EINNach Jahren des Vorbeifahrens und der Erinnerung daran, dass wir eines Tages hier zum Mittagessen anhalten sollten, haben wir es endlich geschafft. Wir bogen ein paar hundert Meter vor dem Bahnhof Poggio Mirteto in Latium von der Via Ternana ab und fuhren auf einen breiten, ungezwungenen Parkplatz, wo wir sofort ein Plätzchen an der Mauer mit Sonne und den Worten „Ecofattoria Sabine“ drauf gemalt. Worte über grüne Markisen versprachen lokale Produkte, die in einer Gegend voller Olivenbäume und voller Schafe willkommen sind. Zwei Frauen deckten draußen Tische, und die Luft roch nach frisch angezündeter Holzkohle.
Jemand muss Experimente mit den Endorphinen durchgeführt haben, die freigesetzt werden, wenn die Leute zum Mittagessen gehen; die Gründe für die Euphorie, wenn man sich der Tür eines Restaurants, Cafés oder Pubs nähert, und wie sie sich unterscheidet, je nachdem, ob es irgendwo bekannt oder neu ist. Fügen Sie der Mischung Hunger hinzu, sowie das Geräusch von Besteck und der ferne Geruch von Schafen, was das Versprechen von Pecorino bedeutet. Und wo es Pecorino gibt, ist da sein weiches, weißes Nebenprodukt, das beim Wiedererhitzen der übrig gebliebenen Molke entsteht Ricotta di Pecora (Schafsmilch-Ricotta). Es gab mehr Endorphine, als wir, unerfahrene neue Hundebesitzer, unser kleines Wesen zu nah an den gutaussehenden Herrscher ließen. Wie sich herausstellte, wollte sie nur klarstellen, wer das Sagen hatte, bevor sie zu ihrem Platz in der unerschütterlichen Sonne zurückkehrte. Ich brauchte jedoch einen Platz an einem der Holztische und danach ein Glas Wein.
Wenn jemand Endorphine in der Nähe der Tür erforscht hat, muss er sich auch Endorphine im Sitzen und Knien unter den Tisch geschaut haben. Auch was chemisch passiert, wenn man zum ersten Mal auf eine Speisekarte schaut, den ersten Schluck Wein trinkt und Brot schmeckt, was sicherlich etwas Beruhigendes auslöst. Wir bestellten lokale Salami, die mit frisch gebackenen Brötchen in der Größe von Nadelkissen und mit Käse gesprenkelt wurde. Danach fette Kartoffelgnocchi und Tomatensauce für Luca und Vincenzo, Fettuccine alla pecorara für mich dann Lamm draußen auf dem Grill gegart. Aber zurück zu den Nudeln, ein einfaches Rezept von großer Güte.
„Alla pecorara“ bedeutet übersetzt „Hirtenstil“. Es ist ein Gericht, das vielleicht in der benachbarten Region Abruzzen und vor allem in der Provinz Pescara am bekanntesten ist, wo es Pasta – oft hausgemachte Ringe namens Anelli – mit Tomaten, anderem Gemüse und Schafsmilch-Ricotta bedeutet. In Latium und insbesondere in Sabina bedeutet Pasta alla pecorara jedoch Ricotta, Pecorino und Guanciale – und in der Ecofattoria Sabine handgerollte dicke Pici-Schnüre oder Bänder aus Fettuccine. Das Interessante an ihrer Version ist, dass sie die Guanciale mit einem Fleischhobel schneiden, was bedeutet, dass sie unglaublich dünn ist und so zu fast knusprigen Pommes frittiert wird. Wunderbar, aber zu Hause bevorzuge ich dickere Schlagstöcke.
Pasta alla pecorara
Dient 4
200g Guanciale, oder Pancetta oder Speck
300g Ricotta – Schaf- oder Kuhmilch
40g Pecorino romano
Schwarzer Pfeffer
400g Nudeln (Mezze Maniche, Penne, Pici, Fettuccine)
Für die Nudeln einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Guanciale in kurze Stäbchen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht goldbraun braten und etwas Fett austreten lassen. (Wenn Sie Pancetta oder Speck verwenden, braten Sie ihn in etwas Olivenöl an.) Heben Sie die Guanciale heraus und legen Sie sie beiseite, dann gießen Sie das Fett ab und bewahren Sie es ebenfalls auf.
Sobald das Wasser kocht, fügen Sie Salz hinzu, rühren Sie um, fügen Sie dann die Nudeln hinzu und stellen Sie die Zeitschaltuhr ein.
In einer großen, warmen Schüssel den Ricotta mit dem Pecorino, viel schwarzem Pfeffer und zwei Esslöffeln Guanciale-Fett zerdrücken. Umrühren, abschmecken, um zu sehen, ob Salz benötigt wird, dann die gekochten Nudeln direkt in den Ricotta heben und werfen. Vorsichtig etwas von dem Nudelkochwasser hinzufügen, wenn Sie denken, dass es gelockert werden muss. Auf Schüsseln verteilen, jede Portion mit etwas knusprigem Guanciale belegen und mit Rotwein und Brot servieren, um die Schüsseln in Ruhe zu reinigen.