Ich habe immer Eiweiß oder Eigelb übrig. Was kann ich mit ihnen machen?
Jess, Exeter
Eier sind natürlich mehr als die Summe ihrer Teile, aber ihre Teile können auch ziemlich gut sein. Weiße sind ein Freund der Naschkatzen und finden oft ihren Weg in Baiser. „Alle Baiser-Familien sind genial“, sagt der König der Desserts, Jeremy Lee, Küchenchef des Quo Vadis in London und berühmt für seine wogenden Kreationen. Also, was ist sein Geheimnis? Zuerst ein sehr Schüssel reinigen, dann „stellen Sie beim ersten Schlagen sicher, dass das Weiß so steif ist wie die Hölle; Die erste Hälfte mit Zucker schlagen, dann die zweite unterheben.“ So liegt eine zartere Hülle.
Dazu Nougat, der „ein bisschen Leistung, aber enorm befriedigend“ ist, sagt Lee, der seinen reichlich Nüsse (Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln) hinzufügt. Sie können Ihr Weiß auch in Kokosmakronen verwandeln – oder mit Schokolade, Zitronensaft und Zucker – Schokoladenmousse. „Jess könnte auch Geldgeber machen“, sagt Ravneet Gill. In ihrem neuesten Buch Zucker, ich liebe dich, sie kombiniert Puderzucker, gemahlene Mandeln, einfaches Mehl, Backpulver und Salz, mischt Kaffee, Eiweiß und braune Butter unter und kühlt. Schokoladenstückchen unterheben, dann in Förmchen löffeln, mit Mandelblättchen belegen und backen.
Für „süchtig machend knuspriges“ Müsli fügt Felicity Cloake, die im Guardian ansässige Perfektionistin, geschlagenes Weiß zu ihrer Hafermischung hinzu, oder Sie können den Tag mit einem Eiweiß-Omelett beginnen, aber achten Sie darauf, dass es viel Geschmack hinzufügt. Lee empfiehlt: „Kräuter, Nüsse, Käse und Gemüse wie Mangold“. (Überschüssiges Weiß wird auch Vollei-Frittatas, Omelettes oder Rührei aufhellen.)
Und ohne Eiweiß kann man keinen Whisky sauer machen. Tom Hunt schüttelt 100 ml Whisky, 50 ml Zitronensaft, einen Esslöffel Muscovado-Zucker, ein Eiweiß und Eis in einem Shaker, gießt ihn in Gläser ab und garniert ihn nach Belieben mit Angostura-Bitter. Auch Eiweiß lässt sich gut einfrieren, was Gill in 150-g-Portionen tut: „Denken Sie daran, ein Eiweiß entspricht 30 g. Ich verwende sie, um Schweizer Baiser-Buttercreme für Kuchen zu machen.“
Eigelb hält sich in der Zwischenzeit einige Tage im Kühlschrank, neigt aber dazu, auszutrocknen. Das heißt, Gill hat einen Tipp von Food-Stylistin Valerie Berry bei den Dreharbeiten für ihr neues Buch: „Lassen Sie das Eigelb in der halb zerbrochenen Schale, legen Sie es zurück in die Eierschachtel, kleben Sie die Oberseite mit Frischhaltefolie ein und das Eigelb bleibt hautfrei.“
Wenn jedoch mehrere Eigelbe herumklopfen, schlägt Hunt vor, sie „eine Woche lang in feines Salz zu packen, dann in einem Klecks Essig zu waschen und in Musselin oder Käsetuch zum Lufttrocknen aufzuhängen“. Dieses gehärtete Eigelb ist monatelang haltbar und kann über Carbonara gerieben werden, das auch ein gutes Medium für nicht gehärtetes Eigelb ist, ebenso wie Rachel Roddys Linguine mit Zucchini, Ei und Parmesan. „Die Elemente dieses Gerichts – in Olivenöl gegarte Zucchini, geschlagene Eier, geriebener Käse und ein Schuss Nudelkochwasser – vereinen sich zu einer weichen, gelben Creme auf den Nudelsträngen.“
Saucen aus Mayonnaise (Aïoli, Tatar usw.) sind andere gute Rufe für Eigelb, aber für Gill bedeutet Eigelb nur eines: Vanillepudding. „Sie signalisieren Luxus und Vanillepudding ist ein Ja wirklich schöner Luxus“, sagt Lee, es bietet auch „eine Fülle von Puddings, die Pudding nehmen, und Cremes, die Eigelb großartig verbrauchen“. Creme Caramel, Eis, Crème Brlée … sie alle sind einen Sprung wert