EINAuf den ersten Blick sieht der baskische Käsekuchen wie ein schrecklicher Fehler aus. Als ich es zum ersten Mal in der etwas unwahrscheinlichen Umgebung eines Südlondoner Tierheims für diejenigen schaffte, die über Weihnachten obdachlos wurden, waren die Gäste zu Recht misstrauisch gegenüber sein versengtes (manche sagen sogar verbrannt) Aussehen. Wir hatten eine große Frischkäsespende, die sich dem Verfallsdatum näherte, und der verantwortliche Koch war kürzlich in San Sebastián gewesen, was erklärt, warum er dies für die naheliegende Lösung hielt, denn 2017 hatte ich noch nie davon gehört ein Ding.
Nun aber dieser einfache gebackene Käsekuchen, erstellt 1990 von Santiago Rivera der baskischen Stadt La Viña Restaurant, scheint, wenn auch nicht überall, so allgegenwärtig zu sein, dass die Times es zum „Pudding, der das Internet brach“ erklärt hat, teilweise unterstützt durch das Rezept in Nigellas neuestes Angebot, Cook Eat Repeat. Tatsächlich gibt der Food-Autor Ed Smith zu, dass er sich nicht sicher war, ob er eine Version dieses „Food-Media-Lieblings“ in seine neueste Version aufnehmen würde neuestes Buch Crave, aber, wie er argumentiert, wird der baskische Käsekuchen auch nach dem Ende des „A Thing“ immer noch „lecker befriedigend in seiner cremigen, bronzefarbenen, aber wackelnden Mitte“. Plus, wie Ravneet Gill bemerkt, es ist „so wenig Aufhebens, es ist unglaublich“. Was gibt es nicht zu lieben, besonders wenn Sie noch nach einem effektvollen süßen Herzstück für die Weihnachtstafel suchen?
Das Tagebuch
Genau genommen, wie Nicola Lamb bemerkt In ihrer Kitchen Projects-Ausgabe über Baskischer Käsekuchen ist dies ein Dessert, bei dem die Textur genauso wichtig ist wie der Geschmack, was bedeutet, dass Sie mit den Zutaten nach Ihrem Geschmack spielen können – oder zumindest bis zu einem gewissen Punkt. Das Rückgrat ist natürlich Frischkäse; Bei all dem Snobismus in bestimmten Kreisen verwendet Rivera selbst manchmal Philadelphia, nach Gabriella Ranelli, der Essenstouren durchführt, die oft in La Viña führen, und natürlich funktioniert es gut. Die große spanische Marke San Millan enthält etwas mehr Salz als die Kraft-Version, was bedeutet, dass Sie, wenn Sie letztere verwenden, Ihrem Rezept vielleicht eine Prise hinzufügen möchten, aber der Fettgehalt ist sehr ähnlich. (Meine eigene Präferenz, Paysan Breton, das im Gegensatz zu Philadelphia keinen Stabilisator enthält, ist bereits ziemlich salzig, daher lohnt es sich, es zu überprüfen.)
Riveras Rezept, übersetzt von Daniela Galarza aus einem YouTube-Video und bestätigt von Ranelli (der dem Journalisten sagt, dass es kein großes Geheimnis gibt – der Koch gibt ständig gedruckte Exemplare heraus) verwendet ebenfalls Doppelrahm, ebenso wie Küchenchef Adam Rawson, der das beim Standard in London verwendete Rezept entwickelt hat. Gill setzt in ihrem neuen Buch Sugar I Love You auf Double and Soured Cream, von dem Lamb sagt, dass es „essentielle Würze hinzufügt“, während Lawson Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Frank Camorra von Melbournes Movida, gibt derweil Käse, Sahne, Ziegenkäse und Joghurt in seinen Käsekuchen und Tomos Parry, von Brat, das Restaurant im Osten Londons, das vielleicht mehr als jedes andere dazu beigetragen hat, dieses Dessert hier auf die Karte zu setzen, verwendet Käse, Sahne und Ziegenquark.
Während Joghurt und Quark Camorras Torte eine milchige Leichtigkeit verleihen und die mit Doppelrahm und Käse allein köstlich reichhaltig sind, hebt die Säure der sauren Sahne für mich das ganze Gericht. Trotzdem liebe ich die Dichte der Versionen von Rivera und Rawson, also werde ich Crème Fraiche anstelle der sauren und doppelten Sahne verwenden.
Die Eier
Einige Rezepte, wie Parrys und Sunny Lee’s für ernsthaftes Essen, verwenden Sie Eigelb sowie ganze Eier, die Fülle hinzufügen, ohne die strukturelle Zähigkeit oder den “eiigen” Geschmack, der vom Übereiben des Puddings herrührt, aber meine Tester und ich finden das kein Problem. Eiweiß ist immer eine Qual zu verbrauchen, es sei denn, Sie sind ein Bodybuilder oder ein Baiser-Fanatiker, also habe ich in meiner Version bei ganzen Eiern geblieben.
