ichWenn Sie nach a gefragt haben Kaffee nach dem Mittagessen um Trattoria Zampagna, es würde ein paar Minuten später auf einem Metalltablett von der Bar nebenan ankommen. Wir haben nie herausgefunden, wie die Nachricht weitergeleitet wurde, nahmen aber an, dass es ein Klopfen an der Wand oder eine geheime Glocke war. Dann, als Sie nach der Rechnung gefragt haben, la signora Maria kam mit ihrem Block vorbei, löste den Kugelschreiber aus ihrer Hausmanteltasche und rechnete zwischen Öl und Krümel auf einem Papiertuch.
Früher gingen wir mindestens einmal im Monat in die Trattoria Zampagna in San Paolo. Gelegentlich war es meine Idee, aber meistens war es Vincenzo, der auf das Mittagessen bei Maria drängte. Er liebte alles an diesem Ort. Seine Form, Funktion, offene Haltung und das beständige Essen aus regionalen Zutaten. Und die Tatsache, dass es immer voller Mechaniker war, die unter den Bögen weiter unten in der Via Ostiense arbeiteten. Es gab eine Speisekarte, aber zwischen den Tagesgerichten und den begrenzten Mengen war es normalerweise besser, sich von Maria sagen zu lassen, dass es drei Portionen Lasagne, zwei panierte Koteletts und eine davon gab pollo dorato links.
Die Portionen wurden mit zwei Gängen serviert: Pasta oder Minestra prima und ein Fleisch oder Fisch zweiter, mit Gemüse an der Seite – Zikorie, würfelgroße Bratkartoffeln oder Brokkoli Romanesco. Chartreuse-grün und fantastisch fraktal, Broccolo Romanesco ist enger mit Blumenkohl verwandt als mit Baumbrokkoli, obwohl er süßer und nussiger ist. Wenn es gab pollo dorato (goldenes Huhn) auf der Speisekarte, das hatte ich. Wie beim Kaffee habe ich nie herausgefunden, wie sie eine Haut bekamen, die nicht nur knusprig war, sondern über so zartem Fleisch zersplitterte; Ich nehme an, es wurde geröstet und dann in einer Pfanne fertig. Der Brokkoli war gekocht und zeugt von gut gesalzenem Wasser.
Auf der anderen Seite von Rom, in einem Restaurant von Francesca Barreca und Marco Baccanelli, kochten sie auch Brokkoli. Auf viele Arten, Mazzo, mit seinem gemeinsamen Tisch, Naturwein und Innovation, war eine andere Dimension als Zampagna. In anderen war es genau die gleiche viszeral römische Dimension, mit einer offenen Haltung und beständigem Essen aus lokalen Zutaten. Ich erinnere mich mit Freude an die Zeit, als wir die letzte Portion dreifach getunkt und gebraten bekamen cotoletta di broccolo romanesco, ein Rezept, an dem sie teilnahmen Laura Lazzaronis Buch, La Nuova Cucina Italiana.
Marco und Francesca schlagen vor, Ihre eigenen Semmelbrösel herzustellen, indem Sie drei dicke Scheiben gutes, altbackenes Brot in den Ofen geben, bis sie leicht gebacken sind, und sie dann in einer Küchenmaschine zu Schutt zerkleinern. Ich habe auch feine Krümel verwendet und bin mir sicher, dass Panko auch funktionieren würde.
Bei Mazzo servieren sie ihre Brokkoli-Koteletts mit Knoblauch-Schnittlauch-Mayonnaise, aber sie passen auch hervorragend zu gesalzenem Joghurt oder einer Zitronenscheibe, und würfelgroße Bratkartoffeln sind nie eine schlechte Idee. Es ist Vincenzo, der mich jedes Mal, wenn wir vorbeifahren, daran erinnert, dass Zampagna den Besitzer gewechselt hat und dass Mazzo geschlossen hat, allerdings nur, bis sie einen neuen Veranstaltungsort finden (ich warte irgendwo in der Via Ostiense). Aber bis dahin werde ich zu Hause kochen.
Cotoletta di broccolo romanesco (Brokkolischnitzel)
Dient 4
2 kleine oder 1 mittelgroßer Broccoli Romanesco
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
200 g Mehl
3 Eier , geschlagen
200 g feine Semmelbrösel
60 g Pecorino, oder Parmesan, gerieben
Öl, zum Braten
Schneiden Sie den Boden des Brokkolis ab und entfernen Sie die Blätter. Den Kopf durch den Strunk halbieren, dann vierteln. Vorsichtig arbeiten und erneut durch den Kern schneiden, jedes Viertel in Keile schneiden, die an ihrer breitesten Stelle 3 cm dick sind.
In einem großen Topf Wasser mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Fügen Sie Salz hinzu, rühren Sie um, geben Sie dann die Brokkolispalten hinein und kochen Sie sie fünf bis sieben Minuten lang oder bis der Kern bis zur Messerspitze weich ist. Abfluss.
Bereiten Sie drei Schüsseln vor: eine mit dem gut gewürzten Mehl, eine mit dem geschlagenen Ei und die dritte mit den mit Käse vermischten Semmelbröseln. Die Broccoli-Wedges zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich im Paniermehl wenden, die beschichteten Wedges auf einen Teller legen und für mindestens 20 Minuten, oder auch über Nacht, in den Kühlschrank stellen
Bringen Sie eine tiefe Pfanne mit Öl auf 180 ° C oder bis ein Brotwürfel brutzelt. Braten Sie die Wedges portionsweise vier bis sechs Minuten lang und drehen Sie sie einmal zur Hälfte oder bis sie goldbraun sind. Auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller heben, salzen und sofort servieren.