TIn diesem Jahr gab der Australian National Imams Council bekannt, dass der Sonntag mit dem Erscheinen des Neumonds für die meisten australischen Muslime der letzte Tag des Ramadan sein wird und der Tag von Eid Al-Fitr der Montag, der 2. Mai sein wird. Die dreitägige Feier umfasst Essen, Familienbesuche, Geschenke für Kinder und natürlich Süßigkeiten und Gebäck.
Im Vorfeld der Feierlichkeiten teilen zwei leidenschaftliche Hausköche ihre Rezepte und die Geschichten dahinter.
Namoura-Rezept von Mama Ghanouj
Obwohl ich aus dem Libanon komme, wo die meisten Töchter relativ früh ihren Weg in die Küche finden, bin ich nicht von klein auf mit dem Kochen aufgewachsen. Meine Mutter liebte die Küche, sie war ihr Zufluchtsort. So sehr, dass ich keinen Fuß hineintreten oder ihr helfen durfte!
Erst als Teenager durfte ich überhaupt eine Kartoffel schälen. Mama ist sehr eigensinnig in der Art, wie sie kocht. Ich würde in der Küchentür stehen und ihr dabei zusehen, wie sie ihre Gerichte aus den einfachsten Zutaten kreiert und erfindet. Erst jetzt, wo ich meine eigene Familie habe, wird mir klar, dass ich das von ihr geerbt habe.
Meine Mutter war alleinerziehend, und ich wuchs mit einem Geschwisterkind in einer winzigen Wohnung in South Sydney auf. Wir hatten keine extravaganten Mahlzeiten oder große Brotaufstriche, aber ich sah zu, wie meine Mutter jede einzelne Zutat, die sie zur Hand hatte, nutzte, um besondere Mahlzeiten zu kreieren, sogar aus Resten.
Ein Gericht, das mir sehr am Herzen liegt, ist „Namoura“, ein in Zuckersirup getränkter Grießkuchen. Die knusprigen Stückchen, die am Rand der Backform kleben, hat Mama früher für mich aufgehoben, weil sie wusste, dass ich sie liebe.
Ich erinnere mich, dass ich mich eines Nachmittags mit ihr zusammensetzte, als ich etwa 15 Jahre alt war, und nach dem Rezept fragte, damit „ich es für meine Familie machen kann, wenn ich heirate“. Sie gab es mir schnell, von ihrem Kopf mit groben Maßen. Ich schrieb es auf ein Stück Papier und versteckte es in der Schublade meines Nachttisches.
Dort stand es jahrelang, bis ich kurz vor meiner Hochzeit stand. Als ich meine Sachen packte, um in mein neues Zuhause zu ziehen, fand ich es. Seitdem hüte ich dieses Rezept und diese Erinnerung als besonderes Geschenk meiner Mutter. Meine Kinder lieben es jetzt genauso wie ich – und ich hebe die knusprigen Stücke auch für sie auf.
Für den Kuchen
3 Tassen grober Grieß
1 1/2 Tassen Zucker
1 TL Vanille
1 EL Backpulver
1/4 Tasse Rapsöl
1 Tasse Kokosraspeln
1 1/2 Tassen Naturjoghurt
Tahini, um die Schale einzufetten
Geschälte Mandelndekorieren
Zerkleinerte Pistaziendekorieren
Getrocknet Kokosnussdekorieren
Für den Sirup
2 Tassen Puderzucker
2 Tassen Wasser
Spritzer Zitrone
2 Kapseln Rosenwasser
Zuerst den Sirup zubereiten, damit er Zeit zum Abkühlen hat. Alle Zutaten bis auf das Rosenwasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und das Rosenwasser einrühren. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Für das Namoura alle Zutaten außer Tahini und Toppings gut verkneten.
Ruhen Sie sich 20 Minuten lang aus. Bestreichen Sie den Boden Ihres Backblechs mit Tahini-Paste. Es wird nur eine kleine Menge benötigt, damit der Kuchen nicht klebt. Verteilen Sie die Kuchenmischung in der Backform und schneiden Sie sie in gerade Linien, um Quadrate, Rauten oder Rechtecke in der gewünschten Größe zu erhalten. Dazu ist es hilfreich, das Messer in Öl zu tauchen. Die Linien sollten ihre Form behalten.
Die blanchierten Mandeln darauf legen (meine Kinder helfen gerne dabei) und bei 170 °C goldbraun backen. Gehe nach der halben Garzeit mit einem Messer über die Schnitte.
