ichm Jahr 1931 sagte Winston Churchill den Aufstieg tierfreier Lebensmittel voraus. Churchill, der in seinen Jahren in der Wildnis ein Abgeordneter der Opposition war, schrieb einen Aufsatz, der sich das Leben in 50 Jahren vorstellte. „Natürlich werden in Zukunft synthetische Lebensmittel verwendet“, schrieb er.
Das künstliche Material wäre „praktisch nicht von den natürlichen Produkten zu unterscheiden, und alle Änderungen werden so allmählich erfolgen, dass sie der Beobachtung entgehen“, schrieb Churchill. “Mikroben, die derzeit den Stickstoff der Luft in Proteine umwandeln, von denen Tiere leben, werden gefördert und dazu gebracht, unter kontrollierten Bedingungen zu arbeiten, genau wie Hefen es jetzt tun.”
Obwohl einige Jahrzehnte später als geplant, wurde Churchills Vorhersage durch die Entwicklung von im Labor gezüchtetem Fleisch und in jüngerer Zeit von tierischen Milchprodukten bestätigt.
Synthetische Milch hat sich zu einer neuen potenziellen Alternative zu Kuhmilch entwickelt – im Gegensatz zu pflanzlicher Hafer-, Nuss- und Sojamilch – vorgibt, seinen Geschmack, sein Aussehen und sein Mundgefühl zu reproduzieren. Von Experten als die Zukunft der Milch bezeichnet, wurde sie als umweltfreundliche Option angepriesen, die die Milchindustrie aufrütteln könnte – und Kleinbauern im Stich lässt.
„Milch aus dem Labor gilt als die nächste Food Frontier“, sagt Dr. Diana Bogueva vom Sustainability Policy Institute der Curtin University und verweist auf die wachsende Popularität von Milchalternativen. Im Vergleich zur Milchproduktion hat synthetische Milch wahrscheinlich einen geringeren CO2-Fußabdruck und verursacht weniger Umweltverschmutzung und beseitigt offensichtlich Bedenken hinsichtlich des Tierschutzes, sagt sie.
Die Branche expandiert schnell. In den USA werden kuhfreie Milchproteine, die von der Firma Perfect Day hergestellt werden, inzwischen in großem Umfang in Produkten wie Eiscreme, Frischkäse, Schokolade und Proteinpulvern verwendet. Ein weiteres amerikanisches Startup, New Culture, vermarktet einen synthetischen Mozzarella auf Milchbasis, während die israelische Firma Remilk in Dänemark eine riesige Anlage zur Herstellung von Käse, Joghurt und Eiscreme errichtet hat.
Es wird einige Zeit dauern, bis kuhfreie Milch in australischen Supermärkten ankommt, aber Start-ups wie All G Foods und das CSIRO-Spin-off-Unternehmen Eden Brew rennen darum, Produkte innerhalb der nächsten zwei Jahre auf den Markt zu bringen.
Hefe von Eden
Milch besteht chemisch gesehen hauptsächlich aus Wasser – etwa zu 87 %, um genau zu sein. Milchfeststoffe machen den Rest aus: Fette, Proteine, Zucker – hauptsächlich Laktose – und Mineralstoffe. Nach australischem Gesetz müssen mindestens 3,2 % der Flüssigkeit in Vollmilch aus Fett und weitere 3 % Eiweiß bestehen.
Die meisten synthetischen Molkereiunternehmen konzentrieren sich auf die Herstellung von Milchproteinen mit einem Verfahren, das als Präzisionsfermentation bekannt ist. Es beinhaltet die genetische Programmierung von Hefe oder anderen Mikroorganismen unter Verwendung synthetischer DNA, um ein bestimmtes Protein zu produzieren. Jim Fader, der Mitbegründer von Eden Brew, vergleicht den Prozess mit dem Bierbrauen.
„Wir verwenden Hefe, um ein Protein für ein Getränk herzustellen. Sie verwenden Hefe, um Alkohol für ein Getränk herzustellen“, sagt er.
Kuhmilch enthält mindestens 20 Proteine, von denen etwa 80 % Kaseinproteine sind, die sich im Quark befinden; der Rest sind Molkenproteine, die vielleicht am bekanntesten als Bestandteil von Proteinshakes in Pulverform sind.
Aggregate von Kasein, sogenannte Micellen, verleihen der Milch ihr charakteristisches Aussehen und ihre Hitzestabilität.
„Die Mizelle spielt in vielen Teilen der Milch eine grundlegende Rolle“, sagt Fader. „Wenn es sich zum Beispiel mit Kalzium verbindet, lässt es die Milch weiß aussehen. Wenn Sie Ihre Milch aufschäumen und in Ihren Cappuccino geben möchten, hängt es auch von der Mizelle ab, ob die Milch dieser Hitze standhält und sich Blasen bilden können.
Eden Brew produziert sechs Proteine, die am häufigsten in Milch vorkommen. Einmal gebraut, werden diese gereinigt und getrocknet.
