BBohnen gekocht, aber nicht so, wie wir sie kennen – trotz all der Geschichten über Indianer, die den Begriff frühen europäischen Einwanderern „geschenkt“ haben, gibt es (noch) keine Beweise dafür, dass sie Bohnen auf diese Weise gekocht haben, und Keith Stavely und Kathleen Fitzgeralds America’s Founding Food legen nahe, dass der „unmittelbare Vorfahre“ dieses Klassikers aus Neuengland eher ein Erbsentopf mit Schinkengeschmack aus Old England.
Was auch immer die Wahrheit ist, die Bohnen – und die Melasse, die verwendet wird, um sie zu würzen – machen dies zu einem unbestreitbaren amerikanischen Gericht und zu einem nützlichen für jene Puritaner, die den Sabbat heilig hielten, weil es an einem Samstag zubereitet werden konnte und laut Eleanor Early’s New England Cookbook von 1954, das am Sonntagmorgen zum Frühstück aus dem Ofen genommen wurde, bevor es dorthin zurückgebracht wurde, um sich für die Rückkehr aus der Kirche aufzuwärmen.
Es ist verblüffend, an die kumulative Wirkung einer so bohnenlastigen Ernährung auf einen Haushalt zu denken, aber zumindest sind diese gebackenen Bohnen, süß aus Melasse, spritzig mit Apfelessig und reich an Schweinefett, eine ausgewogenere Mahlzeit als unsere eigene geliebte türkisfarbene Dosen – eigentlich ein bisschen wie ein amerikanisches Cassoulet und genauso würdig für Ihre Zeit in der Küche. Aber eigentlich macht der Backofen die meiste Arbeit.
Die Bohnen
Beginnen wir mit dem einfachen Teil. Frühe Erwähnungen neigen dazu, ziemlich unspezifisch zu sein, welche Sorte verwendet werden soll, obwohl weiße Erbsen und weiße Bohnen in einigen Beispielen auftauchen. Joe Yonan, der seine eigene Version von „einem alten Familienrezept aus Vermont“ für Baked Beans aus New England in sein Buch aufgenommen hat Kühle BohnenSie bevorzugt „Jakobsrind oder andere pralle, cremige Bohnen wie … Borlotti oder Pinto“. Es überrascht nicht, dass sie nach so langer Zeit im Ofen ziemlich austauschbar sind, also verwenden Sie, was Sie zur Hand haben.
Interessanter ist die Frage der Vorbereitung. Die meisten Autoren weichen die Bohnen vor Gebrauch in kaltem Wasser ein, und als ich sehe, dass Yonan diesen Schritt überspringt, bin ich so entnervt, dass ich ihn auf Twitter kontaktiere, um zu überprüfen, ob ich nichts übersehen habe. Er bestätigt, dass er sich selten die Mühe macht, es sei denn, er ist sich nicht sicher, wie alt die Bohnen sind: „Es beschleunigt die Dinge normalerweise nicht genug, um es wert zu machen, und ich bekomme mehr Geschmack und Farbe in die Bohnen, wenn ich es weglasse.“
Er schlägt jedoch vor, Kombu oder getrockneten Seetang hinzuzufügen, der, Ich lerne von Cook’s Illustrated Magazin, neutralisiert offenbar „schwer verdauliche kleine Kohlenhydrate in Bohnen“ und als reichhaltige Glutamatquelle „verstärkt es den Bohnengeschmack [and] verbessert auch die Textur: Pinto-Bohnen, die eingeweicht und dann in Wasser mit einem Streifen Kombu gekocht wurden, hatten eine weiche Haut und ein glattes Inneres; eingeweichte Bohnen, die nur in Wasser gekocht wurden, waren körniger und zäher“. Dies liegt anscheinend daran, dass die „Natrium- und Kaliumionen der Algen ihre Plätze mit Mineralien in den Bohnen tauschen, um eine glattere, cremigere Konsistenz zu schaffen“. Alles, was Sie wirklich wissen müssen, ist, dass es funktioniert. Wenn Sie zufällig kein Kombu zur Hand haben und keines für zukünftiges Bohnenkochen kaufen möchten (es hält ewig), dann empfehlen sowohl Cook’s Illustrated (CI) als auch Yonan, es stattdessen mit einem Esslöffel grobem Salz zu tränken. Anstatt sie zäh zu machen, wie es kulinarische Überlieferungen vermuten lassen, „ersetzt das Natrium in der Salzlösung einen Teil des Kalziums und Magnesiums in der Bohnenschale, macht sie durchlässiger und führt zu zarteren Bohnen innen und außen“.
Weniger wissenschaftlich, aber ebenso nützlich, erklärt Florence Brobecks Artikel in der New York Times von 1937 über „Yankee-Köche“, dass „jeder altmodische Koch weiß, dass dies der einzige Weg ist, um zu sagen, wann [the beans are softened] ist, einen Löffel voll herauszuheben … und darauf zu blasen. Wenn sie fertig sind, blasen sich die blassen Schalen ab.“ An diesem Punkt sind Sie bereit, die Hitze herunterzudrehen und sie langsam zu kochen, genau wie diese Puritaner, die den Sabbat halten.