Wenn Sie das Namoura aus dem Ofen nehmen, gießen Sie sofort den kühlen Sirup über den heißen Kuchen. Es sieht aus wie viel Sirup, und Sie müssen ein wenig warten, damit der Kuchen ihn aufsaugt, bevor Sie mehr gießen. Gehen Sie noch einmal über die Schnitte, um sicherzustellen, dass der Sirup gut einzieht. Lassen Sie den Kuchen vor dem Servieren einige Stunden ruhen. Nach Belieben mit zerkleinerten Pistazien, Kokosraspeln, getrockneten Rosenknospen oder anderen Toppings dekorieren.
Zohra Alys kenianischer Kalimati
Wenn Sie Teil einer Familie sind, die einige Generationen mit Migration verbracht hat, werden Essen und Sprache zu verbindenden Fäden zum Ort. Meine Großeltern wanderten in den 1930er Jahren von Gujarat an der Westküste Indiens nach Kenia aus. Meine Mutter und ihre Geschwister wurden alle in Nairobi geboren, wo mein Großvater bei der Eisenbahn arbeitete. Ich wurde in den 1970er Jahren in einer kleinen Küstenstadt namens Mombasa geboren, was mich zu einem ostafrikanischen Indianer der zweiten Generation macht.
Ich konnte nur ein paar Worte Suaheli, aber meine schönsten Kindheitserinnerungen wurzeln in der ostafrikanisch-indischen Küche, der ich ausgesetzt war. Meine Großmutter kombinierte die Rezepte und Kochtechniken ihrer Erziehung in Hyderabadi, ihres Ehelebens in Gujarat und die Zutaten und Aromen der ostafrikanischen Küche. Sie würde Kokosmilch verwenden, um Currys zu verdicken, und stärkehaltige Knollen wie Maniok als Kohlenhydratquellen.
Ich war noch ein kleines Mädchen, als Idi Amin 1972 den Asiaten im benachbarten Uganda befahl, sie innerhalb von 90 Tagen zu verlassen. Die indische Diaspora in Kenia und Tansania befürchtete ein ähnliches Schicksal, so viele wanderten erneut aus und flohen in den Westen und den Nahen Osten. Meine Eltern hatten sich inzwischen getrennt, also reisten meine Mutter und ich mit dem Schiff auf eine fünftägige Reise nach Karatschi in Pakistan. In weiteren zwei Jahren zogen wir weiter nach Dubai, wo sich die Brüder meiner Mutter niedergelassen hatten.
Ich habe meinen Mann Abbas in Dubai kennengelernt. Er lebte in Australien und besuchte dort seine Cousins. Während meiner fünf Jahre als Pharmaziestudentin in London hatte ich Neighbours mit dem Rest Großbritanniens eifrig beobachtet, aber ich hätte nie gedacht, dass ich am Ende einen Australier heiraten würde! Abbas’ Familie war Mitte der 1970er Jahre von Tansania in die Illawarra ausgewandert, und er war mit Cricket aufgewachsen und glaubte an einen fairen Spielzug.
Seine Mutter war auch die beste Samosas- und Biriani-Köchin der Stadt, und Freunde, die nach der Schule oder der Arbeit vorbeischauten, wurden gut ernährt. Indische Lebensmittel waren damals schwer zu bekommen, geschweige denn ostafrikanische Zutaten, also fuhren sie nach Bondi, um sich für Monate einzudecken. Sie war innovativ, fand Ersatz für schwer zu beschaffende Zutaten und Abkürzungen für Kochmethoden und behielt all diese Rezepte im Kopf.
Meine eigene Mutter führt seit fünfzig Jahren ein Buch, in dem sie ihre Lieblingsrezepte aufschreibt, und klebt auch Zeitungsausschnitte. Später habe ich etwas Ähnliches angefangen mit den Rezepten meiner Mutter, die ich in blauen Luftpostbriefen verschickt habe, als ich nach Australien gezogen bin, und den Rezepten meiner Schwiegermutter, die ich gelernt habe, als ich neben ihr gekocht habe. Es fällt jetzt auseinander, aber ich liebe es, durch all die verschiedenen Handschriften zu blättern.
Mein Rezept für Kalimati stammt von meiner Schwiegermutter. Diese gebratene Süßigkeit ist die Quintessenz ostafrikanischer Leckereien, die Hand in Hand mit Ihrer ersten Tasse Tee zur Iftar-Zeit geht. Der Teig verwendet Joghurt, um ihm Geschmack zu verleihen. Sobald der Teig aufgeht, werden kleine Bällchen davon in heißes Öl getaucht und frittiert, dann mit klebrigem Sirup überzogen, um sie süß zu machen. Das erste Knirschen von Kalimati versetzt Sie direkt in ein kissenartiges, zähes Inneres.
