VEnison ist eines meiner Lieblingsfleischsorten, mit einem sauberen, reichen Geschmack und schön zart, wenn es entweder sehr schnell oder sehr langsam gegart wird; Es ist auch voller Nährstoffe und fettarm. Hier verleihe ich ihm einen Hauch von Süße mit etwas Honig-gerösteter Quitte in einem umwerfend aussehenden Salat mit rosa Blättern, gerösteten Nüssen und Blauschimmelkäse.
Honig-Quittensalat mit Blauschimmelkäse, Radicchio und angebratenem Wild
Karamellisiert wird Quitte süß und zäh und bildet einen willkommenen Kontrast zu den bitteren Blättern, gerösteten Nüssen und salzig-süßem Käse.
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 1 Stunde 15 Minuten
Dient 6
1 Orange
2 mittelgroße Quitten (ca. 500g), geschält, geviertelt und entkernt
Salz und Pfeffer
2 TL flüssiger Honig
1 kleine Handvoll Thymianzweige
1 große Knoblauchzehe
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
4-5 EL natives Olivenöl extra
1 x 250 g Hirschkeule oder Filet
Für den Salat
1 Radicchio
100g Rakete
50g Haselnüsse
75g Blauschimmelkäse (Optional)
1 EL Sherryessig
Den Backofen auf 210 °C (190 °C Umluft)/410F/Gas 6½ vorheizen. Die Schale der Orange mit einem Schnellschäler oder einem scharfen Messer abschneiden und das Mark auf der Frucht lassen. Jedes Quittenviertel in drei bis vier Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Würzen, mit Honig beträufeln und über die Blätter von fünf oder sechs Thymianzweigen streuen. Orangensaft darüberdrücken, 50 ml Wasser hinzufügen, mit Alufolie (oder einem anderen Blech) abdecken und eine Stunde rösten, bis die Quitte zart und stellenweise karamellisiert ist.
In der Zwischenzeit die Orangenschale mit einem Teelöffel Meersalz, dem Knoblauch, Wacholder, Pfefferkörner und einigen Teelöffeln gezupften Thymianblättern in einen Mörser geben. Bash zu einer Paste, dann arbeiten in einem Esslöffel Olivenöl. Das Wild damit einreiben und bei Zimmertemperatur marinieren lassen, während die Quitte kocht.
Um den Salat zuzubereiten, die äußeren Blätter des Radicchios abziehen und entsorgen und den Rest in breite Stücke reißen. Mit Rucola waschen und trocknen, dann Rucola und Radicchio in einer großen Salatschüssel oder Platte anrichten. Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und im Ofen etwa fünf Minuten rösten, bis sie blassgolden sind. Nach dem Abkühlen grob hacken.
Wenn die Quitte zart ist, eine Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Sobald es raucht, fügen Sie einen Esslöffel Öl hinzu und braten Sie das Wild nur 90 Sekunden bis zwei Minuten auf jeder Seite. An einem warmen Ort fünf bis acht Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Käse über die Blätter bröseln und die gehackten Nüsse darüberstreuen. Die Quittenscheiben mit einem beliebigen Sirup darüber verteilen.
Den Sherryessig mit dem restlichen Öl verquirlen, dann die Blätter anrichten und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. (Sie können noch etwas Honig darüber träufeln.) Zum Schluss das Wild in dünne Streifen schneiden und diese über den Salat legen. Sofort servieren, mit frischem Brot, Bratkartoffeln oder Pommes – ich liebe Pommes und Salat.
Der einfache Flex …
Der Salat ist eine pfiffige Vorspeise oder ein wirklich gutes Mittagessen mit Pommes oder Bratkartoffeln als Beilage.