Supawan, 38 Caledonian Road, London N1 9DT (020 7278 2888). Kleine Gerichte £9–11,50, Hauptgerichte £15,50–24,50 £, Desserts £5,50–9,50 £, Weine ab £26,50
Mein verstorbener Vater Des hatte viele Talente. Schon früh war er Schauspieler, Teil von Anthony Quayles ursprünglicher Kompanie in Stratford, dem Vorläufer des RSC. Er arbeitete auch an der allerersten Fernsehserie von Hancocks halbe Stunde. Er war ein begabter Künstler, der an allen guten Orten ausgestellt wurde, und er war mit dem schärfsten kommerziellen Verstand gesegnet. Er war ein schicker Anzieher. Aber Junge, war er ein mieser Koch. Die Zutaten würden darum bitten, an einen sicheren Ort gebracht zu werden, wenn er sich näherte. Gemüse fing hörbar an zu beten. Ich glaube nicht, dass es an mangelnder Kompetenz lag. Er hatte einfach kein Interesse. Wenn er uns Kinder ernähren musste, war sein Standardgericht – ich verwende den Begriff locker – Worsht und Eier: ein hüpfendes, trockenes Omelett ohne Zugluft neben Scheiben einer stumpfen, salzigen, koscheren Rindersalami, die in einem besorgniserregenden Farbton gefärbt war rot, was alles, was es berührte, rosa färbte, einschließlich, wie ich mir vorstelle, des unteren Darms. Es war der Geschmack elterlicher Verlassenheit, zumindest was die Essenszeit anbelangte.
Küchenchef Wichet Khongphoon von Supawan im Londoner King’s Cross wurde anders gesegnet. Denn mitten auf seiner Speisekarte mit der Überschrift „Southern Thai Food“ steht ein Gericht mit dem Titel Dad’s Beef Curry. Ich hätte meinen Alten wirklich gegen niemanden eingetauscht, aber vielleicht kann man mir verzeihen, dass ich über ein wenig leichte Pflege durch Khongphoons Vater fantasiert habe, wenn das bedeutet hätte, dass ich gelegentlich mit diesem aufregend intensiven Eintopf aus lang geschmortem Fleisch in a verwöhnt worden wäre dicke Kokosnusssoße in der Farbe frisch gedrehter Londoner Tonerde. Es beruhigt und schlägt spielerisch. Es gibt Hitze, die durch lebendige Scheiben frischer roter Chilischoten betont wird, aber alles wird durch süße Karamelltöne gemildert. Es gibt die Tiefe und den Duft von gerösteten Gewürzen. Es ist alles fabelhaft. Ich kann verstehen, warum das Rezept, ein liebevoller Rückruf an das Inland, den Schnitt gemacht hat.
Das Innere von Supawan ist ein heller, bonbonfarbener Raum, dessen Wände mit fröhlichen Tafeln zeitgenössischer Kunst geschmückt sind. Hier gibt es kein Bühnenbild aus kunstvollen thailändischen Holzschnitzereien. Sie lassen sich vom Kochen sagen, wo Sie sind. Von außen ist es jedoch ein bescheiden aussehender Ort; die Art, in die ein unschuldiger Reisender frisch aus dem Zug stolpern könnte, wenn er nach etwas Essbarem sucht, nur um seinen Mund auf die Fahrt seines Lebens zu bringen. Es wurde mir von einem Leser empfohlen. Sie sagten, es serviert thailändische Gerichte, die sie noch nie zuvor gesehen hatten und dass es mir gefallen könnte. Da Zugstreiks Reisen außerhalb Londons erschwerten, beschloss ich, dem Rat meiner Leser zu folgen. Mein Leser war weise. Das sind sie oft.
Wir haben eine Schüssel mit süßen, klebrigen Cashewnüssen, die mit Chili und schwarzem Pfeffer verkrustet und noch warm serviert werden, um zu pflücken, während wir die relativ kurze Speisekarte studieren. Ja, es enthält ein bekanntes Pad Thai und ein grünes Curry. Bestellen Sie stattdessen die Dinge, über die Sie noch nie gestolpert sind. Wenn Sie ein Fleischesser sind, beginnen Sie mit den Hähnchenflügeln. Blinzeln Sie auf das, was vor Ihnen liegt. Sie sind geschlagen und knusprig im südlichen gebratenen Stil und sehr klobig. Beißen Sie hinein und entdecken Sie, dass sie entbeint und mit einem lebhaft gewürzten Hackfleisch aus gehacktem Hähnchen, Garnelen, Pilzen und, für die Textur, Glasnudeln gefüllt sind. Ziehen Sie sie durch den See der darunter liegenden Tamarinden-Chili-Sauce, die die Lippen versohlt. Wenn du mit einem Freund zusammen bist, betrauere die Tatsache, dass es gute Manieren verlangen, dass du ihm den anderen gibst. Oder wägen Sie ab, ob Ihnen die Freundschaft wirklich so viel bedeutet. Schließen Sie, dass es angesichts dieses Hühnerflügels nicht der Fall ist, und nicken Sie es.
Bestellen Sie auf der fleischlosen Seite des Hauptbuchs die Laab-Aubergine, eine riesige, vielschichtige Extravaganz an Textur, süß und sauer und scharf und salzig. Es ist ein Gericht, das nicht nur gegessen, sondern auch erkundet werden muss. Die Aubergine wurde geröstet, bis sie weich und fast cremig war. Es wurde dann unter frische Minze, gemahlenen knusprigen Reis, getrocknete Chilischoten und Schalotten gestapelt, beides frisch und knusprig. All dies wird mit einer Tamarinden-Palmzucker-Sauce angemacht. Erfrischen Sie sich nach diesem Boom und prallen Sie auf ein knorriges Gewirr aus rasengrüner Prunkwinde, gebraten mit Chilis und Knoblauch.