Unser Iftar beginnt mit dem üblichen Datum, dann einer Tasse Tee und einem Kalimati – oder zwei (es ist fast unmöglich, bei einem aufzuhören!). Im Laufe der Jahre habe ich im Ramadan so oft Kalimati gemacht, dass ich das Rezept nicht mehr brauche. Ich denke, das ist ein echtes Zeichen dafür, dass ein Gericht zu einer festen Größe auf dem Familientisch wird.
Kalimati-Rezept
Für den Teig
1 Tasse weißes Mehl
2 gehäufte EL Reismehl
2 gehäufte EL Naturjoghurtam besten Sauerjoghurt
3/4 TL Hefe
1 1/2 Tassen warmes Wasser
Pflanzenöl, zum Frittieren
Für den Sirup
1 Tasse Zucker
¾ Tasse Wasser
Prise Safran
Prise Kardamomsamen
Für den Kalimati-Teig alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben, den Joghurt und eine Tasse Wasser hinzufügen. Mischen Sie die feuchten Zutaten mit den Fingern unter die trockenen Zutaten, fügen Sie dann nach Bedarf langsam mehr Wasser hinzu, halten Sie Ihre Finger zusammen und schlagen Sie den Teig damit. Möglicherweise benötigen Sie nicht die vollen anderthalb Tassen Wasser, um die erforderliche Konsistenz zu erhalten, die elastisch, lockerer als Kuchenteig, aber nicht flüssig ist. Der Teig kommt schnell zusammen, wenn Sie ihn mischen. Sobald er die richtige Konsistenz hat, den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort einige Stunden gehen lassen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit den Sirup zu, indem Sie das Wasser und den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er zu kochen beginnt. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerdrücken und die Kardamomsamen mit der Rückseite eines Holzlöffels zerdrücken, bevor beides zum Sirup gegeben wird. Rühren Sie den Sirup ein paar Mal um und nehmen Sie ihn vom Herd, wenn er klebrig wird. Um die Konsistenz zu testen, stellen Sie sicher, dass der Sirup kühl genug ist, um ihn anzufassen, nehmen Sie einen Teelöffel Sirup heraus und tauchen Sie vorsichtig Ihren Zeigefinger hinein. Wenn du deinen Finger schnell gegen deinen Daumen drückst, sollte der Sirup klebrig genug sein, um einen Strang zu bilden. Alternativ sollte der Sirup klebrig genug sein, um die Rückseite eines Teelöffels zu bedecken.
Der Teig ist fertig, wenn er sprudelnd und filigran geworden ist.
Um die Kalimati zu braten, Öl in einem Wok auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn ein Klecks Teig, der in das Öl fällt, sofort an die Oberfläche steigt. Verwenden Sie einen leicht geölten runden Teelöffel oder Suppenlöffel, um sieben oder acht Teigkugeln in das Öl zu geben, und achten Sie darauf, den Wok nicht zu voll zu machen.
Reduzieren Sie die Flamme auf eine niedrige Stufe und rühren Sie die Kugeln mit einer Schaumkelle um, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Wenn sie goldbraun sind, aus dem Öl nehmen, gut abseihen und in den abgekühlten Sirup geben, umrühren, um sie zu beschichten. Herausnehmen und auf eine Servierplatte legen und den restlichen Teig weiter frittieren. Wenn alle Kalimati frittiert sind, auf einer Platte servieren und den restlichen Sirup darüber gießen.
Lassen Sie sie – wenn möglich – einige Zeit im Sirup liegen, damit der Geschmack einziehen kann.
Machen Sie eine Tasse Tee und genießen Sie zwei oder vielleicht drei.
-
Tagrid Ahmad ist am besten als „Mama Ghanouj“ bekannt. Ihr beliebter Food-Blog zeigt, wie traditionelle Gerichte schneller und kostengünstiger zubereitet werden können. Ihr könnt ihr auf Instagram folgen unter @mamaghanouj_kitchen. Sie können av ansehenIdeo-Version ihres Polenta-Kuchen-Rezepts hier.
-
Zohra Aly wurde in den 1970er Jahren in Kenia geboren. Sie ist Treuhänderin und leitet die Samstagsschule im Imam Hasan Centre in Annangrove im Nordwesten von Sydney. Die Schriftstellerin und ehemalige Apothekerin arbeitet derzeit an einem Roman, ist verheiratet und hat vier Kinder und zwei burmesische Katzen.
-
Sie finden dieses Rezept und mehr als 60 weitere australisch-muslimische Rezepte und Geschichten aus 21 verschiedenen Ländern auf der Rezepte für Ramadan Webseite; und verfolge das Projekt weiter Instagram, Facebook und Youtube.