TGewissheiten im Leben gibt es nicht viele, aber ich weiß, dass jede am 1. Januar veröffentlichte Rezeptkolumne voller Ideen für Suppen und Brühen sein wird. Wir alle möchten, dass Gerichte, die am ersten Tag eines glänzenden neuen Jahres erhalten und nähren, unsere Hände ebenso wärmen wie unsere Seele. Und ich möchte jetzt Brühe Suppen, bei denen sich das flüssige Element fast medizinisch anfühlt und genau das, was wir brauchen, um uns auf das kommende Jahr vorzubereiten.
Schwarzäugige Erbsen mit Piment und gegrillter Zwiebel-Salsa (Bild oben)
Hier wird die bescheidene Schwarzaugenerbse mit Hitze, Rauch und wärmenden Aromen kombiniert und langsam und langsam gekocht, um Ihnen eine nahrhafte und herzhafte Mahlzeit mit einer sehr schmackhaften Brühe zu bieten. Du musst die Bohnen über Nacht einweichen.
Einweichen Über Nacht
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 1 Stunde 25 Minuten
Dient 4
300g Schwarzaugenerbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, bis es 3 cm bedeckt ist, und ½ TL Natron
3 EL Olivenöl
2 Zimtstangen
4 frische Lorbeerblätter
1 Scotch Bonnet Chili, durchbohrt mit 2-3 kleinen Schlitzen
10 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
2 TL gemahlener Piment
1 Liter Hühnerbrühe, oder Gemüsebrühe, um das Gericht vegan zu machen
Salz und schwarzer Pfeffer
30g knusprige Röstzwiebeln, im Laden gekauft oder selbstgemacht, sehr grob gehackt
1 EL Koriandersamen, geröstet und im Mörser grob zerstoßen
Für die gegrillte Zwiebel-Salsa
2 rote Zwiebeln, geschält und in 2 cm dicke Ringe geschnitten (300 g)
60ml Olivenöl, plus extra zum Einfetten
250g Datterini- (oder Kirsch-)Tomaten, idealerweise eine Mischung aus Rot und Gelb
4 EL (15 g) grob gehackte Petersilie
2-3 Zitronen, 1 in Spalten geschnitten, zum Servieren, der Rest entsaftet, um 2 EL zu erhalten
Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas 6 vorheizen und die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen.
Öl, Zimt, Lorbeerblätter und Chili in eine mittelgroße ofenfeste Gusseisenpfanne mit Deckel geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald der Knoblauch heiß ist, fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren eine Minute lang, bis er duftet und eine leichte Farbe hat. Piment einrühren, 20 Sekunden kochen lassen, dann Bohnen, Brühe, 200 ml Wasser und anderthalb Teelöffel Salz dazugeben und zum Köcheln bringen. Decken Sie die Pfanne ab und geben Sie sie für 50 Minuten in den Ofen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Deckel abnehmen, Hitze auf 220 °C (200 °C Umluft)/425F/Gas 7 aufdrehen, dann weitere 20 Minuten ohne Deckel backen, damit die Flüssigkeit etwas einkocht – sie sollte noch ziemlich brüheig sein.
In der Zwischenzeit die Salsa zubereiten. Stellen Sie eine gut gefettete Grillpfanne auf hohe Hitze. Die Zwiebeln in einer Schüssel mit anderthalb Esslöffeln Öl und je einer Prise Salz und Pfeffer vorsichtig schwenken, dann in der heißen Pfanne von jeder Seite vier Minuten grillen, bis sie weich und schön verkohlt sind. In eine mittelgroße Schüssel geben und die Ringe grob trennen. Die Tomaten mit einem halben Esslöffel Öl vermengen und fünf Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden, bis sie schön verkohlt sind und gerade anfangen zu platzen. Geben Sie die Tomaten in die Zwiebelschale, fügen Sie dann die Petersilie, den Zitronensaft, die letzten zwei Esslöffel Öl, einen Drittel eines Teelöffels Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzu und mischen Sie sie vorsichtig.
In einer kleinen Schüssel die Röstzwiebeln und Koriandersamen mischen.
Wenn die Bohnen fertig sind, entfernen und entsorgen Sie die schottische Haube, die Lorbeerblätter und den Zimt; Wenn du magst, hacke die Hälfte oder den ganzen Chili und füge ihn der Salsa hinzu, aber Achtung: es ist sehr heiß.
Verteilen Sie die Bohnen auf vier Schüsseln und belegen Sie jede Portion mit einem großen Löffel Salsa, einer Prise der Röstzwiebelmischung und einer Zitronenscheibe.
Lammnudeln mit Kreuzkümmel und Sesam bestreuen
Diese Brühe ist an sich schon sehr beruhigend, ohne die Nudeln und funktioniert stattdessen auch mit einfachem Reis. Wenn Sie möchten, können Sie es bis zu einem Tag im Voraus nachholen, nicht zuletzt, weil es am nächsten Tag noch besser schmeckt. Fügen Sie zum Schluss ein paar geschnittene frische rote Chilis hinzu, wenn Sie etwas Schärfe mögen.
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 2 Std. 50 Min.
