Sind Chilis austauschbar? Ich weiß nie, welche Sorte ich verwenden soll und wann ich mich für frisches, getrocknetes, Pulver oder Flocken entscheiden soll.
Emily, London E2
„Die Sache ist die“, sagt Adriana Cavita, Küchenchefin und Inhaberin von Cavita in London, „wir haben Hunderte von Chilisorten in Mexiko – es gibt so viel Auswahl.“ Und das ist, bevor man die in anderen Teilen der Welt angebauten berücksichtigt (z. B. Indien, Thailand, Spanien). Während dies reichlich Gelegenheit bietet, kreativ zu werden, ist es kein Wunder, dass Emily verwirrt ist.
Verschiedene Chilis spielen beim Kochen unterschiedliche Rollen, und es geht nicht nur um Hitze; Chilis bringen auch süße, saure, fruchtige, erdige und rauchige Noten mit. Sie müssen also verstehen, warum eine Chili überhaupt da ist, bevor Sie sie gegen eine Alternative austauschen. „Schauen Sie sich das Gericht als Ganzes an und bewerten Sie es“, sagt Noor Murad, Leiter des OTK (das ist die Ottolenghi-Testküche) und Mitautor von Extra gute Dinge. „Für Eintöpfe und Brühen kannst du generell jede getrocknete Chilischote nehmen, die du magst“, fügt sie je nach Hitze hinzu. „Wenn das Rezept zum Beispiel nach Habanero oder Scotch Bonnet verlangt und Sie sagen: ‚Verdammt, nein‘, verwenden Sie eine mildere Chilischote wie Kashmiri oder Guajillowenn Sie nicht glauben, dass es das Ergebnis massiv beeinflusst.“
Aber wann sollte man getrocknet und wann frisch verwenden? Der bekennende Chili-Besessene Chet Sharma, der Küchenchef und Schirmherr von Bibi in London, hat einige Richtlinien: „Wenn Sie an traditionelle nordindische Speisen denken – schwerere Currys, Dals, Butter Chicken – sie werden alle mit getrockneter roter Chili zubereitet. Aber wenn Sie anfangen, über hellere Aromen nachzudenken, ob es sich um südindische oder thailändische Küche handelt, möchten Sie etwas Lebendiges und Spritziges, und das bekommen Sie von frischen Chilis.“
Und was ist mit Sorten? Sharmas Vorliebe für frische Chilis wären kleine, würzige, indische grüne Chilis („manchmal als Finger-Chilis verkauft“), während Murad „die im Gemüseladen als ‚rot‘ und ‚grün‘ gekennzeichneten“ für Pfannengerichte, hausgemachte scharfe Saucen und verwendet Essiggurken für Salate. Cavita bevorzugt Jalapeños und Poblanos für Guacamole, Salsa, geröstete Tomatensauce und im Fall von Poblanos zum Füllen (mit Hackfleisch oder Gemüse). Es sei daran erinnert, dass auch die Größe ein Faktor ist: „Je kleiner die Chili, desto schärfer wird sie tendenziell“, sagt Cavita. Nun, Thai, Bird’s-Eye und Scotch Bonnet gehören zu den heißesten überhaupt.
Nach dem Trocknen intensiviert sich der Geschmack einer Chili. Ancho, Chipotle, Pasilla und Guajillo funktionieren alle gut in Pasten, Rubs und Saucen: „Ancho ist eher erdig und tabakig“, sagt Murad, „aber wenn ich etwas Rauchiges oder Fruchtiges möchte, nehme ich Cascabel oder Chipotle.“ Cavita hingegen verwendet Pasilla-, Chipotle- und Ancho-Pulver für Marinaden und Dressings. Sharma hat auch drei Pulver in seinem Arsenal: Kashmiri Red Chili („es verleiht Farbe und Geschmack, ohne viel Hitze zu bringen“), deggi („etwas schärfer, aber mit runderer Charakteristik“) und gelber Chili („sehr scharf, aber superfruchtig“). Diese sollten in allem verwendet werden, was niedrig und langsam gekocht wird, „ob das Currys oder Dinge sind, die im Ofen geschmort werden“.
Schließlich reserviert Murad Chiliflocken für Saucen und zum Bestreuen von Pizzen – aber gehen Sie auf Nummer sicher: „Man weiß nie, wie scharf sie werden, also fangen Sie mit weniger an und fügen Sie nur bei Bedarf mehr hinzu.“ Schließlich ist dies kein Chili-Ess-Wettbewerb.