- Ota Tofu ist der am längsten bestehende Tofu-Laden in den USA.
- In Portland, Oregon, bereitet das Team Tofu auf traditionelle japanische Art mit nur drei Zutaten zu.
- Während Sojabohnenpreise und Nachfrage in die Höhe schnellen, konkurriert Eigentümer Jason Ogata mit Tofu-Massenproduzenten.
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Erzähler: Ota ist die älteste Tofufabrik Amerikas. Und in diesem Laden schneiden sie täglich 3.000 Pfund davon auf. Und das ist Jason, ein ehemaliger Profi-Baseballspieler, der Ota vor drei Jahren übernommen hat.
Jason hat von den ursprünglichen Besitzern gelernt, wie man Tofu auf traditionelle japanische Art von Hand formen kann.
Jason: Es ist sehr billig, nur eine Maschine zu kaufen und nur Knöpfe zu drücken, und heraus kommt ein Block Tofu. Aber es tatsächlich in Handarbeit zu machen, ist definitiv eine verlorene Kunst.
Erzähler: Aber wegen einer wachsenden Tofu-Industrie und einem Anstieg der Sojabohnenpreise jongliert Jason Tradition mit Nachfrage.
Jason: Ich habe 11- und 12-Stunden-Tage, sechs Tage die Woche. Meine Mutter auch.
Erzähler: Wir besuchten die Fabrik in Portland, um zu sehen, wie Jason Eimer mit Bohnen in diese verwandelt.
Jason: Willkommen bei Ota Tofu. Ich komme von Montag bis Samstag um 2:30 Uhr morgens hierher, um Tofu zu machen und den Tag zu beginnen.
Erzähler: In der Nacht zuvor holen Arbeiter riesige Säcke mit Sojabohnen aus Iowa heraus.
Jason: Und sie sind getrocknete Sojabohnen, also sind sie sehr hart. Mit einem Hammer kann man es kaum brechen. Wenn wir sie am Vorabend einweichen, werden sie richtig weich.
Erzähler: Das Einweichen dauert 10 Stunden.
Jason: Je nach Außentemperatur neigen wir dazu, sie länger einzuweichen, wenn es kälter ist, oder kürzer, wenn es heißer ist. Wir wollen dieses reine Weiß in den Sojabohnen. Diese sind ziemlich gut durchnässt.
Erzähler: Köche geben die weichen Sojabohnen in eine von zwei Mühlen.
Jason: Wir mahlen die Sojabohnen zu einem echten Matsch und geben ihn in unsere Kocher, die auf etwa 100 Grad Celsius kochen.
Erzähler: Anschließend fließt die Mischung durch ein Riesenrohr in einen Filterbeutel in der Pressmaschine. Diese Maschine drückt die Sojamilch aus. Die Milch kommt am anderen Ende heraus und fällt in einen anderen Filter.
Jason: Also filtern wir sie doppelt, um so reine Sojamilch wie möglich zu erhalten. Okay, das ist heiß.
Erzähler: Was übrig bleibt, ist ein Nebenprodukt namens Okara – im Grunde die übrig gebliebenen Teile der Bohnen, wie die Schalen.
Jason: Also dieses Nylon, das den Rest der Okara fängt, werden die Leute in Backrezepten und ähnlichem verwenden, aber wir geben es auch an Bauern, um ihre Kühe und Schweine zu füttern.
Erzähler: Ein Teil der Sojamilch wird von Hand abgefüllt. Es wird in ganz Portland verkauft. Aber der Rest wird zu Tofu verarbeitet.
Jason: Unser Tofu besteht aus drei Zutaten: Sojabohnen, Wasser und Gerinnungsmittel.
Erzähler: Die Mischung bekommt zuerst einen Spritzer Koagulans.
Jason: Deshalb verwenden wir unser Nigari, ein traditionelles japanisches Gerinnungsmittel. Wir können die Menge des Gerinnungsmittels, die wir verwenden, anpassen, um die gewünschte Festigkeit zu erreichen. Ich werde tatsächlich eine Firma gründen. Ich füge also noch etwas Gerinnungsmittel hinzu, da es sich etwas mehr vom Quark und dem Wasser trennen könnte. Es ist ein bisschen wie Käse machen, richtig.
