“Öne der großartigsten Kombinationen aus Pasta und Fisch“, so die (ebenfalls großartige) Anna del Conte, die Aromen dieser sizilianischen Spezialität spiegeln die turbulente Geschichte des Südens Italiens wider. In ihrem Buch Zwei Küchen Rachel Roddy erzählt die Geschichte des byzantinischen Feldherrn Euphemismus von Messina aus dem 9. Jahrhundert, der nach der Landung in der Nähe von Marsala hungrig war und seine Köche beauftragte, das Abendessen aus dem zuzubereiten, was sie dort zu essen finden konnten. „Der Hang versorgte sie mit wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen, das Meer mit Fisch … eine angenehme Legende“, schließt Roddy, „die, ob wahr oder nicht, das Gericht an einen Ort und eine Zeit bindet und uns an den Reichtum erinnert die einst auf Sizilien gedieh – und immer noch gedeiht.“
Die Verwendung von Obst und Safran deutet auf den kulinarischen Einfluss der Nordafrikaner wer die Byzantiner vertrieben hat, aber wer auch immer dafür verantwortlich ist, sollte ihnen für eine Geschmackskombination gedankt werden Elizabeth David gilt als „dissonant, aber aufregend“ – die perfekte Beschreibung für dieses tiefaromatische Gericht.
Der Fisch
Wie der Name schon sagt, wird dieses Gericht mit Sardinen zubereitet, was hilfreich ist, weil wir in Großbritannien im Sommer so gute bekommen. Angesichts ihrer silbrigen Schönheit kann ich verstehen, warum beides Alan Davidson, Autor des meisterhaften Mittelmeer-Meeresfrüchte, und del Conte wählte als Garnitur einen ganzen Fisch, aber da sie am Ende einfach mit dem Rest vermischt werden, würde ich mich nicht darum kümmern, es sei denn, Sie wollen wirklich beeindrucken. (Wenn Sie es sind, legen Sie eine Sardine pro Person beiseite, entfernen Sie den Kopf und das Rückgrat und braten Sie sie in sehr wenig Öl, bis sie auf beiden Seiten leicht golden sind.) Das heißt, ich glaube nicht, dass Sie sie sehr klein schneiden müssen, entweder, wie Davidson es mit dem Rest tut; Die meisten werden sowieso in der Pfanne zerfallen, aber es ist schön, einige größere Stücke darin zu haben, um Sie daran zu erinnern, was Sie essen.
Obwohl sie nach frischem Fisch verlangt, Marcella Hasan beklagt in ihren Essentials of Classic Italian Cooking, dass diese aufgrund ihres „seltenen und unvorhersehbaren“ Angebots „möglicherweise durch Dosensardinen ersetzt werden müssen“. Ich probiere das mit Sardinen in Olivenöl, und der leicht salzige, köstlich ölige Fisch fällt so gefällig in die Sauce, dass ich es fast bevorzuge, also eine gute Option, wenn Sie keinen frischen Fisch bekommen können.
Obwohl sie im fertigen Gericht weniger sichtbar sind, sind Sardellen fast genauso wichtig für die intensiv würzige Qualität, die sie dem Gericht verleihen, das dank der getrockneten Früchte und des Anis-Fenchels ansonsten eher süß werden könnte. Hazan kocht sie über einem Topf mit siedendem Wasser, und Davidson tut dies von der Hitze, aber wenn Sie die Sorte kaufen, die in Öl anstatt in Salz verpackt ist, sollten sie ohne solches Verwöhnen glücklich mit dem Rest schmelzen.
Der Fenchel
Oder genau genommen Fenchelspitzen. Wie Roddys Geschichte deutlich macht, wird dies traditionell mit wildem Fenchel gemacht, einer weitaus robusteren und scharferen Angelegenheit als das Zeug, das wegen seiner blassen Zwiebeln angebaut wird. Sie erzählt, dass sie Leute am Flussufer in der Nähe ihres Hauses in Rom gesehen hat, und glücklicherweise ist es auch eine weit verbreitete Wildpflanze in den meisten Teilen Englands und an anderen Küsten in Großbritannien; es soll von den Römern eingeführt worden sein – Tatsächlich informiert mich eine Website darüber, dass sie in einem solchen Ausmaß gedeiht, dass sie oft als „Schädling“ angesehen wird, eindeutig von Leuten, die es noch nie versucht haben Pasta con le Sarde.
