No Einkaufsliste freut mich mehr als die, die ich schreibe, wenn ich vorhabe, persisches Essen zu kochen. Auberginen und Walnüsse, Granatapfelkerne und Rosenwasser; Safran, Kurkuma, Zitronen; die vier gemahlenen Cs – Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom; große Bündel frischer Kräuter (Dill, Petersilie, Minze); und dicker, würziger Joghurt. Es ist ein Appell der köstlichsten Dinge. Fügen Sie Hühnchen und Bohnen hinzu und berücksichtigen Sie Zeit und Freunde, und es ist eine Liste, die absolut nie versäumt, zu befriedigen und zu erfreuen.
Fesenjoon Hähnchenspieße (Bild oben)
Ein Teller mit persischem Essen ist so oft die perfekte Balance von Parfüm und Gewürzen, Süße und Säure und fesenjoon, ein klassischer, nussiger Hühnereintopf, ist genau das. Es wird normalerweise als Eintopf serviert, aber ich verwende es hier als Sauce, um sanft gewürztes Hähnchen zu bestreichen. Mit Reis oder Fladenbrot servieren.
Vorbereitung 20 Minuten
Marinieren 30min+
Kochen 1 Stdr 50min
Dient 4
700 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (ca. 8), in 3 cm große Stücke geschnitten
Salz
2 EL Gheegeschmolzen
Für die Gewürzmischung
½ TL gemahlener Kardamom
1 TL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Zimt
1½ EL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Rosenblätterim Mörser fein gemahlen
½ TL Puderzucker
Für das Fesenjoon
45 ml Olivenöl
2 Zwiebeln (320g), geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Karotten (160 g), gerieben
125g Walnusshälften, geröstet und fein geblitzt
500 ml Hühnerbrühe
75 ml Granatapfelsirup
1½ TL Puderzucker
Für den Shirazi-Salat
½ Gurke (160 g), halbieren, entkernen und in ½ cm große Würfel schneiden
½ rote Zwiebel (80g), geschält und fein gehackt
200 g Kirschtomatengeviertelt
60g Granatapfelsamen
1 EL Zitronensaft
1 EL Minzblättergrob gehackt
Zuerst das Huhn marinieren. Alle Gewürze in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten rösten, bis sie duften. In eine mittelgroße Schüssel kippen, das Hähnchen und einen dreiviertel Teelöffel Salz hinzufügen, schwenken, um es zu beschichten, und mindestens 30 Minuten (oder über Nacht im Kühlschrank) marinieren lassen.
Für das Fesenjoon zwei Esslöffel Öl, die Zwiebeln und Karotten in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze geben und unter häufigem Rühren 20 Minuten kochen, bis sie weich sind und zu karamellisieren beginnen. Das restliche Öl und die Walnüsse hinzufügen und weitere zwei Minuten kochen, dabei umrühren, damit sich die Mischung nicht verfängt. Mit Brühe, Melasse, Zucker und einem halben Teelöffel Salz aufgießen, zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und 30-35 Minuten köcheln lassen, bis es eingedickt ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Das Hähnchen gleichmäßig auf acht Spieße verteilen (vorgeweicht, wenn Holzspieße verwendet werden) und rundherum mit Ghee bestreichen. Stellen Sie eine große Grillpfanne auf eine mittlere bis hohe Hitze und drehen Sie die Hitze, sobald sie heiß ist, auf mittlere Hitze und grillen Sie das Hähnchen in zwei Portionen drei Minuten lang auf jeder Seite und bestreichen Sie es mit mehr Ghee, wenn Sie es wenden. Aus der Pfanne nehmen und fünf Minuten beiseite stellen.
Für den Salat alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel mit einem Achtel Teelöffel Salz mischen und auf vier Teller verteilen. Ordnen Sie zwei Hähnchenspieße auf jedem Teller an und servieren Sie sie mit der warmen Fesenjoon-Sauce, die darauf gelöffelt wird.
Kaschke bademjan Auberginen-Dip
Dieser klassische persische Auberginen-Dip ist eine tolle Beilage an warmen Sommertagen. Sie können es auch mit ganzen Braten oder angekohlten Auberginen zubereiten. Mit viel Pitta servieren.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 50min
Dient 4als Dip
2 Zwiebelngeschält und in dünne Scheiben geschnitten
105 ml Olivenöl
2 Auberginengeschält und jeweils in 6 lange Keile geschnitten (780g)
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
¼ TL gemahlene Kurkuma
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
100 g saure Sahneplus 1 EL extra
1 Zitronegeschält, um 1 TL zu erhalten, dann entsaftet, um 4 TL zu erhalten
1 TL Kreuzkümmelim Mörser leicht zerstoßen
½ TL drMinze
⅛ TL Safranfädenleicht zerkleinert und in 1 TL heißem Wasser eingeweicht
20 g Walnüssegeröstet und grob gehackt
Zuerst die karamellisierten Zwiebeln zubereiten. Stellen Sie eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, auf mittlere Hitze, fügen Sie die Zwiebeln und zwei Esslöffel Öl hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren 25-30 Minuten lang, bis sie tief golden sind. Die Zwiebeln auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen.
In der Zwischenzeit die Auberginen in eine große Schüssel mit 45 ml Olivenöl geben und zum Überziehen wenden. Arbeiten Sie in zwei oder drei Portionen, legen Sie eine einzelne Schicht der Auberginen in die heiße Pfanne und braten Sie sie drei bis vier Minuten auf jeder Seite, bis sie leicht golden und weich sind. Auf einen Teller geben und mit den restlichen Auberginen wiederholen.
