Two atemberaubende Weihnachtsdesserts. Das erste ist ein spektakuläres Schoko-Pistazien-Brandbrötchen: Drei Brötchen pro Kopf ergeben eine großzügige Portion, und wenn Sie mehr Gäste haben, machen Sie einfach mehr Brötchen und bauen Sie einen höheren Turm. Die zweite ist eine festliche Version Große Mama‘s charakteristisches Tiramisu und ist eine großartige Möglichkeit, übrig gebliebenen oder alten Panettone zu verwerten (oder dem traditionellen Klassiker eine würzige, fruchtige Note zu verleihen). Denken Sie auch daran, dass ich Flüssigkeiten zum Backen immer abwiege – es ist einfach viel genauer – also empfehle ich Ihnen, dasselbe zu tun.
Alles, was ich mir zu Weihnachten wünsche, ist Choux (Bild oben)
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std. 40 Min
Dient 4 (und leicht hochskalierbar)
Für den Brand (ergibt 12 Brötchen)
60 g Vollmilch
60 g Wasser
3g Kristallzucker
Eine Prise feines Salz
50 g ungesalzene Butterin kleine Würfel schneiden
60 g Allzweckmehl
3 Eierleicht geschlagen
Für die Puddingfüllung
70 g Vollmilch
70 g Doppelrahm
¼ VanilleschoteSamen ausgekratzt
2 Eigelb
20 g Kristallzucker
10 g Maismehl
20 g ungesalzene Butter
120 g kaltes Schlagen Sahne
Für die Schokoladensauce
80 g Wasser
120 g Kristallzucker
40g gutes Kakaopulver – dh, Grün & Schwarz oder eine andere zuckerfreie Version
Eine Prise feines Salz
Für den Pistazienaufstrich
100 g weiße Schokolade
⅓ TL Pflanzenöl
60 g Pistazienpaste – wir mögen Pariani oder Anthap
Ofen auf 190 °C (170 °C Umluft)/375 °F/Gasstufe 5 vorheizen. Für den Brand Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butterwürfel in einen mittelgroßen Topf geben und vorsichtig erhitzen, bis die Butter schmilzt (dies sollte geschehen, bevor die Mischung zu köcheln beginnt). Wenn die Butter geschmolzen ist, langsam zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen, das gesamte Mehl hineingeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich der Teig vom Pfannenrand zu lösen beginnt.
Wenn Sie einen Standmixer haben, geben Sie den Teig in die Schüssel und beginnen Sie mit dem Flachrührer zu mischen. Fügen Sie die geschlagenen Eier nach und nach hinzu und mischen Sie weiter, bis es glänzend und glatt ist. Wenn Sie keinen Standmixer haben, geben Sie den Teig in eine Schüssel und schlagen Sie die Eier nach und nach mit einem Spatel unter. Sobald der Teig fertig ist, füllen Sie ihn in einen Spritzbeutel.
Ein großes Ofenblech (oder Bleche) mit einem Bogen Backpapier auslegen. 1 cm vom Ende des Spritzbeutels abschneiden, dann Brandteigkugeln nacheinander auf das/die Blech(e) spritzen, dabei jeweils einen Abstand von 3 cm lassen, damit sie Platz haben, sich im Ofen auszudehnen. Den heißen Ofen auf 185 °C (165 °C Umluft)/360 °F/4½ Gasherd herunterschalten, in das Blech schieben und ca. 20 Minuten backen. Drehen Sie den Backofen wieder herunter, diesmal auf 170 ° C (150 ° C Umluft) / 340 F / Gas 3½, öffnen Sie die Tür leicht, damit der Dampf entweichen kann, und backen Sie weitere 15 Minuten. Brandbrötchen herausnehmen und abkühlen lassen.
Jetzt für die Creme. Milch, Sahne, Vanilleschote und Samen in einem Topf leicht erhitzen. In der Zwischenzeit Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer kleinen Schüssel mischen. Wenn die Milchmischung kocht, die Vanilleschote entfernen, dann die Hälfte der heißen Milch in die Eigelbmischung gießen und verrühren. In die restliche Milch in der Pfanne geben, unter Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis es kocht, dann vom Herd nehmen. Die gewürfelte Butter einrühren, bis alles gut vermischt ist (alternativ zu einem noch homogeneren Pudding mixen), abkühlen lassen und kalt stellen.
Wenn der Pudding kalt ist, rühren Sie ihn mit einem Schneebesen um, um ihn ein wenig aufzuweichen. Die kalte Schlagsahne in einer Schüssel zu Rasierschaum aufschlagen, dann unter die Creme heben und in einen zweiten Spritzbeutel geben.
Jetzt die Schokoladensauce zubereiten. In einem Topf mit Wasser und Zucker einen Sirup zubereiten und, sobald sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup kocht, das Kakaopulver und das Salz einrühren (oder in einem Mixer pürieren) und beiseite stellen, um abzukühlen (falls gewünscht). Soße durch ein Sieb filtern).
Zum Schluss den Pistazienaufstrich zubereiten. Die weiße Schokolade vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen (achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennt), Öl und Pistazienpaste einrühren und abkühlen lassen.
Um den Pudding zusammenzusetzen, stechen Sie die flache Seite jedes Brandbrötchens vorsichtig mit einem kleinen Messer ein. Nach und nach die cremige Creme aufspritzen – die Füllung sollte leicht herausschauen, was später beim Stapeln der Brötchen hilfreich sein wird.
Arrangieren Sie die gefüllten Brandbrötchen auf einer Platte in Form eines hübschen hohen Turms, Berges oder Stapels und nehmen Sie sie mit auf den Tisch. Im letzten Moment die kalte Schokoladensauce darüber gießen, den Pistazienaufstrich darüber träufeln und servieren.
Tiramistel
Stellen Sie dies am Tag vor dem Servieren zusammen.
Vorbereitung 10 Minuten
Montieren 20 Minuten
Erkältung Über Nacht
Dient 4
Für die Tiramisu-Creme
170 g Schlagsahne
250 g Mascarpone
50 g Puderzucker
3 große Eigelb (63g)
Für den Kaffee
270 g frisch gebrühter Kaffeeso stark wie du es magst
80 g Wasser
40 g Marsala
Für die Basis
3 gute Scheiben Panettone
Kakaopulveroder Schokoladenstückchen, zum Schluss
In einer Schüssel (idealerweise einer gekühlten, weil sie hilft, das Volumen der Creme zu erhöhen) mit einem elektrischen Mixer alle Zutaten für die Tiramisu-Creme vermischen, bis die Mischung wie Rasierschaum aussieht; es sollte glänzend sein und sich leicht von den Seiten der Schüssel lösen. Mischen Sie nicht zu viel, sonst schmeckt es wie Butter.
Den warmen Kaffee mit Wasser verdünnen, den Marsala einrühren und abkühlen lassen. Wenn der Panettone alt und sehr trocken ist, bauen Sie das Tiramisu auf, während der Kaffee noch warm ist; Wenn es frisch ist, bauen Sie es mit kalter Kaffeemischung auf.
Legen Sie eine Scheibe Panettone auf den Boden einer tiefen Servierplatte (eine rechteckige Gratinform oder ähnliches wäre ideal) und bestreichen Sie sie zum Einweichen rundum mit dem verdünnten Kaffee. Mit einer Schicht Tiramisu-Creme bedecken, dann den Vorgang ein zweites Mal wiederholen; Wenn Ihr Gericht tief genug ist, fügen Sie je eine dritte Schicht Panettone und Sahne hinzu. Über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag mit Kakaopulver bestäuben oder mit Schokoladenstückchen bestreuen und servieren.