Auf der einen Seite der Speisekarte gibt es das Angebot von „Beilagensalaten“. Dies sind Beilagensalate, ähnlich wie Barbra Streisand eine Backgroundsängerin ist; so wie Laurence Olivier ein Speerträger war. Unser Yum Hoa Plee Bananenblütensalat tanzt ins Rampenlicht. Die Zutaten werden in die Kanuumarmung eines violetten und weißen Blütenblattes gestapelt. Wir kommen nie ganz dazu, so begeistert sind wir von der getrommelten Füllung aus Garnelen, gerösteten Kokosnüssen, Schalotten, Cashewnüssen und Minze, angemacht mit Kokosmilch und mehr Tamarinde. Sie mögen ihre Tamarinde hier.
Abgerundet wird unser Tisch durch ein Wok aus Garnelen, Tintenfisch und Muscheln mit wildem Ingwer, grünen Pfefferkörnern, Chilischoten, grünen Bohnen und heiligem Thai-Basilikum. Nachdem wir die letzten Muscheln aus den letzten Schalen gesaugt haben, machen wir uns daran, die Brühe zu löffeln, die intensiv und Meeresfrüchte süß und stärkend ist. Ein Tipp: Beachten Sie das Punktsystem der Speisekarte für Chili-Schärfe. Nichts ist so heftig und kompromisslos wie thailändisches Essen, wenn es seine großen Stiefel anhat. Die „Drei-Punkte“-Gerichte bringen hier wirklich die Schweißpfütze unter Ihren Augen und Ihre Zunge zum Vibrieren. Sowohl diese Pfanne mit Meeresfrüchten als auch das Rindfleischcurry tragen drei Punkte. Es ist gut, gewarnt zu sein. Beruhigen Sie all das mit einer Kugel ihres gesalzenen Kokosnuss-Karamell-Eiscremes mit Erdnusskrokant oder vielleicht ihrem scharfen Makrut-Limetten-Sorbet mit Zitrusfrüchten (auf der Speisekarte als Kaffir-Limette aufgeführt, ein Begriff, der aus gutem Grund zunehmend verpönt ist).
Supawan fühlt sich für mich wie ein Fundstück an, obwohl es an diesem Freitagabend definitiv sehr viel gefunden wurde. In einer Stadt, in der sich das Streben nach dem nächsten neuen kulinarischen Erlebnis überhitzt und performativ anfühlen kann, war es eine Freude, in einem lauten Raum voller Menschen zu sein, die einfach mit ihren Freunden zu Abend essen, vielleicht an dem glänzenden Gemeinschaftstisch für eins Seite, denn so kann man die Woche schön ausklingen lassen. Da fast alle Gerichte in der Mitte des Teenageralters aufgehen, wissen sie, dass es sie nicht ruinieren wird. Beginnen Sie mit einem Cocktail aus mit Galgant angereichertem Gin, Zitronengrassirup, Cointreau und Vogelaugen-Chili, entsprechend gekennzeichnet durch drei Hitzepunkte. Beenden Sie mit einem thailändischen Eistee, der wirklich keiner ist. Heben Sie eines der beiden Gläser zu Chefkoch Wichet Khongphoon. Und natürlich zu seinem alten Vater.
Neue Bissen
Die israelische Bäckerei- und Cafégruppe Roladin hat das nach eigenen Angaben erste „Donutelier“ Londons eröffnet. Oder, wie Leute, die nicht das Bedürfnis haben, irritierende Worte zu erfinden, es nennen würden, einen Donut-Laden. Es befindet sich an der Londoner Charing Cross Road und verkauft Donuts in verschiedenen Geschmacksrichtungen, darunter Schokoladenbrezel, Dulcey-Erdnusskaramell und Passionskokosnuss (donutelier.co.uk).
Küchenchef Mark Poynton von The Shepherds in Cambridge eröffnet ein neues Unternehmen in Caistor Hall, einem Landhaushotel etwas außerhalb von Norwich. Das Mark Poynton in der Caistor Hall ist nur von Mittwoch bis Samstag zum Mittag- und Abendessen geöffnet und bietet ein Degustationsmenü mit fünf und neun Gängen, wobei abends nur die längere Version für 90 £ erhältlich ist. Anscheinend werden die Gerichte „geschmacksgesteuert“, was offensichtlich viel besser ist als Gerichte, die von etwas anderem als dem Geschmack angetrieben werden. Der Küchenchef wird Byron Franklin sein, derzeit im The Shepherd’s (mjpatcaistorhall.co.uk).
Das Nudellieferunternehmen Pasta Evangelists hat Pläne für 800 Takeaway-Einheiten in ganz Großbritannien angekündigt, mit der Absicht, bis Mitte dieses Jahres alle größeren britischen Städte abzudecken. Das Unternehmen, das 2021 an Barilla verkauft wurde, war zuvor eine Partnerschaft mit Deliveroo eingegangen, verfügt aber jetzt über einen eigenen Lieferbetrieb, der eine Auswahl an Gerichten anbietet, darunter Rinderschenkel und Barolo-Ragout, Lachs-Carbonara und Trüffel-Makkaroni mit Käse. Mittlerweile gibt es 30 Einheiten zum Mitnehmen in London, weitere in Manchester, Nottingham, Birmingham, Leeds und Bristol (pastaevangelists.com).
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