(Wenn Sie absolut verzweifelt nach Boston Baked Beans sind und nicht ein paar Stunden Zeit haben, um damit zu spielen, könnten Sie es schlimmer machen, als das Rezept mit Bohnen aus der Dose auszuprobieren Die Freude am Kochen, die nur eine Stunde im Ofen benötigen – ihnen fehlt die Geschmackstiefe der langsam geschmorten Sorte, aber sie sind immer noch ziemlich gut.)
Das Fleisch
Frühe Kolonisten mussten ein wenig Protein weit strecken, daher ist das Fleisch in Boston Baked Beans eher ein eher untergeordnetes Element, wenn auch eines mit unverhältnismäßiger Bedeutung für das fertige Gericht, da das gepökelte Schweinefleisch oder der Speck seinen fettigen, herzhaften Geschmack schmelzen in die Sauce, was bedeutet, dass Yonan die Herausforderung hat, sie auf pflanzlicher Basis herzustellen. Er kommt damit durch, dank der vernünftigen Anwendung von geräuchertem Paprika, obwohl wir glauben, dass seine Bohnen mit einem Stück Butter (oder etwas Öl) am Ende noch besser wären.
Wenn Sie jedoch Fleisch essen, ist dies ein sehr gutes Gericht, um das Beste aus minimalen Mengen davon zu machen. Wie CI feststellt, kann gepökeltes Schweinefleisch, die traditionelle Wahl, so mild sein, dass es nicht berauscht, während ihre Tester fanden, dass geräucherter Speck allein „zu rauchig und überwältigend“ war – die beiden zusammen, entschieden sie, ergab die perfekte Kombination aus Herzlichkeit und Fülle. Da Salzschweinefleisch in Großbritannien nicht leicht erhältlich ist, mache ich ein eigene Platte aus Schweinebauch, ein Prozess, der vier Tage dauert. Nachdem ich dies getan habe, kann ich Ihnen zuversichtlich versichern, dass fetter, grüner, durchwachsener Speck ein sehr guter Ersatz ist – ich glaube, Sie brauchen auch nicht die geräucherte Sorte, obwohl Sie sie stattdessen verwenden können, wenn Sie dies vorziehen.
Wichtiger ist meiner Meinung nach, wie man es verteilt. Die meisten Rezepte verlangen, dass es in Stücke geschnitten wird, die austrocknen und nach so langer Zeit im Ofen verschwinden, aber Brobeck lässt es in einer einzigen Platte und „schmiegt“ es zwischen die Bohnen, so dass es am Ende köstlich weich und zart wird, aber immer noch erkennbar Speck. Allerdings sind viele Scheiben jetzt so dünn geschnitten, dass Sie möglicherweise zu einem Metzger gehen müssen, der sie selbst in Scheiben schneidet, oder Pökelfleisch zubereiten oder ein paar Scheiben zusammenkleben und auf das Beste hoffen müssen.
Gewürze und Aromastoffe
Zwiebel, obwohl sie laut CI „eine umstrittene Zutat in klassischen Rezepten“ ist, verleiht der Süße der obligatorischen Melasse eine wohlschmeckende Ausgewogenheit, also werde ich sie hinzufügen – allerdings wieder, anstatt sie zuerst in kleine Stücke zu schneiden und zu bräunen , ich werde es in Hälften hinzufügen, damit es die Sauce aufgießt. Das erspart Ihnen das Würfeln von etwas, das nach fünf Stunden im Ofen sowieso nicht mehr zu erkennen ist, und ergibt, wie ich finde, auch ein zwiebeligeres Endergebnis.
Wir alle bevorzugen die Schärfe von Senf gegenüber dem schwach britisch schmeckenden süß-sauren Ketchup im Rezept von The Joy of Cooking. Ich kann keinen braunen Senf finden, den CI empfiehlt, um „eine angenehme Schärfe zu verleihen, ohne auf sich aufmerksam zu machen“ – hier scheint er aus den Regalen verschwunden zu sein –, also probiere ich stattdessen Vollkorn, aber wie mit Daniel Gritzers Interpretation von Serious Eats, das würzigen Dijon verwendet, vermisse ich das Feuer des englischen Senfs in den Rezepten von Yonan und Brobeck.
