Pistou ist ein provenzalisches Basilikumpesto, das ohne Pinienkerne hergestellt wird, und meine Zero-Waste-Version ersetzt das Basilikum durch Radieschenblätter. Sie ergibt eine aromatische, leuchtend grüne Soße für gegrilltes Gemüse, Fisch und Fleisch oder als Topping für Eintöpfe und Suppen, wie ich es hier getan habe. Für das heutige Rezept wollte ich von der Wurzel bis zur Frucht kochen, wobei sowohl die Radieschen als auch die Blätter im selben Gericht verwendet werden, aber beide auch für sich allein stehen.
Radieschen und besonders ihre Blätter sind oft sandig, also tränken Sie das ganze Bündel fünf Minuten lang in einer großen Schüssel oder einem Waschbecken mit kaltem Wasser und schütteln Sie das Bündel unter Wasser, um Schmutz zu lösen und sicherzustellen, dass das Wasser in die Mitte gelangt. Schrubben Sie alle sichtbaren Verschmutzungen ab, lassen Sie sie dann unter den Wasserhahn laufen und lassen Sie sie vor der Zubereitung fünf Minuten lang abtropfen.
Gekühlte Radieschensuppe mit Radieschenblattpistou
Gekühlte Suppe ist ein saisonaler Leckerbissen, wenn der Sommer am heißesten ist. Die Verwendung von roten und/oder violetten Radieschen verleiht dieser Suppe einen pastellrosa Farbton, der sich besonders gut vom leuchtend grünen Pistou abhebt.
Traditionell wird Pistou mit Stößel und Mörser hergestellt, was zu einer texturierteren Sauce führt. Wenn Sie es auf die alte Art versuchen möchten, hacken Sie die Blätter und den Knoblauch fein, bevor Sie sie mit dem geriebenen Gouda im Mörser zerstoßen. Sobald sie zu einer Paste zerfallen sind, rühre das native Olivenöl extra nach und nach ein, bis es eine Konsistenz hat, die du magst.
Wer kein altbackenes Brot zur Hand hat, kann die Suppe auch mit 50g gehackten Walnüssen andicken. Das Brot verleiht der Suppe zwar eine cremigere Textur, auch wenn man wie ich Vollkornsauerteig verwendet, aber die Walnüsse verleihen der Suppe eine zusätzliche Geschmackstiefe. Und während Sie die letzten Anpassungen an der Würze vornehmen, fügen Sie je nach Geschmack mehr Essig und/oder Öl hinzu.
Für die Pistou
Die Blätter von 1 Bund Rettiches (etwa 50 g), gewaschen und abgetropft
1 kleine Knoblauchzehegeschält
30 g Goudagerieben (optional)
6-8 EL natives Olivenöl extra
Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Suppe
1 Bund rote oder violette Radieschen (ca. 200 g), plus ein paar geschnittene Radieschen zum Servieren
300ml Buttermilchoder lebender Joghurt oder eine pflanzliche Alternative
1 Scheibe Brot vom Vortag (etwa 80 g) oder 50 g gehackte Walnüsse
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 EL natives Olivenöl extra
2-3 TL Rotwein- oder Sherryessig
Machen Sie zuerst die Pistou. Die Radieschenblätter grob hacken, dann mit Knoblauch, Gouda, falls verwendet, und nativem Olivenöl extra zu einer dicken Paste pürieren. Würzen und dann bis zu einer Woche in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Suppe Radieschen, Buttermilch, Brot (oder Walnüsse) und Knoblauch pürieren, dann je nach Geschmack natives Olivenöl extra und Essig unterrühren. Großzügig würzen, dann mindestens eine Stunde kalt stellen. Nochmals abschmecken, je nach Geschmack mehr Essig und/oder Öl hinzufügen, dann in Schüsseln schöpfen und mit einem Löffel Pistou und ein paar geschnittenen Radieschen garnieren.