Zucker und Aromen
Sie können so viel oder so wenig Zucker hinzufügen, wie Sie möchten; Camorras Kuchen ist fast herzhaft, mit nur 115 g Zucker auf über 1 kg Milchprodukte, während Galarzas enthält fast viermal so viel. Wie beim Salz kommt es auf den persönlichen Geschmack an.
Lee fügt Vanilleextrakt, Parry-Orangenschale, Camorra-Zitronenschale und -saft und einen Schluck Brandy hinzu und Smith ein paar Esslöffel Honig. Nochmals, bis zu Ihnen; Rivera selbst sagt zu Galarza: „Wenn du Salz willst, füge Salz hinzu; wenn du Vanille willst, füge Vanille hinzu …“, und ich muss sagen, dass die Frische der Zitrusschalen besonders schön gegen die Fülle der Milchprodukte ist. Andererseits könnten angesichts des starken Geschmacks der karamellisierten Spitze alle zusätzlichen Zutaten die Lilie vergolden.
Die Stärke
Genau genommen brauchst du kein Mehl hinzuzufügen – Galarzas Rezept lässt es weg, und Dave Beran vom inzwischen geschlossenen Restaurant Dialogue in Santa Monica erklärt der Los Angeles Times dass er sie auch nicht verwendet, „weil die Mitte nie heiß genug wird, damit die Stärke durchkocht und sie körnig wird“. Wenn Sie den Kuchen jedoch mehr als ein paar Stunden vor dem Essen backen, ist dies eine kluge Versicherungspolice – wie Lamb betont: „Ein ohne Mehl gebackener Baske ist am nächsten Tag ziemlich weinerlich, und etwas Mehl in der Mischung hilft halten die Flüssigkeit viel besser“.
Die Mischung
Einige Rezepte verlangen nur von Ihnen, alles zusammenzumischen und zu backen. Das Problem bei diesem Ansatz ist, dass Sie zwar sicherstellen möchten, dass die Zutaten gut kombiniert werden, aber zu viel Luft in den Teig einführt, um dem Käsekuchen eine leichte, flauschige Textur zu verleihen, im Gegensatz zu der reichen Seidigkeit, die wir hier anstreben. Es ist besser, sie nach und nach und mit niedriger Geschwindigkeit zu kombinieren: Einige Rezepte erfordern sogar eine Küchenmaschine anstelle eines Mixers, da dieser laut Beran den Teig „übermischen und dann zerbrechen“ kann. Rawsons Rezept schlägt vor, den Mixer auf einer sehr niedrigen Geschwindigkeit zu halten und die Zutaten sehr langsam zuzugeben, während Lamm so weit geht, das Mehl in eine kleine Menge der Mischung zu rühren, bevor es zum Rest hinzugefügt wird, was eine kluge Vorsichtsmaßnahme gegen Taschen erscheint Puder – langsam und gleichmäßig ist bei diesem Kuchen angesagt.
Die Kochtemperatur
Ich muss jetzt ganz ehrlich sein: Auch wenn baskischer Käsekuchen nicht perfekt ist, ist er immer noch großartig. Jedes einzelne Rezept, das ich für diese Kolumne ausprobiert habe, war absolut köstlich, aber das Einzige, was den größten Unterschied für die Textur des Gerichts ausmacht, egal ob Sie es glatt und dicht und fest haben möchten, wie Gill’s, oder ganz leicht schleimig, wie Rawsons (der einmal geschnitten einem reifen Camembert ähnelt) ist seine Zeit im Ofen – und wir gehen für Gills „High and Fast“. Verwenden Sie aus diesem Grund eine tiefe Form und stellen Sie sicher, dass der Teig etwa 1 cm unter die Oberseite kommt; Wenn Ihre Dose zu breit und zu flach ist, wie ich finde, wenn ich Parrys 25-cm-Gusseisenpfanne durch eine Kuchenform ersetzen muss, verlieren Sie den strukturellen Kontrast zwischen den beiden.
Lee kühlt den Teig vor dem Backen ab, um die perfekte Balance zwischen der tiefgebräunten Oberseite und der cremigen Mitte zu erreichen, backt ihn dann aber so lange bei sehr hoher Hitze (25 Minuten bei 230 °C, gefolgt von 20 Minuten bei 260 °C, was in meinem Backofen fast ein Selbstreinigungsmodus ist), dass ich ihn 15 Minuten vorher auspeitschen muss, wenn der Geruch von brennendem Zucker meine Entschlossenheit bricht. Zum Glück ist das Innere ziemlich perfekt, aber ich bin mir nicht sicher, ob das dem Chillen zugeschrieben werden kann.