Allerdings mag ich Vollkorn genug, um stattdessen am Ende ein wenig hinzuzufügen, zusammen mit dem Apfelessig, der zum Durchschneiden des Zuckers der Melasse unerlässlich ist. Was die Melasse betrifft, die den gebackenen Bohnen aus New England ihre charakteristische bittersüße Note verleiht, ist sie leicht in Naturkostläden und online zu finden, aber Sie können die eindimensionalere Melasse ersetzen, wenn Sie nicht in ein Glas investieren möchten . Yonan verwendet auch Ahornsirup, aber ich würde es vorziehen, wenn meine Bohnen weniger süß sind als die meisten modernen Versionen; Rezept von Lydia Maria Child aus dem Jahr 1832 erwähnt Süßstoffe nicht, während Amanda Hesser, Herausgeberin von Das unverzichtbare Kochbuch der New York TimesSie merkt an, dass Brobecks Rezept nicht „fast so süß und sirupartig“ sei wie „süße moderne Baked Beans … [with] eine echte Balance zwischen süß und herzhaft“, und genau deshalb genieße ich es so sehr.
Wenn Sie kein Fleisch hinzufügen, möchten Sie vielleicht wie Yonan den Gewürzgehalt erhöhen: Er fügt Ingwer und das oben erwähnte geräucherte Paprikapulver hinzu, aber mir scheint, dass Nelken auch gut wären, ebenso wie die rein amerikanische Chilischote .
Die Methode
Bei einem so einfachen Gericht kommt es auf die Methode an. CI schreibt: „Bis zu einem gewissen Grad Geschmack und Textur [are] im Gegensatz. Je länger die Bohnen kochen, desto besser wird der Geschmack der Sauce, aber nach einem bestimmten entscheidenden Moment des Gleichgewichts arbeitet die Zeit gegen die Bohnen und verwandelt sie in Brei.“ Der beste Weg, damit umzugehen, besteht darin, die Bohnen schnell zu kochen (entweder im Ofen oder auf dem Herd), und dann die Hitze ganz herunterzudrehen und sie zu schmoren, bis sie weich und cremig sind. Ich persönlich habe nichts dagegen, wenn ein paar zerfallen, um die Sauce zu verdicken, aber sie sollten immer noch locker sein und kein stärkehaltiger Brei.
In diesem Sinne: Gießen Sie die Bohnenkochflüssigkeit nicht weg und ersetzen Sie sie durch frisches Wasser, wie Brobeck vorschlägt – Gritzer bringt es auf den Punkt, wenn er das „eine schreckliche Idee“ nennt. Dieses Bohnenwasser ist voller Bohnenstärke und Aroma, zwei Dinge, die man unbedingt im Bohnentopf behalten möchte.“ Überschüssiges sollten Sie jedoch vor dem zweiten Schritt abtropfen lassen: Für maximalen Geschmack sollten die Bohnen immer knapp bedeckt sein. Sobald sie fertig sind, können Sie jedoch den Deckel abnehmen und die Sauce reduzieren lassen.
Mit Vollkornbrot und Essiggurken servieren, um Brobecks Rezept treu zu bleiben, oder „übergerösteten Kartoffeln und einem gartenfrischen Salat“, wie Yonan es für ein „echtes Maine-Homesteader-Essen“ empfiehlt. Sag es bloß nicht den Leuten in Boston.
Perfekte gebackene Bohnen aus Boston
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 5 Std
Dient 6-8
450 g kleine getrocknete Bohnen
1 Streifen Kombu
2 TL englisches Senfpulver, mit etwas kaltem Wasser aufgefüllt
1 TL Salz
3 EL Melasse
225 g ungeräucherter durchwachsener Speck, vorzugsweise in einer dicken Platte
1 Zwiebel, geschält und halbiert
1 EL Apfelessig
1 EL Vollkornsenf (Optional)
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6. Geben Sie die Bohnen in einen ofenfesten Topf, für den Sie einen Deckel haben, und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis sie etwa 4 cm bedeckt sind.
Kombu dazugeben und auf dem Herd zum Köcheln bringen (alternativ in einem Topf tun und danach in eine feuerfeste Form geben). Decken Sie die Pfanne ab, stellen Sie sie in den Ofen und backen Sie sie 60-90 Minuten lang, bis die Bohnen weich sind und sich die Schalen lösen, wenn Sie darauf pusten.
Reduzieren Sie den Ofen auf 150 °C (130 °C Umluft)/300 °F/Gas 2. Lassen Sie genug Flüssigkeit von den Bohnen in einen anderen Behälter ab, bis die Reste in der Pfanne knapp über dem Niveau der Bohnen stehen, rühren Sie dann den englischen Senf, das Salz und die Melasse ein die Bohnen.
Den Speck mit der Hautseite nach oben, falls er noch Schwarte hat, und der Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in die Bohnen schieben, wieder zudecken und weitere drei bis vier Stunden backen, bis die Bohnen cremig und weich sind; Wenn die Bohnen zu irgendeinem Zeitpunkt so aussehen, als würden sie austrocknen, füllen Sie sie nach Bedarf mit der aufgefangenen abgetropften Flüssigkeit auf. Sobald die Bohnen fertig sind, den Deckel abnehmen und für die letzten 45-60 Minuten wieder in den Ofen stellen, bis die Sauce dickflüssig ist.
Essig und Vollkornsenf (falls verwendet) einrühren, dann abschmecken und mehr Melasse hinzufügen, wenn Sie es süßer mögen.