Dient 4
4 Knochend Lammhälse (600g)
2 Schalotten, geschält und halbiert (100g)
7 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Olivenöl
30g Korianderblätter
1 Zimtstange
20g Stück frischer Ingwer, geschält und grob gehackt
3 Sterne Anis
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Shaoxing-Reiswein
Salz
3 EL Sojasauce
4 TL Ahornsirup
4 Nudelnester, nach Packungsanleitung zubereitet
1 Limette, in Viertel schneiden
Für den Kreuzkümmel und Sesam bestreuen
1 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1½ EL weißer Sesam, leicht geröstet und leicht zerdrückt
¼ TL Meersalzflocken
Stellen Sie eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, auf hohe Hitze. Lamm, Schalotten und Knoblauch auf ein Blech legen und rundum mit Öl einreiben. Das Lammfleisch in zwei Portionen auf jeder Seite drei Minuten anbraten, bis es eine schöne Farbe hat, dann beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch in die heiße Pfanne geben, unter häufigem Rühren zwei bis drei Minuten verkohlen, dann mit dem Lamm beiseite stellen. Wenn sich viele dunkle, verbrannte Teile in der Pfanne befinden, wischen Sie sie sauber.
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gieße eineinhalb Liter kochendes Wasser in die Pfanne. Die harten Stiele des Korianders hacken und in die Pfanne geben; speichern Sie die belaubten Spitzen für später. Lamm, Schalotten und Knoblauch wieder in die Pfanne geben, Zimt, Ingwer, Sternanis, Pfefferkörner, Shaoxing-Wein und einen dreiviertel Teelöffel Salz hinzufügen, dann zugedeckt zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis das Lamm Fällt auseinander. Schaum abschöpfen und wegwerfen, der während des Kochens nach oben kommt.
In der Zwischenzeit Kreuzkümmel und Sesam mit dem Meersalzflocken in einen Mörser geben, leicht mahlen, bis sie nur noch teilweise zerbrochen sind, dann in eine kleine Schüssel kippen.
Das Lamm mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus der Brühe heben und auf ein Blech geben. Ein sauberes Geschirrtuch in ein großes, feinmaschiges Sieb geben, über eine große Schüssel stellen und die Brühe abseihen; die Feststoffe entsorgen. Die Bratpfanne auswischen, mit der gesiebten Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze warm halten.
Das Lammfleisch mit einer Gabel in große Stücke zerteilen. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf eine mittlere bis hohe Hitze, fügen Sie die Sojasauce und den Ahornsirup hinzu und kochen Sie drei bis fünf Minuten, bis sie sprudelt und eingedickt ist. Geben Sie das Lamm zurück in die Pfanne, schwenken Sie es vorsichtig, damit es rundherum bedeckt ist, und nehmen Sie es dann vom Herd.
Die Brühe und die gekochten Nudeln auf vier Schüsseln verteilen und das Lamm darauf anrichten. Über die Korianderblätter streuen, auf jede Portion einen viertel Teelöffel Kreuzkümmelmischung streuen und mit dem Rest in einer kleinen Schüssel an der Seite zusammen mit den Limettenspalten servieren.
Scharf-saure Suppe mit Wirsing und Sojasprossen
Manchmal reicht nur eine leichte, aber nahrhafte Suppe, und diese erfüllt alle Kriterien, ohne sehr viele Zutaten zu verwenden. Kohl und Sojasprossen können gegen jedes Gemüse ausgetauscht werden, das Sie gerade zur Hand haben – halten Sie nur das Nettogewicht ungefähr gleich.
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 40 Minuten
Dient 2
1 EL Olivenöl
4 Frühlingszwiebeln, getrimmt, weiße und grüne Teile in dünne Ringe geschnitten und getrennt aufbewahrt (70g)
1 frisches Makrut-Limettenblatt
1 EL Tomatenmark
¼ TL Chiliflocken
1 Liter Gemüsebrühe
2½ EL Tamarindenpaste
2½ EL Sojasauce
10g frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
½ TL Palmzucker
Salz
100g Sojasprossen
100g Wirsingblätter, dünn geschnitten
1 rote Chili, in dünne Scheiben geschnitten, Mark und Kerne weggeworfen, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen
Stellen Sie eine mittlere Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, bei mittlerer Hitze auf. Sobald es heiß ist, Olivenöl, Frühlingszwiebelweiß und Limettenblatt hinzufügen, zwei bis drei Minuten dünsten, bis es weich ist, dann das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren weitere zwei Minuten kochen, bis das Öl rot wird; Achte darauf, dass die Paste nicht dunkel wird, sonst wird die Suppe bitter.
Chiliflocken, Brühe, Tamarinde, Sojasauce, Ingwer, Palmzucker und einen Achtel Teelöffel Salz einrühren, zudecken und zum Köcheln bringen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 25 Minuten kochen lassen.
Die Sojasprossen in den Topf geben und weitere fünf Minuten kochen, bis sie weich sind.
Den geraspelten Kohl auf vier Schüsseln verteilen, die heiße Suppe darüberschöpfen und mit dem Frühlingszwiebelgrün und der in Scheiben geschnittenen roten Chilischote servieren.