EINn dieser Jahreszeit, mit dem längsten Tag des Jahres Anfang dieser Woche, sind Gedanken an lange Abende mit Tapas-Essen selten weit von meinen kulinarischen Gedanken entfernt. Die Zubereitung von Tapas erfordert oft viel Zeit in der Küche – Stockfisch, Croquetas und Allioli brauchen eine ganze Weile, um sie zuzubereiten. Aber meiner Meinung nach gehört das alles zum Anlass: in der Küche herumwerkeln, eine Siesta machen und vielleicht den Sundowner eine Stunde oder so vorverlegen, um ihn zu genießen, während Sie sich vorbereiten … ¡Salud!
Stockfisch mit geriebenen Tomaten und Dillöl (Bild oben)
Kabeljau, oder Bacalao, ist eines dieser Dinge, die viel schwieriger zu machen klingen, als es tatsächlich ist. Probieren Sie es einmal aus – nicht zuletzt um sich selbst zu zeigen, wie einfach es sein kann – und Sie werden es bald wieder tun, um es Ihren Freunden zu zeigen. Mit knusprigem Brot und einem großen Blattsalat servieren.
Vorbereitung 25min
Heilung 1 Std.+
Kochen 15 Minuten
Dient 4
500 g Kabeljaufilet ohne Hautin 4 gleich große Stücke schneiden
¾ TL Puderzucker
Geflocktes Meersalz
160 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält – 2 mit der flachen Seite eines großen Messers leicht eingeschlagen, die andere zerdrückt
1 Zitrone – Schale fein in 5 Streifen abgezogen, dann entsaftet, um 1½ EL zu erhalten
4 Eiertomaten (400g netto)
1 Schalottegeschält und in dünne Ringe geschnitten (30g netto)
10 g frische Dillblätter
½ TL Kümmelgeröstet und in einem Mörser leicht gemahlen
½ TL Aleppo-Chili
Heilen Sie zuerst den Kabeljau. Den Zucker und zwei Teelöffel Salzflocken in einem Mörser fast fein mahlen. Die Kabeljaustücke trocken tupfen und auf ein Tablett legen. Bestreichen Sie den Fisch gleichmäßig mit der Salzmischung und lassen Sie ihn ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur aushärten – nicht viel länger, sonst wird er zu salzig.
Sobald der Kabeljau ausgehärtet ist, erhitzen Sie den Ofen auf 180 ° C (160 ° C Umluft) / 350 F / Gas 4.
Spülen Sie den Fisch gut unter fließendem kaltem Wasser ab, tupfen Sie ihn dann trocken und legen Sie ihn in eine kleine, ofenfeste Bratpfanne, in die er genau hineinpasst. Gießen Sie 100 ml des Öls hinein, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch und die Streifen der Zitronenschale hinzu und decken Sie sie mit einem Blatt Pergamentpapier ab. 12 Minuten backen, bis es durchgegart ist, dann aus dem Ofen nehmen, das Papier entfernen und wegwerfen und fünf Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Tomaten auf der groben Seite einer Reibe in eine Schüssel reiben und die Haut entfernen. Rühren Sie einen halben Teelöffel Salzflocken ein, gießen Sie es dann in ein kleines Sieb, das über einer Schüssel steht, und lassen Sie es fünf Minuten lang abtropfen. Gießen Sie das Tomatenwasser weg (oder bewahren Sie es für eine andere Verwendung auf), geben Sie dann das Fruchtfleisch in eine Schüssel und rühren Sie zwei Esslöffel Öl, den zerdrückten Knoblauch und einen Esslöffel Zitronensaft ein.
Die Schalotten mit dem restlichen halben Esslöffel Zitronensaft und einem Achtel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, umrühren und dann zum vorsichtigen Einlegen beiseite stellen.
Für das Dillöl die restlichen zwei Esslöffel Öl und den Dill in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben und pürieren, bis die Mischung grün und fast glatt ist (alternativ mit Stößel und Mörser).
Geben Sie die Tomate auf einen Teller mit Lippen, heben Sie dann die Kabeljaustücke mit einem Pfannenwender vorsichtig aus dem Öl (heben Sie das Confitöl zum Braten anderer Meeresfrüchte auf) und legen Sie sie auf die Tomate. Dillöl darüberträufeln, Schalotten, Kümmel und Chili darüber streuen und servieren.