Am Kanal in meiner Nähe im Norden Londons wächst eine gesunde Menge, aber wenn Sie keinen oder keinen kultivierten Fenchel mit intakten Wedeln finden können (Bauernmärkte sind in der Regel eine bessere Quelle als Gemüsehändler oder Supermärkte), würde ich es nicht tun Verwenden Sie stattdessen die Knolle, wie viele Rezepte vermuten lassen, da sie nicht die gleiche Geschmacksintensität hat und einfach zwischen all den anderen Zutaten verloren geht. Eine bessere Idee ist, die Wedel einzustecken, die Sie finden können, und dann, wie bei del Conte, auch Fenchelsamen hinzuzufügen – Sie können sie sicherlich nicht übersehen. Wenn Sie beides nicht finden können, Stefano Arturi vom Italian Home Cooking Blog sagt mir, dass er Dill ersetzt und ihn ganz am Ende roh hinzufügt.
„In traditionellen Rezepten wird der wilde Fenchel gekocht, um etwas von der Bitterkeit zu beseitigen“, erklärt Roddy, obwohl sich die vom Silver Spoon empfohlenen 20 Minuten zu viel anfühlen. Es ist schwer, zu präskriptiv zu sein, da jeder Fenchel anders sein wird, aber obwohl ich nicht glaube, dass kultivierte Fenchelspitzen, es sei denn, sie haben einen besonders kräftigen Stiel, vor dem Gebrauch auch nur das kürzeste Blanchieren erfordern, das fünfminütige Kochen in Nonna Finas Rezept, gesammelt in Anastasia Miari und Iska Luptons Grand Dishes, fühlt sich für das junge, wilde Fenchelgrün ausreichend an, finde ich. Passen Sie nach Bedarf an.
Die Aromaten
Lauch (ich mag Schalotten von Davidson und Nonna Fina, aber Zwiebeln wären fein) verleiht dem Gericht eine erdige Süße, während getrocknete Weinfrüchte (ich bevorzuge die winzige Johannisbeere) kleine Spritzer reinen Zuckers bringen; Weichen Sie sie vor dem Gebrauch ein, damit sie saftig und nicht zäh sind – wie die knusprigen, gerösteten Pinienkerne bieten sie ebenso viel strukturelles Interesse wie Geschmack. Davidson und Hazan verwenden auch Safran, der dem Gericht einen Hauch von Glamour verleiht, aber das ist sehr optional.
Die Soße
Roddy verwendet in ihrem Rezept hausgemachte Tomatensauce, während Nonna Fina und Hazan beide auf Tomatenpüree setzen, erstere fügt Weißwein und eine Prise Zucker hinzu. Davidson und del Conte lassen die Tomate jedoch ganz weg, was auch meine eigene Vorliebe ist (wie auch, laut mehreren Korrespondenten, die Vorgehensweise in Palermo), weil ich denke, dass sie die Sardinen glänzen lässt, aber wenn Sie ‘ Wenn Sie ein feuchteres Gericht bevorzugen, lösen Sie ein paar Esslöffel Püree in etwas Fenchelkochwasser auf und geben es in die Pfanne, während Sie die Sardinen kochen.
Die Pasta
Dies ist eine Stelle, an der ich die Verwendung von Bucatini genehmigen würde, den langen, hohlen Strängen, die ich im Allgemeinen eher frustrierend finde, wenn sie in frecheren Kontexten gegessen werden. Del Conte erwähnt Rigatoni oder Penne, Roddy fügt Casarecce zur Liste hinzu, und Nonna Fina, obwohl ein Fan von Bucatini – „das Loch in der Mitte ist perfekt, um die Sauce aufzufangen“ – erlaubt, dass die Leser wählen können, welche Art sie bevorzugen. Was auch immer Sie wählen, kochen Sie es in demselben Wasser, das Sie für die Fenchelspitzen verwendet haben – das ist nicht nur eine gute Möglichkeit, sowohl Wasser als auch Energie zu sparen, sondern es verbindet das ganze Gericht.