Umgekehrt riskieren diejenigen, die bei gemäßigteren Temperaturen gebacken werden, wie Parrys 180 ° C-Lüfter (obwohl sie bei Brat sie im Holzofen kochen), in der Mitte zu verkochen, bevor die oberen Bräune – oder jedenfalls für meinen Geschmack – verkochen. Wenn Sie Ihren Käsekuchen fest genug mögen, um ihn zu schneiden, und nur leicht gebräunt, ist dies möglicherweise Ihr Ideal. Für mich ist jedoch ein Ofen, der heiß genug ist, um eine köstlich bittersüße, fast verbrannte Kruste und eine wackelige, leicht geschmolzene Mitte zu ergeben, der richtige Weg. Wenn Ihr Ofen nicht heiß genug ist, können Sie immer tun, was Camorra empfiehlt, und die Oberseite grillen oder eine Lötlampe anzünden (obwohl ich nicht von Lees Idee überzeugt bin, Zucker hinzuzufügen, um einen Brulee-Effekt zu erzielen – bei so hoher Hitze dreht es sich ungenießbar schwarz).
Wenn Sie kein Backofenthermometer haben, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, in eines zu investieren. Ein Fühlerthermometer ist auch nützlich, aber nicht unbedingt erforderlich – wie Beran bemerkt, ist es vorzuziehen, auf der Seite des Unter- statt Überbackens zu gehen; eine schlampige, cremige Scheibe ist viel angenehmer zu essen als flauschiger, verkochter Quark. Aber wie gesagt, das ist der Käsekuchen, den man nicht vermasseln kann.
Dienen
Lawson serviert ihres mit einer Lakritzsauce, eine Hommage an Nieves Barragán Mohachos Version, Rawson eine Quittenmarmelade, Parry Roast Fruit; Lamm macht unterdessen eine schokoladige Version, und mindestens zwei Michelin-Sterne-Restaurants würzen Sie ihren baskischen Käsekuchen mit Blauschimmelkäse. Dies ist ein sehr anpassungsfähiges Dessert, aber ich mag es so wie es ist.
Perfekter baskischer Käsekuchen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 45 Minuten
Macht 1 x 20cm Kuchen
700g Frischkäse, bei Raumtemperatur
350g Creme Fraiche, bei Raumtemperatur
300g Puderzucker
½ TL Salz (Optional)
5 Eier, geschlagen
2 EL Maisstärke, oder einfaches Mehl
Heizen Sie den Ofen auf 230 ° C (210 ° C Umluft) / 450 ° F / Gas 8 (NB ich verwende einen herkömmlichen Ofen).
Eine tiefe, 20 cm lange Kuchenform einfetten und mit Backpapier so auslegen, dass sie mindestens 2 cm über den Rand hinausragt, ein zweites Blatt Papier rechtwinklig einlegen und das Papier ggf. mit einer Schüssel beschweren .
Den Käse in eine große Schüssel, Küchenmaschine oder Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit schlagen oder sausen, bis er weich und streichfähig ist.
Creme fraicheche unterrühren, bis sie gleichmäßig vermischt ist …
… dann Zucker und ggf. Salz dazugeben und rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
Zum Schluss die Eier nacheinander einrühren und dabei die Wände der Schüssel abkratzen, bis sie gründlich vermischt sind.
Die Maisstärke in eine kleine Schüssel geben, verquirlen, um alle Klumpen aufzulösen, dann einen Löffel des Teigs einrühren, bis er gründlich vermischt ist. Gießen Sie die Maismehl-Mischung in die große Schüssel mit dem Teig und rühren Sie um.
Den Kuchenteig in die mit Backpapier ausgelegte Form gießen (evtl. zuerst die Schüssel, die das Papier beschwert, entfernen), die Oberseite glatt streichen, dann die Form aufheben und einige Male auf eine Arbeitsfläche fallen lassen, um Luftblasen zu entfernen.
30 Minuten backen, dann im Auge behalten – meins hat insgesamt etwa 45 Minuten gedauert, aber es ist fertig, wenn die Oberseite tiefbraun und, was noch wichtiger ist, die Mitte noch wackelig und flüssig ist; Sie werden denken, es wird nie aushärten, aber es wird, wenn es abkühlt. Die Innentemperatur sollte mindestens 60 °C betragen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor Sie den Kuchen mit Hilfe des Papiers aus der Form heben – ich denke, er wird am besten am Tag des Backens noch leicht warm serviert, aber wenn Sie ihn in saubere Scheiben schneiden möchten, Sie können es vorziehen, es zuerst für mehrere Stunden zu kühlen.
Der baskische Käsekuchen – sind Sie ein Fan, haben Sie das Original probiert … oder haben Sie noch nie von diesem angeblich internetbrechenden Dessert gehört?
Fiona Becketts Getränke-Match Die Kultrestaurant-Dessert von 2021 verdient zumindest einen süßen Wein aus Spanien: Moscatel, wenn es leichter wird, Sherry, wenn es etwas Intensiver ist. Wenn Sie eine Flasche Cream Sherry im Haus haben, würde das funktionieren. Wenn nicht, gehen Sie zu Tesco und holen Sie sich eine halbe Flasche oder zwei davon Feinster Sahne-Sherry (6 £ eine halbe Flasche, 18 %).