Was ist das Geheimnis eines guten vegetarischen Chilis? Ich kann diesen herzhaften, fleischigen Geschmack nie reproduzieren.
Beth, Margate
Die erste Frage, die Sie sich stellen sollten, ist, was den „Carne“-Teil Ihres Chili ersetzen wird, Beth. „Pilze oder Zucchini können, wenn sie gegrillt werden, dieses fleischige Gefühl haben“, sagt Robin Perrins, Küchenchef und Besitzer von Pappys Texas BBQ in Kendal, Cumbria. „Als Grubenmeister und in der Räucherkammer arbeitend, denke ich, dass der rauchige Geschmack die Art von Sensation geben wird, nach der Beth sucht.“ Perrins verdoppelt die Rauchigkeit mit einem rehydrierten getrockneten Guajillo-Chili. Und getrocknet ist hier wirklich der richtige Weg: „Sie möchten, dass die sanfte Hintergrundwärme getrockneter Chilis eine Chili hervorhebt“, sagt Guardian-Kolumnistin Thomasina Miers, die eine Mischung aus Chipotle und Ancho in ihrer verwendet, für „eine schöne Mischung aus rauchiger Hitze und süßem, abgerundetem Geschmack“.
Sie wollen auch einige Bohnen. “Sie sind ein fantastisches Grundnahrungsmittel”, sagt Perrins, “und solange der Geschmack des Chili gut ist, können Sie fast jede Bohne verwenden, die Sie wollen.” Allerdings bevorzugt sie getrockneten Pinto, den sie langsam mit Gewürzen kocht, bevor sie ihn der Chili-Mischung hinzufügt, aber Sie könnten stattdessen Kidneybohnen oder Kichererbsen aus der Dose nehmen. Miers betont auch die Wichtigkeit, „die Aromen der Aromaten früh einzubetten“. Sie schlägt vor, sich mit ganzen Gewürzen (Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Nelken) aus asiatischen Supermärkten einzudecken, wo man sie in großen Tüten zu „günstigen Preisen“ kaufen kann, um „zu rösten, zu mahlen und in die Zwiebeln einzurühren, um ihre Kraft wirklich zu entfalten“. . Perrins hingegen setzt auf geräucherten Paprika, etwas Cayennepfeffer, Knoblauch („Ich weiß, es ist nicht jedermanns Favorit, aber ein bisschen ist großartig“), Texas-Barbecue-Sauce und Schokolade. J Kenji López-Alt erreicht diesen schwer fassbaren pikanten (oder umami) Geschmack in seinem „Bestes vegetarisches Bohnen-Chili“ auf Serious Eats mit Hilfe von Sojasauce und Marmite, was, wie er sagt, „eine Tonne Reichtum“ hinzufügt. Probieren Sie auch Stout, das Perrins dem Brisket-Chili hinzufügt, das sie in ihrem Restaurant zubereitet: „Es bringt alles zusammen. Ich habe es nicht in einem vegetarischen Chili ausprobiert, aber ich sehe nicht ein, warum es nicht funktionieren sollte.“
Eine längere Kochzeit hilft, den Geschmack des Chilis zu konzentrieren. Wie López-Alt schreibt: „Schnelle Chili-Rezepte sind zwangsläufig nicht ganz so reichhaltig und komplex, wie man es gerne hätte.“ Das bedeutet nicht unbedingt, dass Sie es in einem Schongarer zubereiten müssen (obwohl dies die energieeffizientere Option ist). Perrins sagt: „Du könntest dein Chili auf dem Herd kochen“, aber pass auf, dass sich das Gemüse und die Bohnen nicht am Boden der Pfanne verfangen. „Seien Sie geduldig und lassen Sie es eindicken und reduzieren.“ Und wenn Sie bis zum nächsten Tag warten können, um es zu essen, umso besser, „dem Chili Zeit zu geben, alle Aromen aufzunehmen“.
Schließlich, Beth, ist es wichtig, dass Sie nicht an der Ausstattung sparen, sagt Miers, die ihr Chili mit „Massen“ Sauerrahm, frischer Limette, Koriander, Salsa „mit frischem Chili zum Anbeißen“ und gerösteten Tortillas serviert. Alternativ, sagt Perrins, essen Sie es mit dem „guten alten Getreuen, Reis“ oder knusprigem Brot, geriebenem Cheddar, Chiliflocken, Sauerrahm und Koriander. So oder so, mit den Worten von Miers: „Lass mich ran.“