Ziegenkäse-Croquetas mit Marmeladen-Allioli
Kroketten werden in ganz Europa hergestellt und geliebt, und in Spanien Schinken, Käse oder Kartoffeln Kroketten sind besonders beliebt. Dieses Rezept verbindet salzigen Ziegenkäse mit bittersüßer Marmelade und ist ein toller Snack zum Teilen.
Vorbereitung 20 Minuten
Sich ausruhen 1 Std. 30 Min
Kochen 45min
Macht 30
300 g King-Edward-Kartoffeln (dh etwa 2), geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
300 g weicher Ziegenkäsegeschwartet, grob gehackt (230g)
20 g ManchegoSchwarte entfernt, fein gerieben
½ EL Rosmarinblätterfein gehackt
10g (3⅓ EL) Schnittlauchfein gehackt
2-3 Zitronen – Schale fein gerieben, um 1½ zu erhalten, entsaftet, um 2 EL zu erhalten, und der Rest in Keile geschnitten
4 Eiergeschlagen
75 g einfaches Mehl
150 g Panko-Semmelbrösel
100 ml Pflanzenölzum Frittieren
Für die Allioli
2 Knoblauchknollen
2 EL Sevilla- (oder andere Bitterorangen-) Marmelade
2 Eigelb
75 ml Olivenöl
75 ml Pflanzenöl
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 vor. Schneiden Sie das obere Fünftel von beiden Knoblauchknollen ab, um die Nelken freizulegen, streuen Sie dann einen Achtel Teelöffel Salz darüber und wickeln Sie sie einzeln in Alufolie ein. 20 Minuten braten, bis sie weich sind, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mit allen anderen Allioli-Zutaten in den Kühlschrank stellen – wenn sie kühlschrankkalt sind, wird die Konsistenz der Allioli besser.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln und einen Esslöffel Salz in einen mittelgroßen Topf geben, einen Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie sie 15 Minuten lang, bis sie weich sind. In ein Sieb abgießen, fünf Minuten dämpfen lassen, dann zurück in die trockene Pfanne geben und glatt pürieren. Auf mittlere Hitze zurückschalten und Käse, Rosmarin, Schnittlauch, ein Achtel Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen und unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen, bis der Käse schmilzt. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren.
Legen Sie ein großes Stück wiederverwendbare Küchenfolie auf eine Arbeitsfläche und kippen Sie die Kartoffelmischung in die Mitte. Aufrollen, um die Füllung zu umhüllen, die Enden verdrehen, um sie zu verschließen, zu einer etwa 2,5 cm dicken Wurst rollen und eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Allioli zubereiten. Drücken Sie das Knoblauchfleisch aus seiner papierartigen Haut, geben Sie es mit der Marmelade, dem Zitronensaft, den Eigelben und einem halben Teelöffel Salz in eine kleine Küchenmaschine und pürieren Sie es glatt. Gießen Sie bei laufendem Motor langsam die Oliven- und Pflanzenöle hinein, bis Sie eine emulgierte Mayonnaise haben, geben Sie sie dann in eine kleine Schüssel und kühlen Sie sie ab.
Nun zu den Croquetas. Mehl, Semmelbrösel und Eier in drei separate große Schüsseln geben. Wickeln Sie die Kartoffelmischung aus und schneiden Sie sie in 3 cm lange Stücke mit einem Gewicht von jeweils etwa 15 g. Arbeiten Sie mit vier Kroketten gleichzeitig, wälzen Sie sie im Mehl, tauchen Sie sie in das Ei, schütteln Sie den Überschuss ab und panieren Sie sie dann in den Semmelbröseln. Auf einem Tablett beiseite stellen, während Sie mit der restlichen Croquetas-Mischung wiederholen, dann für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
100 ml Pflanzenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, die Hälfte der Croquetas hinzugeben und 90 Sekunden bis zwei Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun und durchgewärmt sind. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, mit einer Prise Salz bestreuen und mit den restlichen Croquetas wiederholen.
Während die Croquetas noch heiß sind, richten Sie sie auf einer Platte an und servieren Sie sie mit Allioli und Zitronenschnitzen an der Seite.