Ein Hauptinvestor des Unternehmens ist die Molkereigenossenschaft Norco aus New South Wales, die für die Rehydrierung und Mischung der Proteine verantwortlich sein wird. In diesem Stadium werden weitere Komponenten wie Mineralien und Fett auf Kokosnussbasis hinzugefügt. Das Endprodukt wird laktosefrei sein, wobei eine kleine Menge Haushaltszucker verwendet wird, um die Süße von Kuhmilch anzunähern.
Fader sagt, dass die Firma im Dezember nächsten Jahres ein Eis auf den Markt bringen wird – einfacher als Milch, weil es mit nur zwei Proteinen hergestellt werden kann. Milch folgt voraussichtlich im August 2024.
All G Foods konzentriert seine Bemühungen auf Molkeproteine. Die pflanzlichen Fleischprodukte des Unternehmens werden bereits in kommerziellen Burgerketten serviert und in einigen Supermärkten verkauft.
Der wissenschaftliche Leiter des Unternehmens, Jared Raynes, sagt, das ultimative Ziel sei die Herstellung von Joghurt, Käse und frischer Milch. Aber der Fokus des Unternehmens liegt vorerst auf Beta-Lactoglobulin, dem Hauptprotein in Molke.
„Wir werden mit unserem Proteinpulver eine behördliche Zulassung beantragen“, sagt er.
Parallelen mit synthetischen Stoffen
Milena Bojovic, die an der Macquarie University promoviert, sagt, dass das Versprechen von kuhfreier Frischmilch zwar weithin propagiert wurde, die Auswirkungen synthetischer Milchprodukte jedoch wahrscheinlich größer auf Produkte wie Milchpulver sein werden.
„Der Konsum von Frischmilch ist rückläufig“, sagt sie, und die Verbraucher könnten vorsichtig sein, eine synthetische Version eines Naturprodukts zu trinken. Sie weist darauf hin, dass die traditionelle Milchproduktion auch „von der Empfängnis über die Geburt der Kälber bis zum Melkvorgang technologisch sehr stark abgemildert“ sei.
„Wenn synthetische Milch wirklich durchstartet, wird die größte Störung meiner Meinung nach sein, wenn sie pulverisiert und im Zutatenbereich verwendet werden kann … als Zusatzstoff wie Milchfeststoffe, die in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sind“, sagt Bojovic. „Ich glaube nicht, dass die meisten Verbraucher fragen, woher die Milchfeststoffe in ihrem KitKat stammen.“
„Wenn und möglicherweise, wenn das passiert, wird das eine der größten Störungen für die Milchindustrie sein, die ausschließlich für den Export in Form von Milchpulver produziert.“
Bojovic, der analysiert hat Globale Milchtrends ist im Rahmen ihrer Forschung besorgt, dass der technologische Fortschritt die Landwirte zurücklassen könnte. Große Molkereiunternehmen wie Norco und Fonterraeine neuseeländische multinationale Genossenschaft, haben damit begonnen, in die Produktion synthetischer Proteine zu investieren.
„Kleinbetriebe werden im Zusammenhang mit der globalen Molkereikonsolidierung wirklich zu kämpfen haben“, sagt sie. „Der Druck auf die Landwirte ist größer, innovativ zu sein und auch in Technologie zu investieren, um sicherzustellen, dass sie den Standard erreichen, den größere Unternehmen haben.“
Bojovic sieht Parallelen zum Aufstieg synthetischer Stoffe. „Als synthetische Fasern auf den Markt kamen, hat das die Wollindustrie in vielen Regionen dezimiert“, sagt sie. „Es ist nicht das erste Mal, dass Landwirte mit der Bedrohung durch Kunststoffe konfrontiert sind, aber sie haben sich angepasst, sie haben Innovationen eingeführt.“
Melissa Cameron, Managerin für Gesundheits- und Ernährungspolitik bei Dairy Australia, sagt, es sei noch abzuwarten, wie die Verbraucher auf ein synthetisches Produkt reagieren würden. Sie weist auf Statistiken hin, denen zufolge 58 % der australischen Haushalte ausschließlich frische und haltbare Kuhmilch kaufen.
„Die Leute verzichten nicht auf Milchprodukte“, sagt sie. „Die Kommerzialisierung synthetischer Proteine und Produkte in einem Umfang, der diese Produkte den Verbrauchern umfassend zur Verfügung stellt, ist noch eine ganze Weile entfernt. Da unsere Bevölkerung weltweit wächst, werden synthetische Produkte ergänzende Proteine und Produkte liefern. Es wird Platz für alle geben.“
Milchnachfrage weltweit wuchs um 36 % zwischen 2007 und 2017 und wird voraussichtlich weiter steigen, da die Weltbevölkerung wächst und der Pro-Kopf-Verbrauch wächst.
Fader sagt, dass es bei der Technologie, die Unternehmen wie Eden Brew entwickeln, „weniger darum geht, Kühe überall aus der Milchwirtschaft zu verdrängen“. Vielmehr „geht es darum, das aktuelle Angebot zu erhöhen, weil die Nachfrage voraussichtlich so stark steigen wird“.