FEndlich, nach fünf Jahren gut gemeinter Fummelei, erreichte ich Das Dog & Gun Inn in Skelton, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Pub etwa sieben Meilen nordwestlich von Penrith. Die Tatsache, dass Cumbria jetzt die höchste Anzahl von Michelin-Sternen außerhalb Londons hat, ist eines der seltsamsten Dinge, die ich in meinem Leben nicht gesehen habe, nicht zuletzt, weil viele Menschen seine 6.769 Quadratkilometer nicht auf einer Karte von Großbritannien finden konnten und immer noch Cardiff mit Carlisle verwechseln.
Es liegt eine große Ironie in der Tatsache, dass ein Koch wie z Ben Queen-Fryer kann es mit einem klassischen Cumberland Country Pub aufnehmen, ähnlich den vielen Tausenden im ganzen Land, die jahrelang gediehen sind, bevor sie leider geschlossen wurden, und es in eine solche Form bringen, dass Michelin anklopfte, nur um dann in vielen Best of Cumbria-Listen meist übersehen zu werden Wegen der lokalen Konkurrenz. Entscheidend ist jedoch, dass das Dog & Gun überhaupt nicht wie L’Enclume in Cartmel ist, Lauch in der Askham Hall, Forest Side at Grasmere oder eines der anderen großen Tiere der Seen, die Feinschmecker-Touristen mit kunstvollen, mehrgängigen Gerichten verwöhnen. Vielmehr ist es eine charmante, relativ unveränderte, völlig unprätentiöse Dorfkneipe, von der man annehmen könnte, dass sie nur Cumberland-Wurst und -Brei und Tüten mit Scampi Fries serviert.
Und es ist diese völlige Normalität, gemischt mit zweifach gebackenem Torpenhow-Cheddar-Souffle, großzügig geschmückt mit schwarzem Trüffel, das so charmant ist. Dieses Souffle, wolkenartig und scharf, mit cremigen, aber luftigen Innereien und einer knusprigen, gebräunten Oberseite, ist sehr gut und kommt in einer eisernen Pfanne, kochend heiß und sitzt in einer Pfütze aus salbendem Cheddarschleim mit einem Trüffel-Irokesenschnitt auf dem Kopf. Davor verschlangen wir jeden letzten Bissen eines großen Brotbretts, das mit glänzender, warmer Rosmarin-Meersalz-Focaccia beladen war, mit einer nach Mandeln, Knoblauch und Paprika duftenden Romesco-Auflaufform und einem süßen, weichen, kissenartigen Brioche mit geschlagene Butter mit gerösteter Hefe. Professionelle Esser sagen immer, man solle das Brot weglassen, weil es die folgenden Gänge ruiniert, aber hier wäre das ein Fehler. Jemand in dieser Küche kann wirklich backen.
Das Abendessen im Dog & Gun ist herzhaft und herzerwärmend, eher als eine Prozession von kleinen Tellern und Geschichten von lokalen Bauern. Tatsächlich versucht hier niemand, Ihnen die Herkunft irgendeiner Zutat zu nennen, was absolut glückselig ist – es gibt bereits eine Speisekarte mit allen Details, auf der der Farmer genannt wird, der das Dexter-Rindfleisch züchtet, und das Ehepaar in Allerdale, das es hergestellt hat Cheddar. Stattdessen erledigt das Front-of-House-Personal die wichtigen Dinge wie das Einschenken von Pints und das Anzünden von Holzscheiten.
Drei Gänge, die nach diesem Standard für 55 £ zubereitet werden, sind heutzutage völlig überraschend, besonders wenn sie fette Jakobsmuscheln mit goldener Spitze mit Selleriecreme und gerösteten Haselnüssen oder pochierte Schweine-Raviolo mit Salbei und Pinienkernen enthalten. Ein Hauptgericht aus dem Cartmel Valley Wildbret besteht nicht nur aus dicken, saftigen, rosa Scheiben, sondern auch aus einem wackeligen Talgpudding, der mit reichhaltigem, geschmortem Fleisch gefüllt ist und gut zu einer Schüssel mit riesigen Pommes frites passt.
Ein weiteres Hauptgericht aus Heilbutt wird mit einer gerösteten Sauerteigkrume serviert, aber der absolute Star dieses besonderen Gerichts ist eine Wermutbuttersauce, die gleichzeitig süß, alkoholisch und zitronig ist. Es ist gefährlich schwierig, Saucen richtig hinzubekommen, aber wenn sie genau richtig sind, sind sie der Höhepunkt der Kochkunst.
An diesem Punkt des Abendessens begann ich mir Sorgen zu machen, dass Küchenchef Ben diesen liebenswerten Pub verlassen und einen dieser Orte eröffnen könnte, wo wackelige, gut erzogene Spaniels nicht an der Bar erlaubt sind und das Abendessen weit nach 23 Uhr dauert. Ich liebe das Dog & Gun, so wie es ist, mit seinen Tischen mit einheimischen Damen, die etwas Ausgefallenes suchen, wie eine Schüssel Steinpilzrisotto oder Hogget auf drei Arten mit einer pikanten Sauce. Das feinste Essen muss nicht schmerzhaft hochtrabend sein.
Der beste Teil des Abendessens war der Dessertkurs, das sind Worte, die ich selten schreibe (obwohl ich, jetzt wo ich es erwähne, genau dasselbe gesagt habe letzte Woche). Unser zweites Souffle des Abends, ein traumhaftes Zwetschgen-Soufflé mit Frangipane-Eiscreme, hatte die ganze Schönheit einer Bakewell-Torte, destilliert in eine kleine, eisige Kugel. Ein dunkles Schokoladen-Millefeuille mit einer dicken Valrhona-Ganache zwischen süßem, krümeligem, perfektem Gebäck, alles gekrönt mit gesalzenem Karamell und gerösteter Haselnuss-Eiscreme, und hat bereits meine Auszeichnung „Pudding des Jahres 2022“ gewonnen, und es ist erst Mitte November. Dafür gibt es übrigens keinen Gong, sondern nur den Preis, mich zu sehen, wie ich emotional einen Löffel über eine leere Schüssel schleife und Pläne mache, so bald wie möglich wiederzukommen.
Das Dog & Gun ist nirgendwo wirklich in der Nähe, hat nur eine Handvoll Tische und tut gut daran, beiläufig so zu tun, als wäre es überhaupt kein Michelin-Stern-Etablissement. Aber ihr Spiel ist vorbei, denn ich bin schließlich dort angekommen und kann Ihnen mit Sicherheit sagen, dass dies der Geschmack von echtem Cumbria ist.
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Das Dog & Gun Inn Skelton, in der Nähe von Penrith, Cumbria, 01768 484301. Nur offenes Abendessen, Di–Sa 17:30–23:00 Uhr. Ab £55 pro Kopf für drei Gänge plus Getränke und Service.
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Die nächste Folge der vierten Serie von Grace’s Comfort Eating Podcast wird am Dienstag, den 22. November veröffentlicht. Hier anhören.