Whille das Hauptereignis an Blacklock sind ganz klar die Koteletts und Steaks, es ist uns sehr wichtig, dass unsere Beilagen genauso überzeugen. Wir lieben Pommes – unsere, die in Beef Drip gekocht werden, sind eine Arbeit der Liebe, die so nah wie möglich an denen ist, die man am Meer in die Nachrichten von gestern hüllt – aber neben den klassischen Chophouse-Beilagen wollten wir auch Gästen etwas bieten etwas ein wenig anders. Es dreht sich alles um Ausgewogenheit: Wir kochen unser gesamtes Fleisch über offenen Kohlen, und das Ergebnis ist knuspriges Fett und zartes Fleisch, also möchten wir, dass unsere Beilagen entweder zum Genuss beitragen oder den Reichtum von allem anderen durchbrechen. Hier sind einige unserer Favoriten aus der Speisekarte.
Verkohlte Süßkartoffeln
Die Mischung aus weicher Süßkartoffel und angekohlter, verbrannter Haut ist himmlisch, was erklärt, warum dieses sehr einfache Gericht eine unserer meistverkauften Beilagen ist. Wir kochen unseres über Nacht in der sterbenden Glut des Grills, aber es ist einfach genug, es zu Hause zu replizieren.
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 1 Std. 10 Min
Dient 2
2 mittelgroße Süßkartoffeln (ca. 300g)
2 gut RosmarinzweigeBlätter gepflückt
1 große Prise geräuchertes Meersalz
1 kleine Prise coschlecht gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g Butter
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gasstufe 6 auf und backen Sie die Süßkartoffeln im Ganzen eine Stunde lang oder bis sie weich sind (verwenden Sie einen Spieß, um zu prüfen, ob sie durchgegart sind). In der Zwischenzeit die Rosmarinblätter fein hacken und mit dem geräucherten Salz und Pfeffer mischen.
Drehen Sie Ihre Dunstabzugshaube voll auf und öffnen Sie ein Fenster – das wird es jetzt geben viele von Rauch. Grillen Sie die gekochten Süßkartoffeln auf einer sehr heißen gusseisernen Grillpfanne (oder auf einem Grill) und wenden Sie sie regelmäßig, damit sie nicht kleben, etwa sieben Minuten lang, bis die Haut überall schwarz ist.
Die Süßkartoffeln halbieren, auf jede Hälfte ein gutes Stück Butter geben, großzügig mit dem Rosmarinsalz bestreuen und servieren.
Gegrilltes Babyjuwel mit Sardellentropfen
Es mag für Grillsalat seltsam klingen, aber das Ergebnis ist köstlich, besonders wenn es mit einem kräftigen Sardellendressing serviert wird, das alles zum Leben erweckt.
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 10 Minuten
Dient 2
90 ml natives Olivenöl extra
60 g ungesalzene Butterbei Raumtemperatur
30 g Sardellenfiletsausgelaugt
1 Knoblauchzehegeschält und grob gehackt
1 Babysalatlängs halbieren
Öl, Butter, Sardellen und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und vorsichtig zu einer groben Sauce verarbeiten; nicht zu lange und nicht zu schnell pürieren, sonst wird die Soße zu glatt.
Geben Sie die Mischung in einen kleinen Topf, kochen Sie sie bei schwacher Hitze, bis sie zu köcheln beginnt, und nehmen Sie sie dann vom Herd. An diesem Punkt könnte die Sauce anfangen zu platzen, aber das ist absolut in Ordnung. In eine kleine Schüssel füllen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.
Legen Sie die halbierten Baby-Edelsteine mit der Schnittfläche nach unten in eine glühend heiße gusseiserne Bratpfanne und kochen Sie sie zwei bis drei Minuten lang, bis sie leicht geschwärzt sind. Die Salathälften umdrehen, auf der anderen Seite eine weitere Minute braten, dann auf eine Platte geben.
Geben Sie großzügig die Sardellentropfen darauf (bewahren Sie überschüssiges Dressing für eine andere Verwendung im Kühlschrank auf), achten Sie darauf, dass ein Teil des Dressings zwischen die Blätter gelangt, und servieren Sie es dann.
Grünkohl und Parmesan
Der Knusper von rohem Grünkohl verleiht dem Fleisch eine großartige kontrastierende Textur und einen großartigen Geschmack, aber es braucht ein bisschen etwas, um es auf die nächste Stufe zu heben, und dieses schmatzende Parmesan-Dressing tut genau das.
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 5 Minuten
Dient 2
40 g Parmesanfein gerieben, plus Extra zum Servieren
60 ml Weißweinessig
30 ml frischer Limettensaft
1 EL Dijon-Senf
Meersalz und schwarzer Pfeffer
150 ml Pflanzenöl
25 ml natives Olivenöl extra
10 g lila Grünkohl
20 g Grünkohl
In einer Mini-Küchenmaschine Parmesan, Essig, Limettensaft, Senf, 10 g Salz und ein paar Pfefferkörner glatt pürieren. Fügen Sie bei laufendem Motor nach und nach beide Öle hinzu und mischen Sie weiter, bis sie emulgiert sind.
Alle Grünkohlblätter von den Strünken streifen (letztere für eine andere Verwendung aufbewahren), in kaltem Wasser waschen und vollständig trocken tupfen.
Die Blätter in eine Schüssel geben, mit der Parmesansauce anmachen, großzügig mit extra geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.
Brot und Soße
Eine gute Soße ist das Grundnahrungsmittel eines jeden Sonntagsbratens, aber warum sollte man sie nur an einem Tag genießen? Wir servieren unsere jeden Tag der Woche.
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 30 Minuten
Dient 2
10 g ungesalzene Butter
60 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt
250ml Madeira
1 Liter gute Fleischbrühe (wir verwenden eine 50:50 Mischung aus Rinder- und Kalbsfond)
2 Scheiben Sauerteig (idealerweise Reststücke)
2 EL tropft
Die Butter in einer tiefen Bratpfanne schmelzen, dann die Schalotten fünf Minuten lang sanft anschwitzen, bis sie weich sind. Madeira in die Pfanne geben, auf mittlere Hitze hochdrehen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Die Brühe hinzufügen, zum Köcheln bringen und auf ein Viertel einkochen lassen.
Das Brot von beiden Seiten leicht rösten, dann eine Seite jeder Scheibe mit Fett bestreichen und grillen, damit das Fett karamellisiert – im Auge behalten, damit das Brot nicht anbrennt.
Das Brot auf einen großen Teller geben und mit der heißen Soße übergießen – Sie sollten genug Soße für einen Braten am nächsten Tag übrig haben.