um das sexuelle Verlangen zu steigern. Trotzdem hat sich der Kauf eines Cos im Tante-Emma-Laden jetzt für immer geändert.
Für das heutige Gericht wollen Sie aber keinen Zuckerguss, sondern zwei weiche Butterköpfe. Es ist der schönste Schichtsalat, der trotz der Behauptungen des hübschen, gesprenkelten Radicchio das Gemüse ist, das einer Rose am ähnlichsten ist. Butterkopf ist meiner Meinung nach auch der beste Salat für einen Salat: Das knackigere, hellere Herz sorgt für Substanz und Körper (mit der Zugabe von Kräutern vielleicht und auch roten Blättern), während die weicheren, samtigen Blätter sowohl fangen als auch aufwischen das Dressing wie Bodentücher. Bekannt als Lattuga Cappuccino oder A Cappuccino Butterköpfe lassen sich in Italien auch wunderbar zubereiten, sei es auf dem Grill, geschmort oder, wie ich nach über einer Woche in Ligurien festgestellt habe, als Umhüllung, die dem Kohl in nichts nachsteht.
Ich war skeptisch, als ich zum ersten Mal gefüllten Salat in Brühe in einem ligurischen Kochbuch und später auf einer Speisekarte sah. Aber dann erinnerte ich mich an meine Zweifel an geschmortem Salat, bis ich ein Simon-Hopkinson-Rezept für kleine Juwelen ausprobierte. Ich erinnerte mich auch an meine Zweifel, sie zu braten, bis ich Eskariole in Olivenöl mit Knoblauch und Chili zubereitete. Die Zartheit des Butterkopfes bedeutet, dass er noch zarter erscheint, wenn er welk ist, aber es gibt Stärke im Welken, außerdem wickelt er sich fest um eine Füllung aus Semmelbröseln, Käse, Kräutern und Nüssen. Die Cocktailwurst-großen Päckchen werden dann in Brühe pochiert.
Der überschüssige rohe Salat kann natürlich für Salat verwendet, mit anderen Blättern und Kräutern gemischt und nach Belieben angerichtet werden (ich nehme sechs Esslöffel Olivenöl und je einen Esslöffel Rotweinessig und Dijon-Senf, alles geschüttelt zusammen in einem alten Marmeladenglas). Alternativ können übrig gebliebene Blätter, obwohl sie kein Bett sind, ein Kissen ergeben.
Gefüllter Salat in brodo
Dient 4
2 Köpfe weichblättriger Kopfsalat
1½ Liter gute Gemüsebrühe
2 Eier
100 g weiche weiße Semmelbrösel
150 g Parmesangerieben, plus Extra zum Servieren
1 Knoblauchzehegeschält und fein gehackt
50g Pinienkerne oder Mandelnfein gehackt oder zerstampft
2 gehäufte EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Majoran
Salz und schwarzer Pfeffer
Trennen Sie die Blätter von den Salaten, wählen Sie die 24 schönsten und am besten aussehenden aus und waschen Sie sie dann (heben Sie den Rest für eine andere Verwendung auf). Die Brühe zum Kochen bringen, dann die Blätter 30 Sekunden lang blanchieren, herausschöpfen und trocken tupfen: Sie sollten weich und schlaff sein, also alle harten Mittelrippen wegschneiden.
Die Eier leicht verschlagen, mit den Semmelbröseln mischen und 10 Minuten ruhen lassen. Käse, Knoblauch, Nüsse, Kräuter, eine Prise Salz und ein paar Pfefferkörner dazugeben und alles gut vermischen.
Die Blätter flach auf einer Arbeitsfläche auslegen, jeweils einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben, dann wie ein Baby wickeln: die untere Hälfte jedes Blattes anheben, an den Seiten einführen, zu einem Säckchen aufrollen und sehr enges Päckchen. Mit Zahnstochern verschließen.
Die Brühe leicht köcheln lassen, die Salatpäckchen dazugeben und 10 Minuten pochieren.
In flachen Schalen servieren, jedem sechs Päckchen und etwas Brühe geben und mehr Käse herumreichen für diejenigen, die es wollen.