Erzähler: Wie bei Käse trennt das Gerinnungsmittel die Molke oder Flüssigkeit von den Proteinen, die zu Bruch verklumpen. Das dauert etwa 15 Minuten.
Jason: So sieht es also aus, nachdem es gereift ist. Dieser Quark ist also eigentlich schön fluffig und weich.
Erzähler: Diese wie Rührei aussehende Mischung wird in Formen gelöffelt. Jason formt es mit einem Käsetuch.
Jason: Jetzt müssen wir sie nur noch in die gewünschte Festigkeit pressen. Arbeiter: Es ist ziemlich weich, fast wie ein Wasserbett.
Arbeiter: Wir machen mittelfest, fest und extrafest, je nachdem, wie viel Wasser wir auspressen. Jason: Der Quark auf dem festen und dem extra-festen ist feiner und härter, so dass das Wasser leichter herauskommt. Das Medium ist schön weich.
Erzähler: Eine hydraulische Presse hilft dann, das Wasser auszupressen. Nachdem er gepresst wurde, dreht Jason den Tofu vorsichtig in ein riesiges Bad. Er schneidet es entlang der Linien aus den Formen. Tofu für Restaurants wird in Eimern gefüllt. Einiges davon wird in das sogenannte Alter gebraten.
Jason: Er ist also ein Meister im Umgang mit Stäbchen. Das ist mit einem fadenscheinigen Tofu nicht einfach.
Erzähler: Blöcke, die für Geschäfte bestimmt sind, werden aus dem Wasser gefischt und in Kisten gesteckt.
Jason: Von eingeweichten Sojabohnen bis zum Endprodukt, wahrscheinlich etwa eine Stunde. Alles andere wird wirklich von Hand gesteuert.
Erzähler: Obwohl Tofu aus China stammt, ist die Verwendung von Nigari zum Gerinnen einzigartig japanisch. Die Rezeptur und Handformtechniken von Ota stammen aus Japan und gehen auf die Gründung des Unternehmens zurück.
Jason: Also begann Ota Tofu 1911.
Erzähler: Saizo Ota wanderte aus Okayama, Japan nach Portland aus. Kurz darauf eröffneten Saizo und seine Frau Shina einen Tofu-Laden und verwendeten dieselben drei Zutaten, die Jason verwendet. Damals war Ota eine von vielen Tofufabriken, die den japanischen und chinesisch-amerikanischen Gemeinden in East Portland dienten.
Aber dann geschah Pearl Harbor, und 120.000 japanische Amerikaner wurden in Internierungslager gezwungen. Shina und Saizo wurden in ein Lager in Idaho geschickt. Dort starb Saizo ein Jahr nach seiner Ankunft. In den drei Jahren der Internierung wurden alle Tofu-Läden in japanischem Besitz geschlossen. Viele wurden beschlagnahmt, geplündert oder verkauft. Aber der Vermieter der Otas hat ihren Mietvertrag eingehalten. Und als Shina 1945 allein nach Portland zurückkehrte, wartete der Laden mit all seiner Ausstattung auf sie.
Jason: Dass sie zurückkamen und das Unternehmen wieder gründen wollten, zeigt der Familie Ota, dass sie dies tun wollte. Und dann auch die Kunden, die den Tofu kaufen wollten und das Geschäft wirklich am Leben hielten.
Erzähler: Jason kaufte das Geschäft 2019 von Shinas Enkel Ko und seiner Frau Eileen.
Jason: Weil ich gehört habe, dass sie schließen, und ich dachte, es wäre so schade, dass ein Unternehmen wie dieses seine Türen schließen würde, vor allem mit seiner ganzen Geschichte.
Ko Ota und Eileen Ota haben mir wirklich alles beigebracht, was man über die Herstellung von Tofu wissen muss. Das ist ihre Ausrüstung. Ich habe das alles geerbt.
Erzähler: Jason setzt die handgemachte Ota-Tradition fort.