Backen oder nicht backen
Del Conte und Davidson beenden ihre Pasta beide im Ofen, obwohl letzterer anmerkt, dass „dies die Praxis in Trapani ist“, was darauf hindeutet, dass in Palermo dieser Schritt weggelassen würde. Ich selbst mache mir nichts daraus: Es riskiert ein Überkochen des empfindlichen Fisches und macht das Gericht insgesamt ziemlich trocken und schwerfällig. Stattdessen würde ich es mit einer guten Streusel Semmelbrösel abschließen – „ein typischer Armermann-Ersatz für geriebenen Parmesan“, wie Genaro Contaldo drückt es aus – und vielleicht eine Zitrone an der Seite, wie Nonna Fina empfiehlt, die man auf Wunsch hinzufügen kann. Guten Appetit!
Perfekte Pasta con le Sarde
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 45min
Dient 2 (und leicht verdoppelt)
25 g Johannisbeeren, Rosinen oder Sultaninen
1 gute Prise Safran (Optional)
25 g Pinienkerne
4 EL trockene Semmelbrösel
2 EL natives Olivenöl extraplus ein wenig mehr zum Nieseln
Salz
½ TL Fenchelsamen (Optional)
250 g frische Sardinen (ca. 6), gereinigt und entkernt
Etwa 40 g Fenchelspitzen (siehe Einleitung), grob gehackt
2 Schalottengeschält und fein geschnitten
4 Sardellen in Ölabgetropft und grob gehackt
175 g Bucatini, Spaghetti, Rigatoni oder Casarecce
2 Zitronenspalten (Optional)
Das Obst in warmem Wasser einweichen. In einer separaten Schüssel den Safran mit einem Esslöffel warmem Wasser einweichen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten und beiseite stellen, dann die Semmelbrösel in derselben Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl und Salz goldbraun rösten und ebenfalls beiseite stellen.
Fenchelsamen mahlen, falls verwendet.
Köpfe von den Sardinen entfernen, Rückgrat und Schwanz vorsichtig herausziehen (online ein Video ansehen wenn Sie nicht sicher sind, wie das geht), dann hacken Sie das Fruchtfleisch grob.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Fenchelspitzen dazugeben.
Wenn Sie kultivierten Fenchel verwenden, schöpfen Sie ihn nach 30 Sekunden mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie ihn abtropfen; Wenn Sie Wild verwenden, lassen Sie es etwa fünf Minuten köcheln, bevor Sie es ausschöpfen. Decken Sie die Pfanne ab, um das Wasser für die Nudeln warm zu halten.
Das Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten braten, bis sie weich, aber nicht gefärbt sind.
Die Sardellen hinzufügen, unter Rühren kochen, bis sie mit den Schalotten geschmolzen sind, dann die Hitze etwas erhöhen und die gemahlenen Fenchel- und Sardinenstücke hinzufügen.
Ein paar Minuten braten, dann die abgetropften Rosinen, den Safran und sein Einweichwasser sowie einen Löffel Kochwasser des Fenchels hinzugeben und weitere fünf Minuten kochen, wobei mehr Wasser hinzugefügt wird, wenn die Mischung zu trocken wird.
In der Zwischenzeit das Fenchelwasser wieder zum Kochen bringen und die Nudeln nach Belieben kochen.
Die Fenchelspitzen in die Pfanne geben, dann durch die abgetropften Nudeln, Pinienkerne und Semmelbrösel schwenken, ein paar Semmelbrösel zurückbehalten, um sie über das fertige Gericht zu streuen, und nach Wunsch mit einer Zitronenscheibe servieren.
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Pasta con le sarde: Magst du sie mit oder ohne Tomaten, mit Bucatini oder Rigatoni – und wie isst du Sardinen sonst noch gerne in der Saison?
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