Fideuà aus gebrannter Aubergine und Paprika mit Picada
In vielen Teilen Spaniens, a Picada wird normalerweise verwendet, um ein Gericht während des Kochens zu würzen. Ich verwende es hier als Gewürz, um dem fertigen Gericht etwas zusätzliche Frische zu verleihen. Um Zeit zu sparen, verwenden Sie stattdessen unbedingt geröstete Auberginen und Paprika aus dem Laden.
Vorbereitung 25min
Kochen 1 Std
Dient 6-8
2 EL Olivenölplus 1 TL extra
3 große rote Paprika (335 g)
2 Auberginen (600 g)
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
250 g Weizennudelnester (oder Engelshaarnudeln), in etwa 3 cm lange Stücke gebrochen
2 Zwiebelngeschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehengeschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
½ TL Paprika
1 große Pflaumentomategrob gerieben und ohne Haut (180 g)
500 ml Gemüsebrühe
1 Zitronein 6 Spalten schneiden
Für die Picada
1 Scheibe altbackenes BrotKrusten entfernt (35g)
60 ml Olivenöl
35 g blanchierte Mandeln
1 Cascabel-ChiliStiel und Samen entfernt, Fleisch grob zerdrückt
15 g (4 EL) glatte Petersilienblätterfein gehackt
5 g Dillblätterfein gehackt
1 Knoblauchzehegeschält und zerkleinert
Stellen Sie eine Grillpfanne auf hohe Hitze und lüften Sie Ihre Küche. Reiben Sie den zusätzlichen Teelöffel Öl über die Paprika und Auberginen, legen Sie sie dann in die heiße Pfanne und grillen Sie sie unter gelegentlichem Wenden 20-30 Minuten lang, bis sie überall verkohlt sind. Entfernen Sie jedes Gemüse, sobald es fertig ist. Auf ein Blech geben und abkühlen lassen. Sobald die Paprika und Auberginen kühl genug zum Anfassen sind, schälen und entsorgen Sie die Haut, entfernen und entsorgen Sie die Stängel, das Mark und die Samen von den Paprika, dann reißen Sie das Paprika- und Auberginenfleisch in 1 cm dicke Stränge. Auf einen großen Teller geben, einen Achtel Teelöffel Salz darüber streuen und beiseite stellen.
Stellen Sie in der Zwischenzeit eine große, 28 cm lange Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung, für die Sie einen Deckel haben, auf mittlere Hitze. Fügen Sie die Fadennudeln hinzu und rösten Sie sie drei bis vier Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie größtenteils tief golden sind, aber immer noch einige ungeröstete Fäden aufweisen. Die Nudeln in eine Schüssel geben.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die restlichen zwei Esslöffel Öl hinzufügen, dann die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten lang anbraten, bis sie leicht golden und weich sind. Knoblauch, Tomatenmark und Paprika unterrühren, weitere drei Minuten kochen, bis es duftet, dann die Fadennudeln untermischen. Die geriebene Tomate, die Brühe, einen Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer dazugeben, dann die Auberginen- und Paprikastränge in sechs oder sieben Häufchen darauf anordnen und dazwischen Lücken lassen, damit die Nudeln durchschauen können. Die Pfanne abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde.
Um einen knusprigen Boden zu gewährleisten, den Deckel abnehmen, die Hitze auf mittel-niedrig herunterschalten und ungestört garen, außer die Pfanne einmal zur Hälfte zu wenden, für 10-12 Minuten, bis sich die Nudeln am Pfannenrand nach innen zu kräuseln beginnen. Sie möchten, dass der Boden knusprig wird, aber nicht anbrennt. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Picada zubereiten. Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf mittlere Hitze, rösten Sie das Brot ein oder zwei Minuten auf jeder Seite, bis es leicht gefärbt ist, und geben Sie es dann auf einen Teller.
Öl und Mandeln in dieselbe Pfanne geben und drei bis vier Minuten braten, bis sie leicht golden sind. Cascabel-Chili einrühren, vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann in eine kleine Küchenmaschine geben. Die Cascabel-Mischung fast fein schlagen, dann das Brot hineinbröckeln und zu groben Krümeln pulsieren. In eine kleine Schüssel geben und Petersilie, Dill und einen viertel Teelöffel Salz einrühren.
Die Hälfte der Picada über die Fideuà geben und direkt aus der Pfanne mit den Zitronenspalten und der restlichen Picada servieren.