Ich liebe Pilze, aber mein Partner hasst ihre Beschaffenheit. Wie kann ich sie dazu bringen, den Fehler ihrer Wege zu erkennen?
Olli, London
Wie bei jeder schwierigen Beziehung, Ollie, kann es Arbeit kosten, aber es gibt Hoffnung. „Wenn Sie sagen: ‚Ich mag keine Pilze’, ist das so, als würden Sie sagen, dass Sie keinen Wein mögen“, sagt der bekennende Pilzbesessene Will Murray. „Es gibt so viele Sorten da draußen, und sie verhalten sich alle unterschiedlich.“ Der Küchenchef und Mitbegründer von Brache in London, der in dem Restaurant sogar seine eigenen anbaut, ergänzt: „Wenn man zum Beispiel graue Austernpilze in Salzlake und frittiert, nehmen sie die Textur von Brathähnchen an.“
Eine vielleicht einfachere Strategie im Kampf gegen matschige, schwammige Pilze ist jedoch, sie bei hoher Hitze zu braten. „Sie müssen Gefahr laufen, den Rauchmelder auszulösen, oder Sie machen es nicht richtig“, sagt Murray. Dann lohnt es sich, wie im Leben, Geduld zu haben – und mehr Butter zu verwenden, als sinnvoll erscheint. „Pilze enthalten viel Flüssigkeit, also muss man sie eine ganze Weile braten, damit sie knusprig werden“, sagt Helen Graham, Chefköchin von veg-led Bubala in London. „Wenn Sie sie nicht auf die gewünschte Farbe bringen, bevor Sie andere Dinge in die Pfanne geben, werden die Pilze niemals aufholen.“
Sie können auch versuchen, Bubalas verkohlte Austernpilzspieße zu replizieren. „Wir marinieren die Pilze in Sojasauce, Agave, Koriandersamen, Knoblauch und Pflanzenöl, stecken sie dann auf Spieße und grillen sie“, sagt Graham. „Die Agave hilft, sie zu karamellisieren, und natürlich trägt das Öl dazu bei, ihnen Knusprigkeit und eine wirklich schöne Textur zu verleihen.“
Alternativ kannst du ein Portobello in einem Brötchen knallen. „Ich bin im Nahen Osten aufgewachsen, wo immer Grillwetter ist“, sagt er Noor Murad, der die Ottolenghi Test Kitchen leitet. „Ich liebe es, Pilze auf den Grill zu werfen und sie mit Barbecue-Sauce zu übergießen [homemade or store-bought].“ Nach Belieben ein Stück Käse darüber schmelzen und mit Krautsalat servieren.
Es lohnt sich auch zu überlegen, wie Sie die Pilze zubereiten. „Sie wollen ihre fleischige Integrität bewahren, damit Sie wirklich in sie hineinbeißen können, was bedeutet, dass Sie sie nicht zu klein hacken“, erklärt Murad. Das heißt, ein duxelles [finely chopped mushrooms cooked in butter with onions or shallots and herbs] könnte ein guter Einstieg sein. „Wenn sie die Textur von Pilzen nicht mag, machen Sie sehr fein gehackte Duxelles“, sagt Murray. „Die Pilze lösen sich in der Sauce auf und fügen eine reichhaltige Unterströmung von erdigem Umami hinzu.“ Auf Toast streichen, zu Omeletts oder Kartoffelpüree geben oder mit einem Gummistiefel aufs Ganze gehen.
Natürlich könntest du auch ganz auf das Kochen verzichten. „Rohe Pilze sind nicht schleimig“, sagt Murray, der vorschlägt, Kastanien oder Portobellos in dünne Scheiben zu schneiden, sie mit Sherryessig („oder sogar ein wenig Sherry“), Dijon-Senf, Olivenöl, frischen Kräutern und gehacktem Knoblauch zu würzen und dann hinzuzufügen Salate. Getrocknete Pilze hingegen haben überall „zweite Chance“ geschrieben. „Sie sind fantastisch, besonders als Basis für Suppen und Eintöpfe“, sagt Murad. „Du bekommst nicht die Textur, aber du bekommst diese Umaminität – vielleicht ist das eine gute Möglichkeit, Ollies Partner dazu zu bringen, Pilze zu mögen.“ Graham stimmt zu. Sie gibt Shiitake („Steinpilze wären genauso lecker“) und Kombu in die Brühe, reduziert „mit etwas Scharfem wie Granatapfelmelasse“ und verwendet es dann als Soße für Kohl. Glücklicherweise ist es auch gut mit anderem Gemüse, also gibt es Pilze zu manövrieren. *stöhnt*