Jason: Es gibt einen Grund, warum Unternehmen Tofu nicht so herstellen, wie wir es derzeit tun. Lange Arbeitszeiten, harte Arbeit. Alles was mit Tofu zu tun hat, ich bin in den gesamten Prozess involviert.
Produzent: Sie sind das Tofu-Genie? Jason: Ja, ich fühle mich jetzt wie der Tofu-Meister.
Erzähler: Da Jasons Produktionsprozess langsamer ist, ist es schwer, mit großen Fabriken zu konkurrieren, die Tofu in Massen herstellen.
Jason: Alles, was sie tun müssen, ist einen Knopf zu drücken, und heraus kommt Tofu. Von den eingeweichten Bohnen über die Verpackung bis hin zum Pressen läuft alles sehr automatisiert ab. Es ist ganz anders als unser Verfahren. Wirklich, ich meine, damit konkurrieren wir, weil sie billig sind.
Erzähler: Und der Wettbewerb wird härter, da die Preise für Sojabohnen steigen. China ist normalerweise einer der größten Sojabohnenabnehmer Amerikas. Aber 2019 verdrängten Zölle auf Sojabohnen China aus dem Markt. Es half, die Preise für unsere Sojabohnen zu senken, weil die Nachfrage nicht da war. Aber als die Zölle 2021 gesenkt wurden, trat China wieder in den Markt ein, schöpfte Sojabohnen und ließ die Preise in die Höhe schnellen. Die Sojabohnenpreise waren seit sieben Jahren nicht mehr so hoch.
Jason: Die Sojabohnenpreise sind drastisch gestiegen – 40 % in den letzten Monaten. Also musste ich den Preis erhöhen. Und ich denke, jeder Tofu-Hersteller musste die Preise erhöhen. Sie können einfach nicht so viel von den Kosten essen.
Erzähler: Aber Jasons Kunden scheinen das nicht zu stören.
Jason: Es macht uns nichts aus, mehr auszugeben, denn wir wollen qualitativ hochwertige Lebensmittel. Wir machen seit 20 Jahren Geschäfte mit ihnen und die Kunden lieben es. Wir können nie zu einer anderen Marke wechseln.
Erzähler: Um mit dem Wettbewerb und den Lieferkosten Schritt zu halten, hat Jason kleine Änderungen vorgenommen. Zunächst gestaltete er das Paket neu. Dann kaufte er diese Verpackungsmaschine. Er startete auch Ota in den sozialen Medien. Und seine Strategie hat sich bewährt und neue junge Restaurantbesitzer wie Chef Tai angezogen. Er hat viel Aufsehen für seine Sandos aus Ota-Tofu bekommen.
Küchenchef Tai: Ich bin aus Japan. Als ich ihren Tofu hatte, fühlte ich mich wie in Japan. Also mache ich das Miso-Tofu-Katsu, das vegan ist. Die Bildunterschrift für Instagram, wissen Sie, die Leute lieben es.
Erzähler: Jason verkauft jetzt in über 150 Restaurants in Portland Ota-Tofu und Sojamilch.
Jason: Wir machen etwa 80 % mehr.
Erzähler: Und es wird erwartet, dass Tofu immer beliebter wird. Im Jahr 2020 hatte der Weltmarkt einen Wert von 746 Millionen US-Dollar und soll in den nächsten sechs Jahren um mehr als 5 % wachsen.
Ernährungswissenschaftler sagen, das liegt daran, dass es reich an Proteinen, Aminosäuren und Nährstoffen ist.
Jason: Ich glaube, die Leute beginnen sich dessen bewusst zu werden.
Erzähler: Jason glaubt, dass er zwei Optionen hat, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden: in größere Räume umzuziehen oder eine Fabrik in anderen Städten zu eröffnen.
Aber sein größtes Ziel? Damit die Tradition nicht der Innovation geopfert wird.
Jason: Ich denke, es spielt hier in Portland und innerhalb der Gemeinde eine so große Rolle. Es ist sehr aufregend, dieses Geschäft zu besitzen. Aber ja, es ist ein riesiges Gewicht auf meinen Schultern.
Buh: So gut.
Produzent: Wirklich?
Buh: Komm herrein.