Die gesamte gekochte Aubergine in die Pfanne geben, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten, die Hälfte des Knoblauchs, die Kurkuma, 200 ml Wasser, einen dreiviertel Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer unterrühren. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie die Auberginen unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten lang, bis das gesamte Wasser absorbiert und die Auberginen weich geworden sind. Nehmen Sie den Deckel ab, fügen Sie die Hälfte der karamellisierten Zwiebeln hinzu und kochen Sie weitere zwei bis drei Minuten, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Zerteile die Auberginen mit einem Löffel, sodass sie alle püriert sind. Vom Herd nehmen, einen Esslöffel saure Sahne und einen Teelöffel Zitronensaft einrühren und beiseite stellen.
Den restlichen Sauerrahm mit der Zitronenschale und dem restlichen Saft in eine Schüssel geben, eine Prise Salz dazugeben, gut vermischen, dann kalt stellen.
Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf mittlere Hitze, fügen Sie die letzten zwei Esslöffel Öl hinzu und rühren Sie, wenn es heiß ist, den restlichen Knoblauch und den Kreuzkümmel ein und braten Sie 30 Sekunden bis eine Minute lang, bis es duftet. Vom Herd nehmen, Minze und eine Prise Salz einrühren und beiseite stellen.
Um das Gericht zusammenzusetzen, die warme Aubergine auf eine Lippenplatte geben, gefolgt von der sauren Sahne. Das Minz- und Kreuzkümmelöl darüber träufeln, mit dem Safran und seinem Wasser wiederholen und mit den restlichen Zwiebeln und Walnüssen bestreut servieren.
Cannellini-Bohnen mit Dill, Joghurt und Kreuzkümmel-Butter
Dies ist inspiriert von baghali ghatog, ein persischer Bohneneintopf, obwohl der Zitronenjoghurt und die gebrannte Kreuzkümmelbutter meine Variante sind. Mit knusprigem Brot für ein tolles Frühstück (oder Mittag- oder Abendessen) servieren.
Vorbereitung 25min
Kochen 35min
Dient 4
1 EL Olivenöl
30 g ungesalzene Butter
2 Zwiebelngeschält und in dünne Scheiben geschnitten
¼ TL Demerara-Zucker
Meersalz und schwarzer Pfeffer
4 Knoblauchzehengeschält und in dünne Scheiben geschnitten
40 g Dillgrob gehackt, plus ½ EL gezupfte Wedel
40 g Petersiliegrob gehackt
¼ TL gemahlene Kurkuma
400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
2 x 400g Dosen Cannellinibohnenausgelaugt
8 mittelgroße Eier
150 g Saubohnen mit HülsenHaut entfernt (100g)
Für die geröstete Kreuzkümmelbutter
50 g ungesalzene Butter
1½ TL Kreuzkümmelim Mörser grob zerstoßen
Für den gewürzten Joghurt
200 g griechischer Joghurt
2 Knoblauchzehengeschält und fein gemahlen
2 Zitronengeschält, um 1 TL zu erhalten, dann entsaftet, um 2½ EL zu erhalten
Geben Sie das Olivenöl, die Butter, die Zwiebeln, den Demerara-Zucker und einen Teelöffel Salz in eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, und schalten Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe. Unter häufigem Rühren 15 Minuten kochen, bis es weich und leicht karamellisiert ist, dann Knoblauch, Kräuter und Kurkuma einrühren und weitere zwei bis drei Minuten kochen, bis es weich ist. Mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen, dann die Cannellini-Bohnen einrühren, abdecken und 10 Minuten kochen, bis die Mischung eingedickt und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Vom Herd nehmen und mit einem Löffel acht Mulden in die Bohnenmischung stechen. Schlagen Sie ein Ei hinein, streuen Sie ein Achtel Teelöffel Salz darüber und knacken Sie etwas schwarzen Pfeffer darüber. Decken Sie die Pfanne ab, stellen Sie sie wieder auf mittlere Hitze und lassen Sie sie drei bis vier Minuten kochen, bis das Eiweiß gerade erstarrt und das Eigelb flüssig ist (wenn Sie fummeliges Eigelb bevorzugen, lassen Sie es ein oder zwei Minuten länger). Den Topf vom Herd nehmen und den Deckel abnehmen.
Um die gebrannte Kreuzkümmelbutter zuzubereiten, geben Sie die Butter in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und kochen Sie sie drei bis vier Minuten lang, bis sie gebräunt und nussig ist, rühren Sie dann die Kreuzkümmelsamen ein und nehmen Sie die Hitze ab.
Den Joghurt mit dem Knoblauch, der Zitronenschale, einem Esslöffel Zitronensaft und einem viertel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, gut mischen und beiseite stellen.
Die geschälten Ackerbohnen kurz vor dem Servieren (damit sie ihre leuchtende Farbe nicht verlieren) mit dem restlichen Zitronensaft und einem Achtel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, gut mischen und beiseite stellen.
Zum Anrichten ein Drittel des Joghurts auf die Cannellini-Bohnen und Eier geben, die Saubohnen darauf streuen und die Hälfte der Kreuzkümmelbutter darauf verteilen. Die Dillblätter darüber streuen und warm mit dem restlichen Joghurt und der Butter servieren.