Ich habe eine Zitrusunverträglichkeit, also wahnsinnig viele Rezepte sind tabu. Was kann ich ersetzen es?
Jane, Hool, Chester
Zitrusfrüchte bringen willkommene Schärfe, Süße und Frische in Speisen und schneiden durch die reichhaltigen, buttrigen Gerichte, die der Winter so oft verlangt. Aber wenn das Leben Ihnen keine Zitronen (oder Limetten, Orangen und Grapefruits) gibt, schlägt Ravinder Bhogal vor, sich das Gewürz Sumach aus dem Nahen Osten anzusehen. „Es ist scharf und säuerlich, ähnlich wie Zitrone“, sagt der regelmäßige Guardian-Kolumnist und Patron des Küchenchefs Jikoni in London. „Wenn Sie zum Beispiel einen Dip zubereiten und keine Zitrone verwenden konnten, beenden Sie ihn mit Sumach und Sie erhalten den gleichen Säuregehalt.“
Peter Sanchez-Iglesias, Küchenchef und Gründer von Haus und Paco Tapas in Bristol und Chefkoch bei Decimo in London, stimmt zu. Er streut Sumach (und einen Spritzer Olivenöl) über gekochten Fisch: „Das kommt meiner Meinung nach dem Zitrusgeschmack am nächsten. Ich gebe es auf alles: Reis, Eier, Salat …“ Letzteres passt besonders gut zu Sumach, sagt er Chaya Pugh, Entwicklungskoch in der Ottolenghi Testküche, sowohl im Dressing als auch gemischt mit Saaten zum Bestreuen. (Spoiler-Alarm: „Später in diesem Jahr machen wir ein Wassermelonenrezept in der Zeitung, bei dem wir anstelle von Zitrussaft Sumach mit Zucker, Salz und Chili mischen, um eine würzige, süße, würzige, prickelnde Sache zu erhalten.“) Alternativ , Sanchez-Iglesias peppt Salate mit Gurkensaft auf, sei es aus Kimchi, eingelegten Zwiebeln oder sogar eingelegten Eiern: „Verwenden Sie ein wenig von der Flüssigkeit, um das Dressing herzustellen.“
Tamarinde könnte auch verwendet werden, um die zitrusfreie Schärfe zu erhalten, nach der Jane sucht. Bhogal sagt: „Wenn Sie beispielsweise ein Curry mit Limettensaft zubereiten, könnten Sie stattdessen etwa einen Teelöffel Tamarinde hinzufügen – aber probieren Sie weiter, während Sie es hinzufügen.“
Andere fruchtige kleine Nummern, die es zu entdecken gilt, sind Ananassaft, der „ein wunderbarer Zartmacher“ ist, der „perfekt zu Fleisch passt, besonders zu Schweinebauch“; saure Pflaumen (eingelegte oder japanische Umeboshi), die Pugh hackt oder blitzt, bevor er Suppen, Füllungen und Braten hinzufügt; und Passionsfruchtsaft – „Benutzen Sie das, um Quark zu machen, damit Sie nichts verpassen.“
John Javier, Chefkoch bei Das Zelt (am Ende des Universums) im Zentrum von London hingegen ist ein Fan von Verjus, der durch Pressen von nicht ausgereiften Trauben hergestellt wird. Es ist herb und sauer, aber weniger als Essig (auf den wir noch zurückkommen) und für Javier viel mehr als ein Zitrusersatz: „In manchen Fällen ist es besser“, betont er. „Ich würze damit kalte Brühen und rohen Fisch, außerdem schmeckt er gut in Saucen [think beurre blanc]. Verjus hat jedoch einen starken Geschmack, also fangen Sie mit einer kleinen Menge an.“ Es funktioniert auch ein Traum in Granita. (Apropos Desserts, wenn Sie sich nach Nieselkuchen sehnen, schlägt Pugh vor, Zitrusfrüchte gegen Granatapfelmelasse in der Glasur auszutauschen.)
Essige sind natürlich ein weiteres nützliches Werkzeug, um der Party Säure, Kontrast und Ausgewogenheit zu verleihen – und es gibt so viele zur Auswahl. „Wenn Sie nach einer süßen Schärfe suchen, entscheiden Sie sich für Rotwein- oder Sherryessig“, sagt Bhogal. „Für etwas Fruchtiges probieren Sie Apfelessig. Und wenn Sie ein Senfdressing machen, nehmen Sie Champagner oder Weißweinessig.“ Oder, fügt sie hinzu, öffnen Sie einfach eine Flasche Weißwein, um ein Risotto oder Fischeintopf durchzuschneiden, und gießen Sie sich ein Glas ein, während Sie dabei sind.